西餐的餐桌服务规范

西餐文化系列八  西餐的餐桌服务规范    李仪编译

传统的中餐是合餐 — 把饭菜放到桌子中间，大家共同分享。而西餐则是要把盘子递到每个人的面前，每个客人单独点自己的主菜并独自享用。西餐上菜或撤下餐盘有一定之规则，简单地说就是要分左右、先后。

从右边服务的项目有：上主菜或汤，添酒水或饮料，撤下用过的餐具，递送账单（照西方人礼节来看，账单应是折叠着送上的）。

从左边服务的项目有：上前菜，如沙拉，开胃点心等；撤面包盘，打扫桌面。如果客人在进主餐时沙拉同主道餐一起食用，沙拉盘照理就要放在左侧。

西餐服务除有左右之分，还要遵循先后原则：孩子优先以便大人能尽量安静用餐；无论主人是男士还是女士，客人都应该优先；长辈优先给女士服务，长辈优先给男士服务。

上菜顺序 ：应顺时针方向（从右边服务的前进方向）按座位的顺序给客人上菜，以保持秩序，避免发生混乱，

撤盘技巧：客人已经用过餐，会用刀叉的摆放指示服务员撤走盘碗，这时服务员从右边将用过的餐具撤下：用右手取下盘子，递到左手；将叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄头，刀放置叉下，与叉呈X形。

训练有术的服务生动作要一气呵成，干净利落，整个服务过程要尽量避免发出响声。

注意，西餐中给客人端上菜饭时，包括主菜、前菜、汤类等，这时客人面前应是没有任何其他盘碗，特别是应没有用过的空盘。用过的餐盘应在上新菜之前已经撤走，不可一手端新菜盘上来时，另一手又去迫不得已撤掉用过的空盘，这样没有秩序的工作方式应尽量避免。

 

一个简单的小节：无论中西餐，上菜的方式大体上有以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取（中餐的基本模式；西餐自助餐模式）；二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让（优良服务的中餐模式，让客人优雅的进餐；西餐的前菜或甜点的服务方式之一）；三是用小碟盛放，每人一份（中餐点心，夜宵的服务方式；西餐的前菜或甜点的服务方式之一）；四单独给每个人的上菜（西餐的主餐服务方式）。

 

（全部系列完成）