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卷心菜的家族

(2017-06-17 09:24:00) 下一个
小时候住在长江边上,每年冬天家家户户要腌菜。各家都腌两种菜,一种大长梗的青菜,专门为腌菜种的,名字就叫腌菜;另一种是雪里蕻,都是青绿色的蔬菜。北方好像不腌绿菜,譬如北京,著名的冬天储存大白菜。大白菜在我们那里通常叫黄芽菜,偶尔称之大白菜,会给它加上个定语,北京大白菜。
后来我发现洋人 持同样的思路,大白菜的拉丁学名为 Brassica pekinensis,认为它起源于北京附近地区。而遍布大江南北的青菜,也有个能反映其地域分布的名字,Brassica chinensis。
南北方都常见的还有卷心菜。南方叫包菜,北方叫圆白菜。北方也有叫叫它洋白菜的,政治正确。卷心菜起源于地中海地区,途径日本传入中国。
希腊,隔着地中海和意大利遥相守望。它的神话说,从宙斯眉毛上滴下的汗珠落在地上变成甘蓝。罗马人将之带到意大利,又从意大利到英国,是这么传播开来的。
上帝只造了屈指可数的几个十字花科芸苔属(Brassica的古种植物,其中一个是野甘蓝(又称野芥wild mustard plant wild cabagge,拉丁种名Brassica oleracea,原生在地中海一带。另一个野芸苔Brassica
rapa,算是为老中造的
宙斯的汗珠,听上去甘蓝从一开始就是结成球形的,其实不然,要到公元一世纪它才长成我们称之为Cabbage的卷心菜,顶芽开始卷曲膨大。从宙斯到一世纪,天知道过了多少年。

欧洲的农人,以一种开十字形四瓣小花的野甘蓝,用千年的时光,栽培出今天超市货架上玲琅满目的菜蔬,卷心菜、花椰菜、西兰花、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、苤蓝。。。从物种的角度说,我们吃来吃去只吃了一种蔬菜,它不同的形态不过是同一个物种下的不同变种而已。就像人们调养出各种长相的狗,狮子狗、哈巴狗、秋田犬、牧羊犬,个头性格迥异,但归根结底的,它们都是狗。
羽衣甘蓝Kale、甘蓝叶菜 Collard greens、芥兰 Chinese broccoli 应该是最早的栽培种类,至少公元前三世纪就出现了,前两种发生在欧洲,大约是凯尔特人的功劳,芥兰的种植在中国。它们全是深绿的叶菜,代表从野生到栽培的过程中人们最初始的优选 更大的叶子。
接下去人们优选更硕大的顶芽,从甘蓝叶菜Collard greens发展出卷心菜。公元一世纪人们就有种卷心菜,但是要到中世纪卷心菜才长成今天紧密结实成一个圆球的模样。十三世纪的文献里不但有绿卷心菜还有紫卷心菜。
同样在公元一世纪,德国人由羽衣甘蓝Kale中选出有膨大块茎的苤蓝Kohlrabi。也是长了一千多年,在十三世纪,才出落成今天的漂亮。
十三世纪,比利时人选出有许多侧生叶芽的抱子甘蓝 Brussels Sprouts。

 
十五和十六世纪,意大利人分别栽培出花椰菜Cauliflower和西兰花Broccoli,前者是膨大起来的花序的分生组织,尚未成形的花芽,后者则是密集的花芽。
十七世纪,法国南部Savoy的农民培育出皱叶的萨伏伊卷心菜Savoy Cabbage。
中国人持有另一个源生种,芸苔。中国人弄出另一个系列,大白菜、各种青菜、还有雪里蕻。芜箐turnip也是从芸苔演化来的,中国人说是中国先有的,有《诗经》为证,印度人说印度先种植的,也有个什么古文献为证。
1930 年代韩日裔的农学家禹长春提出著名的禹氏三角。他出生在日本,二战结束韩国光复,他坚决地回到父亲的祖国服务。禹致力于提升韩国落后的农业,使得韩国不再依赖从日本进口种子继而成为种子出口国。他对芸苔属的研究有染色体数目支持。
 
(网络图片)
 
三角形的三个顶点都是野生种,上帝造的,黑芥 Brassica nigra,芸苔Brassica rapa, 和甘蓝Brassica oleracea。两两杂交产生另外三个种。
原分布南欧地中海沿岸的黑芥和芸苔杂交后产生褐芥菜 Brassica  juncea,中国的雪里蕻、榨菜、大芥菜,小芥菜,等等,皆从此分化出来。

芸苔和
甘蓝杂交产生Brassica napus,乃是开油菜花出菜油的菜籽 rapeseed等一系列油料作物的源头。
甘蓝和黑芥杂交则生出一种埃塞俄比亚芥菜,我没见过更没吃过,略去不记。

根据达尔文的观点,自然淘汰和人工选择是物种进化的两条平行线。在对甘蓝蔬菜漫长的择优过程中,围绕卷心菜同时产生了许多的传说和风俗。

很久很久以前,农人播种卷心菜时会让农妇在一旁念朴素有趣的祈语:Heads like mine! Leaves
like my apron! Stalks like the top of my thighs! 恰恰反映了从甘蓝择优的三条途径,硕大的顶芽、大片的叶子、扩张的茎。
 (网络图片)
今天工业化的种植使这样的祈语变得多余而可笑,转基因作为人工选择的新手法充满了争议,从未来看现在,转基因没准也是一段古老而有趣的往事。我小时候有格林童话《卷心菜和驴子》,八十年代有卷心菜娃娃,不知道未来会有什么样的新故事,一定会有的,卷心菜的故事也会发展的。


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焦桐著,p145 《花椰菜》:
花椰菜,目前流行的是十二世纪在西班牙培育的品种,大约在十六世纪从地中海东部传入法国。二十世纪初传到中土。
西兰花,乃意大利原住民Etruscan 从甘蓝菜选植培育成功。

p149 《高丽菜》:
学名结球甘蓝,原产地中海、小亚细亚一带,十六世纪传入中国。至于传入台湾,有说荷兰人引进,有指日本人引进,并附会由一批高丽人来示范栽种,台湾人遂呼之高丽菜云云。说法非常可疑。之所以叫高丽,应是荷兰文kool 的译音。英文包心菜色拉coleslaw 也是从荷兰文转过来的。
 
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阅读 ()评论 (15)
评论
如斯 回复 悄悄话 回复 '民.工' 的评论 :
我暂时还没有计划写别的蔬菜。以前写过一个《德州蔬菜篇》,民工若是有兴趣可以看看我种过的菜,在《植物志》系列下。我写了五种,种过不止五种。
不怕你见笑。我没有吃过茴香。我在江南时没有见过茴香,听许多北京人讲最好吃的饺子是茴香馅的。来海外超市里卖的球茎茴香通常只有球茎的部分,可北京人说作馅用的是叶子。球茎作馅是否完全两回事?等我当真尝过茴香馅饺子也许写一篇。夏安。
民.工 回复 悄悄话 还有,一个十字花科的植物,就能让卖菜姐整出这么多故事。要是有米字花科的,还不知道会有多少呢!
俺估计下次您卖菜的时候,得整胡萝卜茴香这类伞形科的了。俺得搬个凳子去,好好学学。
如斯 回复 悄悄话 回复 'polebear' 的评论 :
彩色花菜(紫色、橙色、绿色)并没有转基因,是通过杂交得到的。这一点可以放心。
polebear 回复 悄悄话 谢谢介绍,非常有趣,怪不得觉得它们味道都差不多呢!一直怀疑那些花花绿绿的花菜是转基因作物,不敢买来吃呢!
如斯 回复 悄悄话 回复 '民.工' 的评论 :
我现在有理由相信你存心害我破产。你看啊,我摆一个蔬菜摊,花许多功夫把菜摆的整整齐齐,又费许多功夫告诉来买菜的人这些看着眼花缭乱的其实就是一种菜,劝她们不要浪费银子。听你的话我不破产才奇怪呢。

知道我为什么写这一篇吗?我去买菜,遇见有人在超市里设点推销kale supplement。这两年kale在美国变得十分时尚,好似健康食品的一大新发现。我是想告诉买菜的众姐妹们kale其实是最古老的蔬菜之一,不要上当。
民.工 回复 悄悄话 俺一直在琢磨,如斯到底是干哈的?不过现在知道了,您的专业一定国际贸易,主要做国际蔬菜买卖!瞧您把菜摊整得多整齐!
您懂这么多,连卖菜带讲解,生意一定不错。下次,俺带老妈也到您的菜摊去听听,也顺便买点。
如斯 回复 悄悄话 回复 '安娜晴天' 、阿邕、cxyz 的评论 :
晴天好,我已经读到你的汉堡游记。是带安娜去北海疗养经过那里吗?很气派的城市。
我这些年对中国蔬菜也渐渐可有可无了,但是亚洲各国的蔬菜这几年却在北美的主流市场上开始热闹起来。我住的地方日裔比较强大,让我尝到不少新东西。不太确定你说的绿菜花是什么,Broccoli吗?
回家的感觉真好,是不是?尽情享受夏天,阳光草地和冰淇淋。

阿邕和cxyz,我这一篇算是写给需要去超市买菜的主妇们看的。平素在文城里偷厨学艺看了许多做菜的帖,理应也作点贡献,不谢。
cxyz 回复 悄悄话 生动的科普文章。 谢谢分享。
阿邕 回复 悄悄话 大长知识,谢谢如斯分享!
安娜晴天 回复 悄悄话 又学习了一课,看这些菜也是很可爱的,我在北京度过了那些冬天,现在基本不吃白菜了。这次在德国北部看到很多绿菜花,那里是绿菜花的家乡,做法和南方也不一样。
回家了,也要上班了,问好,夏安。
如斯 回复 悄悄话 回复 '夏天的夏' 的评论 :
不谢,大家分享。夏天是第一次进我的小院吧,欢迎欢迎!我可是在你的花园里逛过好些趟了,你的花种得真漂亮。
如斯 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地'、闲闲客、夏天 的评论 :
菲儿和闲闲,要是能看到你们烧的紫菜花就好了。另外有一种绿色的菜花,Romanesco cauliflower,你们有经验吗?味道如何?我总觉得样子太怪异了一点。
夏天的夏 回复 悄悄话 长知识了!谢谢!
闲闲客 回复 悄悄话 好! 我也买了有机的紫色橙色菜花 :))
菲儿天地 回复 悄悄话 知识帖!今天农贸市场买了紫色的菜花:)
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