老杨川菜厨房
介绍制作川菜 讲述美食趣闻
“东坡肘子”是以宋代诗人苏轼（号东坡居士）之名分命名的菜肴。在苏大文豪的故乡现四川眉山市东坡区，传说是其妻子王弗初始制作。
有一次王弗在家炖肘子时，因一时疏忽而使肘子粘锅，她连忙加进一些作料再细细烹煮，以避免其出现焦味。不料这么一来微黄的肘子味道竟出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。以后，苏轼不仅自己反复烹制并留下《炖肉歌》的记录，而且向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”才得以传世。
蹄髈是美肤利器，但其粘腻的口感常让人却步。东坡肘子这种经典菜式，虽然貌似哪里都吃到，但要制作完美却很难。记忆中我在眉山的一家餐馆吃到过的东坡肘子，已将粘口的猪蹄髈变成入口即化的软糯酥香菜肴，且菜品色泽红润，本地人说“粑而不烂”，色、香、味、形俱，有老外来眉山，吃后甚至说它可列入世界名菜了。但愿这不是传说。还是先看它的做法吧：
主要烹制工艺是炖。制作过程需要极大的耐心。
煮制备料
飞水与制糖色
主料：蹄髈一个，1000克（约2斤）。
辅料：食盐6克、冰糖80克、葱150克、姜40克、花椒15克、生抽15克、料酒50克、植物油50克。热水约1000克。
1、准备好所用食材，肘子刮洗干净，也可以用火先烧表皮，然后刮洗干净；葱切段，姜切厚片备用。
2、锅中放水，在骨头边的肉上划一刀煮，放入部分葱姜和花椒粒，及一半料酒飞水煮大约20分钟捞出，稍凉擦干备用。
3、炒糖色(汁)：用水和一半冰糖炒糖色，待糖汁成琥珀后加热水调开糖色，倒碗中备用。注意：炒好的糖色需有浓郁的糖香味，但味道只是微甜。
4、锅里放少许植物油，烧到七成热，把将晾干水气的肘子，放进锅里中火把皮炸成金黄色。
5、在锅下边垫竹篦子，以防粘锅。然后把剩下的葱段、姜片分散放入，再放所有花椒和料酒，下另一半冰糖和炒好的糖色汁和盐，最后把肘子放入。
6、加入热水没过肘子，大火烧开转小火慢炖2小时后，捞出锅里的佐料等所有杂物，再加入生抽小火炖1小时。
7、炖的过程中每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度。汤汁快干时收汁撒上葱花起锅装盘。
炒好的糖色
炖制过程比较漫长
操作要点：
1、最少炖3小时，如果是大肘子更得多炖会儿。注意加水，以实际需要增减用量。
2、炒糖色要耐心的用中小火慢慢操作，糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不要搅拌，而是晃动锅子让其受热均匀。
3、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状。
东坡肘子给本来油腻的食材带来清新的口感。这道菜用糖色上色比用老抽漂亮，色泽红润。而且蹄髈本身有油脂，糖色不用油炒，改用水煮法制出糖色来，少了油腻而颜色与油炒一样漂亮，也不再增加油脂，这种做法堪称妙作。有兴趣的吃货不妨一试。
我看苏东坡的《炖肉歌》中有“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉十三字诀，想必就是做肘子的经验总结。制作者王弗与苏轼夫妻恩爱，可惜王弗早逝，在世26载。
公元1075年正月二十日晚上，苏轼梦见亡妻，写下凄美绝艳的词《江城子·记梦》：“十年生死两茫茫，不思量，自难忘。千里孤坟，无处话凄凉。纵使相逢应不识，尘满面，鬓如霜。夜来幽梦忽还乡，小轩窗，正梳妆。相顾无言，惟有泪千行。料得年年肠断处，明月夜，短松冈。”我们今天在做这道菜时，想着这段千古佳话，是否也能增添一些文化佐料呢？
（文章供文学城使用）
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