陌上花开

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豆腐宴与老北京的味道

(2015-07-30 20:32:20) 下一个

 

 

 

豆腐是极为普通的食材,北方南方皆有,真正了解豆腐文化的人并不是很多。我也是读了一篇美食文章才知道豆腐的名堂极多,豆腐点得比较老的为北豆腐,点得较嫩的是南豆腐,再嫩为豆腐脑,比豆腐脑稍微老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花,比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐压紧成形是豆腐干,卷在白布层中压成大张薄片是豆腐片,东北叫干豆腐,压得更紧更薄的,南方叫百页或千张,“百页结烧肉”用的就是这种豆制品。
 

清淡的吃法有香椿拌豆腐,将初春香椿树刚长出的嫩叶芽用热水烫过,然后切碎配以南豆腐,淋上香油,香椿的清香混合着香油的醇香,是清淡可口的凉菜。北京有句话叫“小葱拌豆腐,一清二白”,一定要用较细的小葱,不可用大葱。南方人还有一种松花蛋拌豆腐,这在北方人看比较不着调。


香椿拌豆腐




松花豆腐




 

豆腐热的吃法有烧豆腐,直接烧或者将豆腐用油煎过再烧均可,味道不同。四川麻婆豆腐,加以豆瓣酱烧制,出锅撒上川椒末,特点是“麻、辣、烫”。还有一种“蟹黄豆腐”,色泽非常诱人,其实里面并没有蟹黄,一般都是用咸蛋黄代替,做出来的色泽和蟹黄差不多,味道也非常的鲜美。

烧豆腐





麻婆豆腐




蟹黄豆腐


 

豆腐做汤也非常美味,上海菜中有一道荠菜豆腐羹我很喜欢,新鲜的荠菜切成碎末,与南豆腐炖成汤,勾芡,细嫩清爽。据说清代扬州还有出名的“文思和尚豆腐”,文思豆腐是一种什锦豆腐羹,做法是:豆腐丝沸水焯过,入清汤内,烧沸后加香菇、冬笋、火腿、鸡脯、青菜叶等五种丝,再沸就起锅。豆腐羹味美鲜香而没有油腻。豆腐丝切得又细又齐整,能浮于汤面,是个绝技。文思豆腐如今已列为扬州“乾隆宴”的热菜之一。我们中国的豆腐太神奇了。

荠菜豆腐羹




文思豆腐羹



 

北京近年来比较火的是延庆柳沟豆腐宴。柳沟村位于延庆县城东南方向,柳沟的“火盆锅豆腐宴”由传统习俗演变而来,因烹制方式和口味的特别,加上纯朴风格的乡村宴会式服务,名传京城,远近闻名。作为延庆县火盆锅的发祥地,柳沟村新开发了三色豆腐:美容养颜的黄豆豆腐、滋补养肾的黑豆豆腐、清热袪火的绿豆豆腐。曾经与家人特意去吃过一次,摆了一大桌各种豆腐菜肴,凉菜热菜应有尽有,桌子中间的火盆里的果木炭烧得通红正旺,火盆上是放着豆腐、熏肉、粉条、白菜等的沙锅,尤其是冬天,热腾腾的一直暖到心里。

 

北京人有句老话叫“没有喝过豆汁儿,不算到过北京”。小时候有出京剧“豆汁记”,又名“金玉奴”,多少还有点印象。据说常喝豆汁儿的人会上瘾,穷人富人都爱喝,比如梅兰芳先生一家。豆汁儿沉底儿,干糊糊的是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿,极香!才知道麻豆腐是这样出来的。还记得上学时南方同学都学不会发北京话的儿话音,闹了不少笑话,关键您老得知道何时该说“儿”,我这段话里就有好几个儿,但是如东直门之类的名词,就绝不能加“儿",否则北京人会笑的。

老北京麻豆腐

 

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阅读 ()评论 (6)
评论
陌上花开128 回复 悄悄话 回复 '雨女' 的评论 : 如果将鸡蛋打散,撒在荠菜豆腐羹中味道应该不错。
陌上花开128 回复 悄悄话 回复 'BeijingGirl1' 的评论 : 谢谢你的介绍,除了传统的黄豆,黑豆,绿豆均可做豆腐。
BeijingGirl1 回复 悄悄话 当然味道也全不相同
BeijingGirl1 回复 悄悄话 豆汁儿和麻豆腐都和豆腐完全无关。 很多人以为有关。 豆腐是黄豆做的。 豆汁儿和麻豆腐是绿豆做粉丝粉条等的下脚料。 当然味道也全部相同。 豆腐的下脚料是豆腐渣,很粗,但是做好了很少吃。
七色花瓣 回复 悄悄话 好看又好吃
雨女 回复 悄悄话 小葱拌豆腐,松花豆腐都很好吃。荠菜豆腐羹应该很好喝。就是不知道除了荠菜和豆腐还应该加什么?
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