下面摘自哈佛公共卫生学院文章 “Fats and Cholesterol: Out with the Bad, In with the Good”。
多年来，低脂肪饮食被说成一种减肥和防止控制心脏病与其他慢性病的方法。然而这方法并没帮助美国控制肥胖和变得更健康。
1960年代，脂肪占美国人食物卡路里的45%，肥胖率13%，2型糖尿病1%。今天，脂肪卡路里降为33%，肥胖率升到34%，2型糖尿病11%。
坏脂肪: 饱和脂肪（Saturated fats）和 反式脂肪（Trans fats）会增加疾病可能。好脂肪：单不饱和脂肪（Monounsaturated fats）和多不饱和脂肪（Polyunsaturated fats），对心脏和身体有好处。
不饱和脂肪被称为好脂肪，因为它们可以改善胆固醇，减轻炎症，稳定心率，以及很多其他好作用。不饱和脂肪主要源于植物，比如植物油，坚果等。不饱和脂肪在室温下呈液态。
有两种不饱和脂肪：
单不饱和脂肪，含量多的有橄榄油，Canola油，花生，牛油果，杏仁，榛子，巴西果，南瓜子，芝麻等。
多不饱和脂肪，含量多的有葵花籽油，豆油，玉米油，亚麻籽油，核桃，亚麻籽，鱼类。Canola油含单不饱和脂肪同时也含大量多不饱和脂肪。Omega-3是一种很重要的多不饱和脂肪，身体不能合成，只能靠吃。一种获得Omega-3好方法是每周吃两三次鱼。Omega-3的植物来源有chia seeds，亚麻籽，核桃，亚麻籽油，Canola油，豆油等。
一项汇总了60个临床试验的研究比较了食物中碳水化合物和脂肪对血脂的影响。在用不饱和脂肪取代碳水化合物临床试验中，不饱和脂肪降低了低密度胆固醇（LDL），增加了有保护作用的高密度胆固醇（HDL）。最近一项随机临床试验显示，用不饱和脂肪，其中主要是单不饱和脂肪，取代碳水化合物，降低了血压，改善了血脂，减少了心血管病风险。
多数人没有吃到足够的不饱和脂肪。传统的希腊饮食有30%卡路里来自单不饱和脂肪，来源主要是橄榄油。至于多不饱和脂肪，美国心脏协会设了一个每天8-10%卡路里来自多不饱和脂肪的初步目标；有证据显示，每天15%卡路里来自多不饱和脂肪可以降低心脏病风险。
