山东酥锅子（大锅菜）

山东酥锅子，我家也叫它大锅菜。现在看网上比较流行的叫法是博山酥锅子。其实我问过许多山东人，不是博山地方的人家里也做这个菜。是山东比较普遍的一个过年，或冬天吃的大锅菜。此菜最大的特点是大大的锅，是农村那种大大的烧柴的大锅最好；简单品种和量多多的菜、肉；简单的几样作料；靠的是菜的味道喂熟肉。味道很正。制作简单是它的一大特点。好闲话少说，上菜。

1.准备原材料

基本菜：海带，白菜，香菜，豆腐，藕；海带因家里没有整的了，就用了海带结，一样的。干的60克，水发几个小时后即可；白菜小半颗；豆腐一盒；藕两节；菜量根据锅的大小可以调整，太多放不下；但我的原则是保证海带，白菜和豆腐放入。基于我家最大的过就这么大了。只好减肉和菜量。

基本肉：猪肉，鸡肉，牛肉，鱼；带骨不带骨都可以；我家里只有猪肘子一个，鱼，没有鸡肉和牛肉了，就只放了猪肉和鱼。

基本调料：干料：葱（大小均可，我放了一把小葱），姜（50克），花椒（2-3克），少许盐（10克）；湿料：酱油，醋；这是必须的作料，其他不用放。

 

2.制作过程

肉、菜洗干净。

将葱姜切碎，如图。炒熟的花椒可以用咖啡豆机达成碎（不是极细的粉末就可以），或放密封袋中用擀面杖敲碎；总之就是给弄碎了。我偷懒，花椒没有炒，也一样的味道。

酱油和醋的比例：1:1.这个最重要。根据锅的大小和菜量的多少，调对酱油和醋的多少。我这次的量用了3/4杯的酱油和3/4杯醋。

菜的码放也有讲头。为便于成品的品相和取出来方便，先码入肉鱼，而后分门别类的放入菜。在不同的原料放入时候，逐步和均匀的加入干料调味品。所有的料放入锅中后，开大火后，将湿料酱醋汁倒入锅里。

大火开后，转中火或小火，保持锅内的咕嘟状态即可，需时2个小时，不要马上开锅取菜，我都是再放上两三个小时闷一下。肉容易酥烂，滋味进入，菜也凉了好取出来。

3.成品，可以分类放入冰箱，也可以混装。可以凉菜，亦可加热食用。看个人喜好。如第一次食用，请两者都试试。各味不同。

Tips：因菜量大，容易溢出汁，别倒掉，放碗里，菜下去后可以再倒入锅里。白菜放不下，可以逐步放入。因青菜是很快就缩水下去，锅里有了空间再放入余下的白菜。

盐我这次是放了10克，其实可以根据煮的过程试试自己接受的咸度。但太淡了不好吃。山东人喜咸，但我都减量盐和酱油，也不必太咸。

香菜一定多多的，我买了很多。除了当调料外，可以做主菜放入。

醋一定不能放少。煮的过程一直会闻到醋的味道，正常的而且是特有的味道。

菜的味道，您品了就知道，很赞！肉的香味非常特殊；海带很给力，都非常好吃！

顺便：向一直在私房上教大家做菜的大师们致敬！！发帖才知道如此累人。累死我了。

也是想向各位表达我的谢意。我一直都是向各位学习做菜。偷了不少师。我只是我家的厨房老大。名字起晚就后悔，应该是‘我家厨房老大’。

希望大家喜欢这个传统的山东的农村大锅菜。