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田园时光：家庭制作港式叉烧包

(2015-03-30 05:23:13) 下一个

       港式包子与北方包子最大的不同就是，使用了澄粉（Wheat starch，也就是去掉面筋的面

粉），特点是外观雪白，更松软，更稳定，易保存（超市里卖的一般都是这种包子），由于

面筋少不容易回缩，比较容易成型，适合初学者掌握。

        而叉烧包有别于其他港式包子的重要特征，就是包子皮像花一样爆开。实际操作中，我

发现要做到餐馆里包子皮十足地爆开，需要加足臭粉（属于膨松剂的一种，中西糕点都有使

用。有兴趣的可以上网查一下，表面开裂的杏仁酥就是典型的运用，也有用在油条上），由

于臭粉在使用过程中掌握不好会有异味产生，所以我只是“意思”了一下，当然就要放弃造型的

完美了。不过可以负责任地告诉大家，丝毫没有影响包子的美味，我也试过不加，一样没有

问题。

         特别注意：

         1、叉烧包要用滚水入锅大火蒸制，尤其是少加或不加臭粉的情况下，需要足够大的火

力蒸汽促使包子爆裂，出锅时可以立即开盖，不会回缩。

         2、在加入澄粉的时候，刚开始可能会觉得面团比较硬，但只要继续就可以了。。。视

频中的面粉、水、糖、澄粉的比例都是经过多次试验得出的个人认为最恰当的，你可以不用

担心。当然你可以根据自己喜欢的松软度和甜度调整配比。

         以上仅是个人经验，欢迎真诚探讨。