新加坡的西班牙餐厅Ola，虾头也变身美味

Ola是餐馆主厨Daniel Chavez人生最大的出走。这里以新鲜当季海鲜为主打，再以西班牙小碟的方式呈现。在这里用餐，你会惊觉：原来虾头可以这样美味！

如果你在现代西班牙餐馆Ola“Cocina del Mar”用晚餐，你一定恍然大悟，原来，虾头是如此美味。它上桌时，炸得金黄色，虾须凝固在空间里，站立在加泰罗尼亚经典的romesco酱料之上，宛如一件小小的艺术品。romesco是西班牙具代表性的酱料，主要以烤番茄，混入蒜头并以面包、杏仁、榛果、大蒜、橄榄油和辣椒制成的特色酱汁，这里的版本加入烟熏辣椒粉及樱桃醋提味。

可以想象炸虾头与之多么契合，撞击出来的滋味吗？

杀虾的秘密

这道菜还有一个秘密，那就是虾要怎么杀。记得日本第一位三星名厨成泽由浩（Yoshihiro Narisawa）受访时说过，每一种食材都有寿命，厨师必须以呵护的心态尊重大大小小的食材，尽量让它命有所值。

Ola 到手的海鲜质量是本地数一数二的。如何在杀虾的过程中保持它的新鲜，是需要琢磨的一件事。餐馆主厨Daniel Chavez说：“我们发现，活虾死后立刻去壳，虾皮会粘着虾肉，那就浪费了。我们的做法是将到手的新鲜活虾冰镇至少3小时，以温度的处理冻死虾子，然后让之休息3小时，让肉质松弛。”

Chavez之前在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职，Ola是他人生最大的出走，这里主打当季新鲜海鲜，再以西班牙小碟（tapas）的方式呈现。我特别爱西班牙小碟，常觉得，小碟上的精彩需要更大的用心。

伊比利亚火腿是tapas馆的骄傲，这里的伊比利亚火腿（Jamon Iberico，$45）采用36个月自然熟成的顶级Gran Reserva，薄薄一片，却丰腴且充满果香。Ola技高一筹，将伊比利亚火腿薄片与进口加泰罗尼亚水晶面包一起送上，这面包的特色是气泡多，极之轻盈脆口，咀嚼时仿佛水晶碰撞的声音。结果，面包成主角。

用老虎奶腌制的鱼

青柠辣椒粉腌鱼（Fish Ceviche，$25）渗透秘鲁情调，Chavez是秘鲁人，有一回弄这一道菜让客人尝尝，结果席间其他客人也要，就这样成了常驻菜色。用料不多也不复杂，仅以新鲜鱼片、青柠汁、盐、红葱和辣椒制作，但味道带劲强烈。是青柠和辣椒的结合，带给它罕有的个性和力度，鲜鱼和红葱则有提味作用。

Chavez说，这菜最多只能让鱼腌制两分钟，而且食材必须非常冷，否则会影响味道。

这鱼当然鲜，但我最爱的是那腌渍液汁，酸辣带劲，很冲的个性，在秘鲁称之为Leche de tigre，翻译过来就是老虎的奶，当地人认为是治愈酒后头疼的最佳妙方。

蒜油虾（Gambas Al Ajillo，$20）看来并不特别。但尝了才知道它的魅力，不是虾仁清甜脆爽，而在于那透着红光的蒜油。吃完虾，千万别让侍应生把小碟收了。那蒜油是 Chavez以烤蒜头浸在温热的橄榄油3天，让蒜头经火烤的芬芳挥散到橄榄油中的极品，吃来芳香，最美的是感觉蒜油让身体温热的作用。我那天不知用了多少烤面包，把小碟里的蒜油吸干了。

烤西班牙章鱼（Pulpo A La Brasa，$24）爽口带劲，佐以艳红番茄翠绿豌豆，是老老实实的地中海小碟。