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[上海回忆]爆炒米花

(2019-03-29 18:04:31) 下一个

有一个游戏不知道大家玩过没有,就是平坐着,左手握拳上下敲打大腿,右手手心朝下按在另一条大腿之上,前后移动;另外由一位朋友喊:“换”,然后换作左手抚掌前后移动,右手握拳上下摆动。看着很容易是不是?你自己试试就知道了,保证会手忙脚乱的。对了,错了;“对了”是行文的一种方式,表示补充说明,“错了”是表示我说错了,因为脚没有参与动作,并不会乱,但手的确不但忙,还会乱,只要来上三四个回合,就会变成捏着拳前后推拉,同时另一个手却伸着掌上下拍打……我想,爆炒米花的那个人,玩这个没准能行,他天天的工作,就是左右手同时重复做不同的往覆运动。

“爆炒米花!”的吆喝声在弄堂里响起,“爆”字很重,“花”字拖得挺长,弄堂并不太长,爆炒米花的只来回走上一趟,沿途吆喝,只要有生意,便不再喊,因为不用再喊了,爆炒米花的膨膨声,就是最好的叫卖。爆炒米花的推着一个车子,车子上是他的吃饭家伙,他推着车从弄堂口喊到弄堂底,然后回到弄堂的正当中,就开始“排兵布阵”了。

最左边,是一个大大的黑袋子,说是袋子,其实是个桶,用黑色还橡胶做的,上面有个圆的洞。当中,就是那个爆米花的东西了,最右边,是一个长方形的风箱,风箱的一面有个拉手,拉手是二根长的横木和一根短竪木组成的,竪木头就是个把手,推拉它可以产生气流,气流通过一根管子接到当中的矮炉中。

矮炉是烧煤的,左右分别高起,可以挡风,每下推拉风箱的杆,矮炉中的火头就会往上蹿一下,冬天的傍晚天已经黑了,往往的望去,只见火光一明一暗,有节奏地闪动着,颇有种温暖的感觉。矮炉的前后各有一个趴脚架,是用来搁“炮仗”的,炮仗就是爆米花的那个东西,它的样子象是一个切去了嘴的葫芦。葫芦小头的那边,长出两个耳朵,是用来固定盖子的,一个耳朵连着盖子,另一个耳朵上有一根长的扳手,一虎口的样子,是用来最后盖紧盖子的;盖子的顶部焊着一根圆铁,用来架在趴脚架上。在葫芦形大头的底部,有着一个架子,这个架子底部是个圆的铁环,铁环上有三根铁条,顶端合在一起,底部分开焊住铁环,象把小伞似的。伞的当中,有个表,应该是压力表,爆米花机归根结底就是个压力锅嘛!而“伞”又通过一根圆铁与“葫芦”焊在一起;伞的底部,还焊有一根圆铁,较短,也较细。

整个“葫芦”是墨黜黑的,只有二根圆铁上凹下去的一段是银而发亮的,那二段凹下去的地方,就是搁在趴脚架上的接触点。墨黜黑是上海话,是一个没有标准的表达“黑”的形容词,皮肤的黑与头发的黑显然程度不同黑得不一样,但都可以是“墨黜黑”。

等爆炒米花的架好东西生起火,人们已经排起队来了,每人拿着米袋捧着一碗米,米上还有一调羹油,要知道,那是个还没有马甲袋的年代,大一点的袋子,要么米袋,要么旅行袋,我还真见过拿旅行袋盛爆米花的。排队爆炒米花的,大都是小孩子,大人可没这点闲心来排这玩意,一周只有一个休息天,要洗衣服打扫房间,有的是事要干。

爆米花可能是唯一一个小孩子“有求必应”的零食了,爆米花的摊子一二个月才出现一回,上回爆的早吃完了,小孩子见到爆米花的又来了,去问大人讨米讨钱,没有不同意的;再说了,能让小家伙乖乖地在一个地方呆上一二个小时,何乐而不为呢?

乖乖的?才不会呢,男孩们自然是边排队边打閙,女孩子不打閙,但她们多半会被男孩子欺负,反正哭的笑的打的骂的,乱作一团。更有“败兆腔”的小孩子,去捡散落在地上的爆米花吃,被自家大人看到,也就责骂一句了事。

爆炒米花的真的有“左右互搏击”的绝技,他可以左手转动“大葫芦”,右手前后拉风箱,二只手以不同的节奏同时进行。摊主有一根空心的白铁管,用来套在“葫芦”底部的“伞”上那根突出来的圆铁,握住白铁管,就可以转动大葫芦了。

一炉爆米花,大概五六分钟,摊主先是接过米来,用他的量杯量上一杯,倒在大葫芦中,然后倒入那一小调羹的油,接着从口袋里摸出一个小药瓶,打开盖子,倒出一片小药片来,接着把小药片也放入葫芦中,随后就盖上盖子,扳起扳手盖紧,架到矮炉之上。

那片小药片叫做“糖精片”,爆米花是不能用糖的,糖会焦会发黏,非要用糖精片才行,而这糖精片从来也没见过哪儿有卖,好象只有爆米花的才有,对于小孩子来说,很是神秘。

装好之后,那个人就边拉风箱边转大葫芦,过了五六分钟,他就把大葫芦的小头拿起来,放到橡胶桶的圆洞中,那时大头还依然架在趴脚架上。然后他把握手上的白铁管取下来,套在大葫芦小头的扳手上,然后叫一声“开啦”,用力一扳白铁管,只听“膨”地一声,橡皮桶里冒出一股白气。接着摊主抬起橡皮桶,把里面的爆米花倒在客人的米袋里,就算大功告成了。那根白铁管既可以用来转炮仗,也可以用来开炮仗,我想那根白铁管就是爆米花的精华了吧?我曾经一度想象过万一爆炒米花的掉了那根东西,该怎么玩下去。

小孩子总是大惊小怪的,每回“开啦”之前,逃的逃跑的跑,跑到老远,还是捂起耳朵来,不过,我在想,那位摊主听力多半不会太好,他可是天天在第一现场操作的人,每小时要听十来次“膨”,耳朵不出问题才怪!

爆米,是最常见的,还有爆年糕片的。过年时买来的年糕,切成片,晒干,就变成象生的龙虾片那样干干硬硬的薄片了,同样可以爆。爆年糕片松松脆脆,比爆米花要好吃,只是要有事先的准备工作,不如爆米花那么方便。说来也有趣,那时的米,里面石子稗子多,是要拣过才能做饭的,但好象没人拣选之后再去爆米花的,都是从米缸里舀了就走。 爆好的米花,叫做“炒米花”,而爆好的年糕片,叫做“年糕干”。炒米花有种特殊的香气,可能只是种轻微的焦香吧?上海早就没有了爆炒米花,反而是在美国的亚洲超市中再次见到,爆好的,一袋袋卖的,样子是一模一样的,但是没有了那种特殊的香气,想想也不可能是用那种小炉子一炉炉地爆出来的,在我的心目中,已经不能算是爆米花了。

吃炒米花真是个带着香味的回忆啊!小手抓起满满的一把,塞进嘴里,有时吃得急了,会被呛到,呛得厉害时,炒米花会从鼻子里喷出来,狼狈而快乐着。炒米花还有种吃法,泡一杯麦乳精,把炒米花放在小碗中,用热的麦乳精冲来吃,很多年以后,我知道了有样东西叫即食麦片,简直异曲同工。

曾经有一次,我见到过做米花糖的摊子,夫妻二个人,代客爆炒米花,也兼做米花糖。男人爆米花,女人帮着熬糖,等炒米花爆好,倒在案板上,和上热的糖,然后铺平米花,用木框子木板压紧,再切成小块,挺有趣的。

如今的爆米花,已经专指爆玉米花了。爆玉米花在上海是突然之间流行起来的,在爆米花的走街串巷之时,米是要粮票买的,玉米也是同样,可谁会用宝贵的粮票去买玉米呢?除非养鸽子的人家,是不会备有干的玉米的,所以爆炒米花的时候并没有人去爆玉米花,那是在后来发生的。

我记得高中的时候,有种称份量卖的玉米粒,叫做“哈力克”,只要找个锅,舀一调羹油在锅中与哈力克一起加热,慢慢地那些玉米就会爆开来,最后成为一锅爆米花。那种哈力克是调过味的,有很重的奶香,等后来有了微波炉的爆米花,哈力克也就消声匿迹了。

再后来,我才知道,原来所有的干玉米粒都可以用来做爆米花,只要有锅就可以做。我不记得上海是从什么时候开始把爆米花和电影结合起来的了,至少在我读大学时还没有这个规矩,可能要等到在大型商厦的新式电影院建立起来,才有爆米花卖吧?说来有趣,国内的爆米花都是甜的,而美国电影院的爆米花居然是咸的,我第一次吃到时还着实反应不过来呢。

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xiaoge 回复 悄悄话 呵呵,从小到大最喜欢的零食就是爆炒米花爆年糕片,可惜现在都没有了。去年回国还10元人民币买到过一小袋包年糕片,全是凝的,咬不动。

上海最早出现的用锅子爆的玉米花叫“沪立爆”。80年代初期,静安寺附近的粮店里专门有人守着一个小煤球炉,用钢筋锅现爆。
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