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柠檬小塔

(2010-11-20 22:45:56) 下一个
几年前在某杂志上第一次看到这个小塔,皱褶状的塔边,鹅黄色的馅心,让人一见倾心。因为那时还没有购置小塔模,我把印着方子的那页剪下,放入我收藏各种方子的百宝箱,从此尘封。前些日子信手翻翻从前的方子们,又见小塔,仍然嫩黄可爱,一如初见。终于做了这个小塔,了却了多年前的那个小小心愿。

这个小塔的塔皮用的其实就是牛油饼干的配方,所以万一你不小心把塔皮弄破没法装馅心了,你就把塔皮当成小饼干单独吃吧,照样酥酥香香的,很好吃。原方的馅心用的是yuzu juice,一种类似柠檬汁,可是要比柠檬汁贵很多的果汁,而且也不太容易买到。我去了趟附近的日本店,也没找到,所以最后就改用了柠檬汁。最后的成品味道仍然很好,酸酸甜甜的,略偏酸,如果不喜欢太酸的朋友可以将一部分柠檬汁换成桔子汁。当然,如果你能买到yuzu juice,那就不用犹豫了,当然用yuzu了。



模具: 6个4英寸(约10厘米)的小塔模

材料: 3/4杯柠檬汁; 2个鸡蛋; 3个蛋黄,分开放; 1杯糖及1/3杯糖,分开放; 56克无盐黄油,切成小块; 112克无盐黄油,室温放软; 1又1/4杯低筋粉,过筛

做法:

1)把3/4杯柠檬汁,2个蛋,2个蛋黄,及1杯糖隔着热水(但不要沸腾)加热,一边加热一边用打蛋器搅打至起泡后,分次加入4大勺黄油,继续打发直到混合物已可以在勺子背上盖上厚厚的一层,约10分钟。取出后,把保鲜膜直接覆盖在混合物表面,放入冰箱冷藏3小时,或直到冷却。

2)在另一只碗里打发8大勺黄油及剩下的1/3杯糖直到颜色变淡且呈蓬松状,约4分钟。加入剩下的1个蛋黄,继续打发3分钟。用橡皮刀拌入已过筛的低筋粉,搅拌均匀。把面团夹在两张保鲜膜之间揉成圆柱状,仍用保鲜膜包着,放入冰箱冷藏1小时。取出面团,根据你的模具大小分等份后,把每一份夹在两张保鲜膜之间擀至3毫米厚。我用的是4英寸(约10厘米)的小塔模,分了6份。你可以先切一小份面团试一下,就可知道应该分几份了。如果你的塔模是脱底的,就直接在上面抹点黄油。如果不脱底,就先按塔模的形状铺好一层铝箔纸,再在铝箔纸上抹点黄油。把擀好的塔皮放入模具,按模具的形状轻轻压实,去除多余的塔皮。千万不要拉伸塔皮,不然在烤箱里一烤就会回缩。多出的塔皮可以捏成一团,放入冰箱的冷冻层,下次再做时,在室温下稍稍解冻一下就又可以用了。

3)把铺好塔皮的模具放入冰箱的冷冻室冷冻至少半小时,冷冻后就即不用戳透气孔也不用在烘烤时压重石了。取出冷冻好的模具,用已抹过黄油的铝箔纸覆盖在塔皮上(油面朝下),包严实。将模具放入已预热至华氏325°F的烤箱下格1/3处,加热20分钟后取出,小心去除铝箔纸,将模具重新放回烤箱继续烘烤直至塔皮呈淡金色,约10分钟。取出,在网架上放凉。将馅心从冰箱取出,平均分配在每个小塔内。

4)Bon Appétit!

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