美味湘菜（1）：故乡的寒菌汤与寒菌油

常有朋友问山哥，你这个湖南人到底喜欢哪些湘菜。我说我喜欢的湘菜有不少。但寒菌汤和寒菌油肯定包括在其中。

小时候有时吃外婆作的面条，她老人家偶尔会打开一个大玻璃瓶，从中掏出一勺黑黑的菌油浇在面条上，那股香喷喷的美妙滋味，可谓终身难忘。

外婆多年信佛，喜素食。她总不忘教训我们：不只是肉好吃。吃素的佛家可以有很好的食物。菌油就是其中的美味之一。

她也总要把制作寒菌油的方法一再讲解：寒菌一定要新鲜干净，炸寒菌的油一定要是我们湖南特产茶籽油，用普通菜籽油就差远了。制作寒菌油一般在秋天，菌油要密封储存，可以吃到开春。

长大后我上大学学生物，知道寒菌学名松乳菇，或美味松乳菇，是一种野生食用菌。它多长在家乡那些丘陵的松树下面。八十年代中国有开发食用菌的热潮。我有一位研究真菌的同学便是作食用菌研究的，他那时常把一些当时市场上还见不到的新鲜香菇，金针菇，猴头菇之类带到我们宿舍的聚餐里面，让大家惊喜不已。这时，我总要建议他研究一下寒菌的人工培植。 我也告诉大家，有一年暑假父亲去张家界开学术会议，带回来十几斤寒菌，说是那边很便宜，只有4毛钱一斤。可是那时家里没有冰箱，作了两瓶菌油又吃了几餐美味的寒菌猪骨汤后，发现剩下的寒菌竟然长蛆变质了。

他摇头说很难，因为松乳菇离不开松树。一晃20多年过去，最近听说近年国内也解决人工培植技术了。

前些年有一段时间我常回国搞合作研究，在上海时间居多。岳阳路上有一家湖南餐馆好像就叫“洞庭春”，它的多数湘菜只是一般般。可是他们的瓦罐五花肉炖寒菌汤实在是香气袭人，美味无比。我每次去，必要点一罐享用。

故乡的寒菌汤和寒菌油啊，我下次回国一定要记得把你们品尝！

[漳江渔人]

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还是校友，也是桃一中毕业的，也许我们认识？本人现在湾区，不过不知怎样留一个保密的联络方式。

[開心柚子]

回复漳江渔人的评论:
老鄉,我小學是在漳江小學讀的,所以自作主張以為你也是.中學卻是在桃一中讀.不同中學,但是想吃東西的應該差不多相同吧.我自己也是一边寫一边流口水的.

[漳江渔人]

回复开心柚子的评论:
不是漳江小学毕业的，是城关一校，现在也许是桃九中。你的精神会餐搞得俺的口水流下来了。。。

[化外人]

我们当地叫枞菌。我经常带菌油出国。真是好东西。

[开心柚子]

漳江渔人,你难道是漳江小学...?我们那的榨辣椒,豆鼓,早上的牛肉米粉,炒米面其实都好好吃.不要再讲了,口水要流下来棉.

[开心柚子]

好吃,新鲜的煮汤比鸡汤鲜很多.要放久就油炸(真的是要放茶油,才有那个香味) 以前我外婆每年都炸一大锅,用的是我们那边乡下产的纯茶油,现在纯茶油真的很难买到.有次给我台湾的朋友试吃了一点,吃过的每个人都想要做这个的生意.有个北京的朋友(也在美国呆了个几年)回广州吃了一回,以後每年(十月十一月)都想要吃,惦记上了.其实广西,贵州,湖北也都有类似的,日本每年都去那收.现在好贵了.讲一讲想吃得不了.可是往事只能回味......下次十一月份回家.

[漳江渔人]

我们那里（常德）叫重阳菌，因为总生在重阳节前后，我妈早做好，冬天从国内带来，放一点，面条，馄饨那个香啊，还剩半瓶。

[亦佳人]

谢谢astermatch，去超市买点鲜平菇试试.

[astermatch]

回复亦佳人的评论:

菌油原料：新鲜蘑菇一磅，油 16 fl oz，盐适量。

我在美国，去超市买一磅左右新鲜蘑菇，什么品种都可以，当然是越鲜越好，切片，锅里倒油16 fl oz 左右，可多可少，视个人爱好，把切好的蘑菇倒入，放盐，加盖，中火熬开，小火熬干水分（如果要收藏很长时间），我通常不熬干水分，因为用的快，蘑菇汤汁味道好得不得了。

平时做菜可以直接用菌油。

[亦佳人]

最爱菌油面，上次家人特意作了一瓶菌油没敢带来。

astermatch：在国外吗？能否介绍一下作法? 谢谢。

[astermatch]

我经常用新鲜蘑菇做菌油，炒菜、炒饭、做汤、下面条，很快就吃完。

家里没味精，吃素。

[karenzou]

知道你说的是什麽，得把口水咽回去。