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【年菜系列】2 红烧万三蹄

(2019-01-15 22:41:54) 下一个

2019年是猪年,年菜菜单上肯定要有道猪肉食材的主菜。除了烤乳猪这种只能预订的大菜之外,就是红烧蹄膀最受欢迎,最能镇桌啦!

吃遍了南北各种风味的蹄膀,最让小饕记忆犹新的就是周庄的“万三蹄”。那时,还没有陈逸飞《故乡的回忆》中的双桥,也还没有韩寒的《三重门》,周庄还只是一座朴素黑白的江南水乡,一湾宁静寂寥的古镇泽国。

服务员端只大碗,袅袅娜娜,颤颤巍巍地。碗中央,红油赤亮,香色诱人的,正是传说中的“万三蹄”。烧的酥烂的大蹄膀,果冻般哆嗦着,波涛般汹涌着,服务员随手抽出一根细骨,在樱桃红色光滑油润的猪皮上轻轻划过,晶莹剔透的猪皮砰然迸裂,露出一片雪白莹润,大家的口水一下子就下来啦!那猪皮豆腐般娇嫩,筷子小心夹一块,送入口中,软糯丰腴,入口即化,鲜香肥美,肥而不腻。

今天,小饕就和大家分享这道”红烧万三蹄“的家常制作方法,以及一些小窍门。

切开看看。。。

丰腴肥美,软糯鲜香。

材料:

猪后蹄膀

葱姜,黄酒,八角,花椒,桂皮,草果,丁香,陈皮。冰糖,生抽,老抽,蜂蜜,盐。

 

做法:

这道传统年菜要做出地道的滋味,需要很多功夫。建议分两天来做。也可以提前一次多做几个,一则可以送朋友,或冻起来慢慢吃;二则,万一操作过程中有小意外发生,也可以保证三十晚上能有一个最漂亮完美的红烧蹄膀上桌。

操作:

清洗蹄膀,镊子去掉杂毛。冷水浸泡2小时,去血水。

窍门一:俗话说“前蹄后膀”,炖猪蹄要买前蹄,烧蹄膀要买后膀,这两个部位肉多骨少。想要成品上面两根漂亮的骨头戳出来,就要挑右下角这样骨头直,骨切面干净的后膀,不要有乱七八糟蹄筋的那种前膀。

冷水浸泡

两小时后水变红色。倒掉血水冲洗干净。

第一步:

冷水下锅,加黄酒,葱姜,八角,白醋煮至四五成熟(中火水开20-30分钟)。

窍门二:加少许白醋,不仅可以去除腥味,还可以使猪皮洁白紧致。

煮好捞出是这样。皮已经缩上去了。

第二步:炸

窍门三:用老抽和蜂蜜混合物(11)上色,并晾干(最好过夜)。

然后过油,炸至枣红色。这一步如果同学们嫌油炸麻烦,是可以省略的。

上色

刚刚上好色,颜色还很浅。在架子上晾干。

晾过夜后颜色变得棕红。皮干燥紧致光滑。

为了让大骨漂亮地脱出,可以用剪刀把骨头周围的肉剪开。下面这样骨截面的成品会很标致。

入深油锅炸,小心不要烫到。晾干的蹄膀没有水,不会炸开。但是猪皮还是会起泡,注意安全。

炸好的蹄膀呈深枣红色。非常漂亮。

第三步:卤

炒糖色:如果只是上色,并使用了窍门三中的老抽蜂蜜上色,这步可以省略。但炒糖色也可以为成菜增香,所以,小饕这里还是保留了这个步骤。大家自己可以自行选择。

不粘锅加少许油,加冰糖和1/4杯开水,中火熬制,木铲不断沿一个方向搅拌。从开始起大泡,到起密集的小泡,糖色由无色,到浅黄,到黄色,到浅棕色,转小火,熬到红棕色,糖色即炒好。总共约15-20分钟。

大的炖锅内,加少许油,炒香葱姜,八角,桂皮,草果,丁香,等,加入生抽,老抽,糖色,黄酒,开水,调味,加入炸好的蹄膀,大火煮开,中小火卤3个小时。中间常常翻动,一则均匀入味,二则避免猪皮粘底糊掉。因为一会要过滤汤汁,所以,这里没有用调料滤包。

窍门四,这里用的水都是开水,以保持糖色的形态滋味。

卤了三个小时后的蹄膀。大骨脱出,皮软嫩皱褶褪下。捞出时尽量不要触碰猪皮,保证成品品相的完美。

第四步:蒸

捞出蹄膀,入蒸碗,浇上过滤过的汤汁,上大蒸锅,蒸1个小时以上,至皮酥肉烂,大骨完全脱出,猪皮象果冻一样随着移动颤抖,软嫩至吹弹欲破。

第五步:摆盘

小心捞出蹄膀摆盘,外面围上油盐水汆过的西兰花或小青菜,卤汁烧浓加明油,浇在蹄膀上,成品色泽红亮,肉皮尤其好吃。

这只是大骨没有脱出的前膀。

这只是大骨标致脱出的后膀。

附:万三蹄的来历
明朝初年,沈万三富甲一方,朱元璋去苏州游玩,晚上在沈万三家里吃饭,有一道菜就是这道蹄膀,朱元璋问道:这是什么菜?由于皇帝的姓是朱,所以绝对不可以说是猪蹄,沈万三拍着大腿,回答说:此乃万三蹄!皇帝又问,这么大,筷子不太好夹,怎么办?没人可以在皇帝面前用刀的,沈万三微微一笑,从蹄膀里抽出了一根细细的骨头以骨代刀,将蹄膀切成了几块儿,由此也可见蹄膀炖得是很有功夫的,朱元璋大喜,于是,此蹄膀的万三蹄一名得以传播开来。

再总结一遍小窍门:

  1. 要骨头直,骨切面干净没有筋的后膀。

  2. 加少量白醋煮蹄膀,去腥洁白。

  3. 用老抽和蜂蜜上色,并晾干。

  4. 炒糖色后,加开水卤蹄膀。

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评论
紫色公主 回复 悄悄话 回复 '茵茵梦湖' 的评论 : 哈哈,谢谢。虽然程序多,但其实挺简单的。时间到了就自然好味啦。
茵茵梦湖 回复 悄悄话 艾玛,蹄膀真是色艳味浓口感好,泡焯晾炸煮卤蒸。得来真是费功夫。
收藏了,也许春节试一下,谢谢博主细致有序的介绍。
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