潮式卤水&猪肚开会

         差不多有半年没有做卤味了, 这次卤了猪舌头猪肚,豆腐干,扎蹄和鸡蛋.卤水是用了两年的陈年卤水, 自己配的,味道咸鲜中带甜,算是潮州风格. 每次用完手到冰箱冷冻室保存,下次用的时候提前一天拿出来自然解冻.煮的时候再加适量的老抽和盐,糖,和些许新的香料就可以了.
        
        只要卤水做好了,各种卤味就很简单了, 猪肚猪舌头猪大肠或者鸭翅之类先飞水去去味道,直接放进去煮就可以了.大火煮开小火煮45分钟,如果是鸭翅,只用煮半个小时. 
         
         卤蛋: 白水蛋煮好以后剥壳,用牙签在上面扎十几个洞,在卤水中稍微煮几分钟,浸泡数小时即可.豆腐干也是同样道理,只是不用扎洞.

       这是卤好的扎蹄和猪舌,别的东西忘记照了. 扎蹄跟湖北的缠蹄原理是一样的,不过做法更简单,小蹄膀去骨用老抽些许盐和糖腌过夜,第二天用绳子(包粽子的就可以)把蹄子绑紧, 丢到卤水里面煮就可以了.
       
       来个全家福的拼盘看看.

         
         卤水美味的秘诀; 
         1. 要用老卤水,可以保证每次出品的味道稳定,即使加水加料,味道也不会有偏差,当然所有的老卤水都是从新卤水发展出来滴.
         2.所有的卤味煮好以后要在卤水中浸泡过夜,如果你是早上煮的,就浸到晚上,总之最好不少于八小时. 煮的时间太长并不能帮助入味,反而让肉质过于软烂,就不好吃了. 在冰箱冷藏之后再切,形状会很漂亮,特别是扎蹄,不会皮肉分离.
        
         周末在超市买了潮州粉条, 刚好做个潮式卤味粉,老婆说味道不输于潮坊的,呵呵.

          这么大一碗,都是我干滴... 上面的黑点是卤水里面的香料.

         另外一个猪肚, 分了三次做,反正猪肚这东西虽然美味,但是胆固醇高,一次少吃一点也好.
         肚尖切下来爆炒了,剩下的用白卤水煮了,一半做了椒麻味道,一半红油的. 白卤水就是水里面加点香料和盐,不放酱油, 这个不用用老的,想做随时做新的就可以. 俺要积极听取馋人同学的意见,要解释清楚一些词语,虽然俺是很不愿意打字滴,呵呵.

         第一个,莴笋爆肚尖. 口感很爽脆.


        第二个, 椒麻肚丝. 凉拌菜, 也是川味的.
        花椒颗粒打磨成粉状, 葱(4根)切成很细的葱花,用盐腌出水后加入磨好的花椒粉. 超市卖的瓶装的花椒粉没有自己磨的味道香,因为花椒的香气散的非常快. 加香油, 椒麻调料就做好了,拌在煮熟的猪肚上就好了. 椒麻系列可以做很多凉菜,如椒麻鸡, 椒麻圣子...



        第三个是红油肚丝,红油大家都会做,就不说了. 上面的椒麻味到是不辣的,这个是辣的,风格不同.


        最后来一个小炒,京酱肉丝.


          发帖子还是个新手,好在现在发图的速度比原来快了一些,总算有些进步,要向坛子里的女士们学习,积极发帖,争取一周一次.
         祝大家周末愉快.