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再论‘治大国,若烹小鲜’

(2012-12-19 03:41:13) 下一个

    

 

 2012 12 18

      我是首谈,却也是‘再论’,再续别(人)论。

老子名言‘治大国,若烹小鲜’,多少人思之,辩之,读之均不过瘾,难有哪一篇文章能令我心悦诚服。

‘烹小鲜’,为了什么?享用。‘享用’就要涉及饮食的功能与性能了。

饮食具有两个功能,生理的与享乐的,如果仅仅是为了满足生理的需求,‘小鲜’不必烹,生吞了它;‘烹’是享乐主义的需求。

‘烹小鲜’,求其结果就要‘色、香、味’俱全,为了达到这一效果在准备原料与调味的前提下,就要控制火候了,这就是老子所言的‘治大国,若烹小鲜’了。

但这并不是其全部涵义与机理。

‘色、香、味’ 俱全,首先,调味,本身这就是一种均衡,在‘原料与调味’的前提下,‘火候’决定了‘色、香、味’。火小了,不熟,难有‘色、香、味’;火大了,焦之,除了苦味,难言‘色、香、味’;故此,为火候恰到好处方可称之为‘小鲜’。‘火候恰到好处’实际上是一个区间,这个区间却也没有明确的界限,在这个区间内加温,多一点少一点,均可成为美食,但不可临越阈值。

以我的理解,食物的‘色、香、味’是食物吸收热量的函数,食物吸收的热量恰当,在某一可以接受的区间内,食物可以称之为‘小鲜’,除此之外,非生即过,仅可解饥。

有一个经验之谈:煮面条。

煮面条,再简单不过的餐饮了,过程就不多描述了,通常我们要站在炉前看锅、加水。

有没有人想过‘煮面条一定要加水吗?’,对,‘煮面条不一定要加水!’,30年前,我在和平里有一段独居生活,懒得做饭,每周做一碗炸酱,每天程序化的煮面:水煮开――下面――转小火――出锅,其间,只是看着时间,过去操作一下就行了,从来没有溢出过,那时候,凡考试前,必有同学与我同住,住几天,就受不了:“操,这小子吃不腻!”,要是现在,我就会告诉他:‘面,非小鲜,解饥而已’。

‘煮面加水’是旧式煮法,那时,生火烧柴,火势难控,所以,才会有‘加水降温’之举,才有‘扬汤止沸’、‘釜底抽薪’之说。

把煮面熟,在于‘均衡’,在于‘加热’与‘散热’之间达到某种均衡,这样就不会溢出了,面也在这种均衡下变熟了。

‘煮面要加水吗?’,同样的道理,‘煮饺子要加水吗?’,答案是不言而喻的。

‘煮面在于均衡’,热量的均衡,而‘均衡’的背后势必与某种量的对称相关;换言之,‘煮面的全部奥秘把握热量的对称’。

我们可以考察另外一个例子:碗中的球体。

在碗中的球体,静止在何处?可以在碗壁上吗?在自然的状态下,它应当静止于碗底,也可以静止于碗壁上,但是需要借用支架或者胶水之类的外部力量。

均衡,从来都是‘量’的均衡,其前提是这一‘量’的某种具有方向性的属性达到势均力敌的对等状态,即具有方向性的量达到对称,比如,‘加热’与‘散热’;作用力与反作用力;上涨交易量与下跌交易量;国内民怨与维稳;腐败,作为权利与监管之均衡的结果、、、均衡,一个非常有用及有效的哲学概念。

我猜想,但凡均衡,必是某种有方向性量的对称,均衡,是对称的表象;对称,可以解释所有的均衡,而我们却找不到这样的一种均衡:看不到任何一个量的对称。

回到老子的‘治大国,若烹小鲜’,以我的理解,‘烹小鲜’奥秘也在于量的对称性,它体现为某种量的均衡。

故此,在‘量的均衡’这一层面上,‘治大国’与‘烹小鲜’同理,所以,老子方言‘治大国,若烹小鲜’。

‘治大国’在与把握个种相对立的势力的均衡:国家的、民族的、官员之间的、官民的、(皇)家族内部的、、、。

如我们眼前,内外皆困,外交、领土、民族、官民、官宦之间皆困,够习书记权衡一下取舍的了,牵一发,而动全身,谁也说不清楚,哪一只蝴蝶会诱发海啸。

怎么办?没有捷径可以走,唯面对现实,不撒谎!对历史,对未来,不撒谎,而无论我们将付出什么,《无间道》里有一句台词‘出来混,迟早要还的’,我要补充一句‘早还,利息少,罚息,足可以令人崩溃’。

也许,是各级书记们学习一下‘如何煮面不加水’的时候了,连‘面’都煮不好,你能指望他‘烹小鲜’吗?

顺便标注一下,武警、军队,就内政而言,只是小脚老太太煮面时加的那碗生水。

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