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《Chef的秘密》之Chef 眼中的上流社会

(2017-07-30 15:44:13) 下一个

上一篇:Fusion 料理

http://www.wenxuecity.com/blog/201707/70106/33430.html

接上期:上一期Fusion料理中有提到一款基本调料配有食醋。食醋是食品中比较常用的发酵调料。人们在描述高雅和社会阶层的定位的时候习惯用红酒的品级来表达。葡萄的发酵带来抗氧化作用早已为人们所熟知,而日常餐饮中对于不喝酒的人来说,不可多得的健康的发酵类调料就是醋。

您希望我怎么称呼您?

就叫我Chef吧!

第一次有人这么直接地要我称呼她为Chef。带着一份对职业的自信,带着一份职业给予的满足感。

 

Chef Myung Lee 出生在韩国,生长在日本,毕业于日本最具历史的厨艺学校(前身是贵族婚前礼仪学校,日本西化的一大成果就是大学教育和各科系的设立,以及职业教育的开展),同期攻读料理、经营、教师三个专业;在此期间成为海外唯一的宫廷料理第三代传承人(尚宫);并获邀参加后来在电视节目历史上影响力深远的直播节目《Iron Chef》挑战赛;之后到美国厨艺学校(CIA, The Culinary Institute of America),并长期担任客座老师,美国地理杂志区域性美食推广人。这样一位传奇厨师在40年料理生涯中自然接触过无数不同规格的宴会。

CIA毕业的学生都有机会到米其林餐厅工作,盛产米其林餐厅大厨。最重要的是它能够串联美国农业、畜牧业、食品零售业等等商业圈,和美国生活相关的基础商业圈有千丝万缕的联系。这种职业教育的影响力在美国仿佛是一层看不见的网。有影响力有传统的私立院校和商业课程,包括Summer Camp里都一定会有CIA院校的影子。有一次她提到,其实刚到CIA读书那会儿英语很有限,所幸那是女性走向职业化的女权运动活跃时期,因她是少见的亚裔厨师,又是女性,加上异常勤奋很受校方关注。当时她在亚洲见惯了大场面,经济条件相比其他学生身份的厨师要优越,选用食材从不手软,生活中和来自世界各地的厨师探讨时主导机会也比较多,实务参与机会也就更多。

有一次,学校组织一次实践工作,事先谁都不知道是什么项目。出发的时候罕见地安排车辆接送,很久才到达目的地。大门有荷枪实弹的军警戒备,汽车开进去很久才到达宅院。擦亮眼睛,这位在日本已经享有盛誉的厨师说,那是真正到达了电影中的场景,美国电影中奢华场景都是真实存在的,任何华丽的词汇都可以毫不夸张地用在当时的场面。盛世家族,世代传承,上层名流在流光反转中让这位亚洲厨师大开眼界。与此相比,日本实在太小了,料理的作用在那样一场宴会中显得那样微不足道。

据回忆,那个庄园当时宴请的嘉宾应该有1000人,每位CIA学员都只负责一项工作,所有的器具都是套系的,所有的餐食都是最高规格的宴会标准,任何食物都盛在漂亮的器皿温度适中的等待贵宾们来享用,每一道食物端出去都和艺术品一样精美。她有机会在老师的带领下抽空到宅院四周去参观,只记得走了很久都没有看完那处到处有军警布置的奢华宅院。在美国,财富可以这样集中在一个家族手中,世代传承。

还有一件不亚于那次洗脑经历的事情是她在阪神大地震中的工作。那时她在中国大饭店工作,在东京和大阪则拥有两家高规格的料理店。家人的一个电话把她召唤到阪神大地震现场,她与家人和店员准备材料,舟车奔波赶往地震救助现场。他们带去的肉、米和蔬菜很快就用完了,安全地带的银行和商家们有秩序地向地震现场提供救援物资。厨师就用那些食材用有限的水源为刚从死亡线中生存下来大人们提供食物。没有睡眠,不能洗澡,不知疲倦,一直一直为一批批被救援上来的人们准备充饥的食物。那是她做为Chef最辉煌的记忆,食物是用来果腹和充饥的,她的技能居然可以帮助这么多人找回幸存感。

她把食物递给一位老奶奶的画面至今都记忆犹新,那位老奶奶说:儿媳妇没有了,孙子没有了,家也没有了... 她只能陪着她一起抱头痛哭,端给她一份果腹的食物。

之后她开始关注公益,以各种方式支持公益。也更加乐善好施,为更多人提供机会,尤其热衷分享食材的应用。她希望人们能够用触手可及的食材果腹,解决饥饿这个问题。

这些经历告诉她:上流社会,应该是一个尊重生命的阶层。一个不尊重食物的人不可能尊重生命,也不可能有上流的品德。

CIA毕业后,在美国定居20年,她也接触过无数国家的宴会接待工作和上流社会的活动,包括公益拍卖活动的宴会。

一个上品的人,接过食物的态度一定是恭敬的。这些态度通过品尝、仪态、咀嚼的动作和节奏都能够有所分辨。

在她眼里,那些人与非人的辨别,只有对食物的恭敬与否。Chef Myung Lee对待食材一直有一种恭敬,对待味道更有一种虔诚。这大概就是为什么每家都在烧饭,有的人一辈子都不得要领,而只有她这样的人能成为Chef的原因吧。

她时常受邀参加私立高中做职业教育的讲授,也会把这些内容传授给那些家境良好的孩子们。迄今,欧美名门望族世袭传承的孩子在成长过程中都会参与植物、畜牧业、农业、烹饪这类课程的学习,因为这不仅贯穿着礼仪和稳固阶级的文化,更贯穿着基础民生和继承人的视野。也只有这样的继承人能够参与公共事务,多关注公益事业,让他们在奢华之余稳坐江山,世袭传承。

未来会写“Chef与刀”,“红酒and吃醋”与发酵食物分类, 感谢各位的跟进与指导。

7/30/2017 尤其开心 文

(总而言之,吃饭也是需要学习的)

 

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尤其开心USA 回复 悄悄话 回复 '北美大一叔' 的评论 : 嘻嘻,确实有存货,品尝完,还要写点儿什么才尽兴
北美大一叔 回复 悄悄话 色香味俱全,静待下一轮美食呈现
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