ZT----烩鸭条：摆摆五十年前的谱 BY 注注

上月底，“落霞与孤骛齐飞”，猪肉和鸡蛋共涨，一次在超市碰上大量新鲜瘦肉型鸭，劈成半只在大冰柜上成堆卖，每斤才4元6角钱，那时最便宜的猪肉价格也接近10元了，这些鸭象是为平抑物价拿出来抛售的。挑半片肉厚的鸭身，称了一斤八两重，7元几，合1美元，这价钱比猪肉便宜一半。买回来一直放在冰箱快被遗忘了，今天气温高达37度，不想出去买菜，突然想起那半只鸭子来。

俺嘴馋，眼睛更馋，偶尔在书摊上、网络里搜集一些不得藏书家青睐的旧食谱之类，闲来翻翻聊以充饥。充饥当然说得严重了，真饿着肚子看那玩意肚子里更闹腾。今天既然惦记上很少做的鸭子了，怎么做来吃是个问题，对了，何不从旧菜谱里选一个做法试试？

于是我把冻得梆硬的半个鸭身从冰箱取出，置于清水中浸泡，然后去找菜谱。

这种事出于即兴，没耐心翻遍书柜里所有菜谱。我采取迅翁测字之法，就选抽出的第一本，哦，是1957年出版的《上海名菜》。江南多水，江南人善烹鸭，北方人大概更擅长烤鸭，据说那还是二百年前从金陵传来的做法改进的。

《上海名菜》是本小册子，其中鸭菜共有七品，我得斟选一下。“烤填鸭”——不可能，pass；“干烧鸭丝”——用大量油炸，不喜欢；“元宝鸭子”——又名八宝鸭子，是上海老饭店的名菜，这菜麻烦不说，最主要的是要用全鸭，我这才半只；“糟烩鸭块”——也很好，可是家里没有必不可少的香糟；“清蒸炉鸭”也需要香糟，都免了；“黄焖野鸭”——废话，我这是饲养场的家鸭啊。最后只剩下一个“烩鸭条”，这正象电视里智力测验的选择题，当人数与题数相等时，轮到最后一位是没有选择的。烩鸭条，那就是它了。

做法找到了，但并“不唯书”，参照菜谱有所改良，且看我如何掌勺：

第一步，鸭身洗净，冷水下锅，小火煮半小时。
第二步，捞出鸭子，稍晾，快刀片下胸脯、大腿上的厚肉，斩成半寸厚、一寸长的肉条备用；鸭子其余部分继续扔进锅里煮，撇去汤中一些浮油，丢两块碎姜。
第三步，取一小把蒜薹，摘好洗净，去掉尾部白色老根，切成寸半长段。姜切细丝。
第四步，油锅坐火，先丢几粒花椒和几根干辣椒，冒烟后放姜丝、鸭条，大火迅速煸炒两分钟，洒绍酒，加盐，放入蒜薹，稍淋点水继续翻炒，一分钟后关火装盘。

成菜应是白绿间红，肉嫩而鲜，微辣稍麻。裹以米饭，下酒亦宜。

还有第五步，锅中的鸭汤里放入冬瓜骨牌块，点盐调味，停火缀以芫荽末，即为夏令佳品冬瓜鸭汤，洒些火腿末滋味更胜。

这道菜书中原文只有寥寥四五十个字，但原法需要改良。首先菜谱中不加任何辅料，上桌来是一盘净鸭肉，在五十年前也许很解馋，今日家常做法应该配以蔬菜，既增加维生素又引人食欲不致油腻。最好配上青红辣椒，但眼下没有，故用蒜薹代替，也可取。另外上海本帮菜不用辣椒，很少用花椒，现在添了少许麻辣更引人食欲。其实辣味早已风行大江南北（参见愚人兄的论述），不喜辣的朋友自可省去辣椒一项。

最后想说的是，除非个别情况，俺烧菜是不放味精的。