法式小馆小而温馨

 

黄匡宁，  2013年09月21日《联合早报》

经典法国菜“40瓣蒜烤鸡”。

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黄匡宁／文　Toots Brasserie照片

成排双层旧店屋组成的小酒店，弥漫着怀旧殖民风情。小酒店里有一家小小餐馆，只有40个座位，完全是小而温馨的格调。

一直都没有留意到，惹兰苏丹什么时候出现一家苏丹酒店（Sultan Hotel）。成排双层旧店屋组成的白色小酒店，位于甘榜格兰保留区的边缘，弥漫着怀旧殖民风情。采访当天初次上门，发现小小酒店里只有一家小小餐馆，小小空间里只有40个座位，完全是小而温馨的格调。

小馆今年4月开张，主厨Chef Jason Wong是著名的本地法国菜师傅，曾在荷兰村一家法国餐厅做过，有14年经验，擅长经典法国料理。如今另起炉灶，在典雅温馨的家庭式格局里，提供乡村风格的法国菜肴。菜单灵感来自法国不同区域，力求带出法国地方性的特色。

法国人也爱吃田鸡

餐前先来一点法国面包。法国面包名副其实由法国空运而来，在店内新鲜烘焙；涂面包的法式鸭肉酱，也在店内由师傅自制。

菜单根据食物种类区分，除了前菜与甜品，其他的组别分别是：田鸡、鸭肝、海鲜、家禽、牛肉。比较奇特的是看到田鸡这个组别。师傅解释，特别在菜单里 纳入这项，是要让食客知道法国人也爱吃田鸡，田鸡腿是法国东南部常见的菜肴。菜单的田鸡组别下共有三种做法，我们品尝的是牛油田鸡腿（Poelles de cuisses de grenouilles，$18），这是师傅2007年去里昂时学的，田鸡腿用牛油和蒜蓉炒香，淋上酱汁，芳香而毫不油腻。

鸭肝类点了鸭肝与甜菜根（Foie gras poele，$24,），主角的鸭肝片以两种不同等级的鸭肝制成的鸭肝冻（terrine）。师傅解释，两种鸭肝的脂肪含量各不同，两者结合是为了取得更 好的协调。制作过程中也加入葡萄酒，让鸭肝味道更芳香。鸭肝冻切片以后，铺在自制的面包片上，搭配新鲜无花果与特别腌制的甜菜根一起享用。甜菜根以七种材 料（包括红白葡萄酒、香槟、水果醋、葡萄籽油、松露油等等）腌制三天以上，入口酸酸甜甜，正好中和鸭肝的油脂。

法国经典菜 “40瓣蒜烤鸡”

招牌菜是师傅拿手的“40瓣蒜烤鸡”（Poulet roti au 40 gousses d'ail，$88），分量是一整只鸡，上桌前时可以帮你分成几份，可供二三人食用。40瓣蒜烤鸡是法国的经典菜肴，就是用大量蒜头来烤鸡（未必要准准 40瓣）。师傅解释，这道菜在不同地区有不同做法，这里的做法接近里昂的风格。选用的是天然饲养的无激素的鸡肉，除了比较健康，当然也更新鲜美味。整只鸡 以大蒜及其他香料烤制得金黄透亮，外皮香脆，肉质细嫩多汁，搭配同样金黄香脆的马铃薯片，还可淋上师傅自制的波尔多酱汁，增添风味。

另一道主菜是罗西尼式牛排（Fillet de boeuf rossini，$46），也就是奢侈的鸭肝加牛排的吃法。这里选用的是天然饲养的草食牛。师傅解释，一般牛排会选用饲养谷粮的牛，肉质含脂量较高，吃起 来比较肥美芳香，这道菜刻意选用了比较不带脂肪的草食牛，主要是为了与鸭肝搭配，以免太过油腻。上桌时，牛排上端端正正地叠着50克的厚片香煎鸭肝，下面 垫着带有松露味的马铃薯泥与新鲜菇类，品尝时鸭肝软嫩肥美，厚实牛肉弹性多汁，满口芳香。

甜品推荐香草乳酪蛋糕（Gateaux au Fromage Blanc，$14），由甜点师傅自制乳酪蛋糕，搭配酸酸的莓子，加上马达加斯加香草的甜味。

除了散点菜单，午餐时间另推出三道式套餐，菜单每周更换，包括前菜、主菜与甜品，每人$28，非常划算。

餐馆：Toots Brasserie

地址：101 Jalan Sultan（位于苏丹酒店内）

电话：6723 7117

 

法式烹调 演绎狮城小吃

 
2013年09月21日

 

杨全龙／文

 

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

 

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

Pidgin Kitchen & Bar照片

 

龙虾云吞细面灵感来自云吞面。

年轻掌舵人用自己的法式烹调底蕴，拈来生活中常见的新加坡材料，重新演绎狮城小吃，每一口都为新加坡美食重新定义。

如果日本料理界能够采用传统东瀛食材，再以法式烹调手法和温度去调理，开创现代日本烹饪新局面，那为何本地厨师不能这么做？

Pidgin Kitchen & Bar的年轻掌舵人就用自己的法式烹调底蕴，拈来生活中常见的新加坡材料，重新演绎狮城小吃。他呈献的菜品，走的是羊肠小径，但那一口口尝到的，是为新加坡美食划下定义的魂魄。

本地小吃入食谱

走进登布西山上的Pidgin Kitchen & Bar，迎来的是现代简约的工业设计装潢，一般不外是摩登西餐概念，但打开食谱，“鸡饭”“蚝煎”“豆爽”“云吞”等小吃字眼跃然于纸上。

这是餐馆老板和主厨林禾堯皇阝构思逾两年的精心杰作。38岁的他原本在金融界打拼，但对于日复日单调的工作感到厌烦，转而在美食方面找到人生新意义。拜师学艺，掌握法式烹饪后在登布西路开设法式餐馆，今年改变餐饮概念，把原址餐馆转化为Pidgin Kitchen & Bar。

餐馆的菜单灵感来自他多年在新加坡的日常饮食回忆，以及游遍东南亚收集的餐饮经历。他要在餐馆塑造一个好玩的用餐经历，虽然菜单上有许多叫人熟悉的小吃，但出于他手的另类演绎，希望能给宾客意外惊喜。这一点，从先上桌的小吃就能略窥端倪。

营造一场时光错乱

Arancini是意大利名菜，是加入肉汁、乳酪的炸饭团。主厨这回用做鸡饭的方法，先将米饭在鲜鸡脂肪中熬煮，然后酿入Scarmoza乳酪再裹粉轻炸，成为鸡肉炸饭团（Chicken Rice Arancini，$8）。那还罢了，他亲手调配的酱汁才是这道菜的重点。拥有鸡饭辣椒招牌的蒜香、柠檬酸和姜辛，少了辣椒的辣劲，让饭团生色不少。

另一道小菜蟹肉乌达炸肉圆（Crab Otak Croquettes，$12）也是炸物，新西兰蟹肉丝掺入香料，炸成拥有淡淡咖喱香味的小肉圆，法式经典的蛋黄酱加入菜脯，甜甜的酱汁中用咸香的菜脯提味，西式卖相中加入东南亚风情，在舌尖上营造一场时光错乱。

这样的感觉延续到下一道菜，龙虾云吞细面（Lobster Wonton Capellini，$26）则是在中式包装里加入西方韵味。传统公鸡碗中不是云吞面吗？其实内有乾坤。面是意大利特幼面，伴着龙虾头滤成的香油，佐以炸红葱和青葱，甘香可口，如我般嗜面之人会百吃不厌。“云吞”，是用加拿大鲜龙虾肉佐以香草酥炸而成，添加奢华口感。连伴面的青辣椒都是厨师一手盐渍，这，是餐馆其中一道非尝不可的菜色。

蛏汤豆爽（Razor Clams Tau Suan，$20）也是主厨大胆之作。豆爽一般是甜点，他用绿豆以豆爽形式出击，但加入蛏熬成浓汤。它不甜，而是咸、鲜、香，又有豆爽顺滑的质感，是很有趣的一道汤品。

鹅肝豆卜干

肉骨茶是主厨很喜爱的一道菜，而餐馆的“肉。骨。茶。”（Pork. Bone. Tea，$28），是他精心解构的一道菜品。乍看之下，它和传统肉骨茶大异其趣，但盘上每一道食材，却都能找到传统韵味。肉骨是以Sous-vide真空低温水煮，然后用苹果木烤香，软嫩香甜。淘出来的猪髓则是泡以乌龙茶，入口即化，油香让茶香中和，在油滑与腻嘴间取得很好的平衡。

同时，也享用另一道以鹅肝为主角的鹅肝罗惹酱（Foie Gras with Rojak Sauce，$28）。鹅肝向来与面包搭配，但主厨改用烘得香脆的豆卜干，混入虾酱的罗惹汁，抢味的酱汁和肥厚的鹅肝，竟然也能水乳交融，实为一大惊喜！

 

饭饱，送上的甜品是用法式Brioche面包制成的咖椰面包与牛油布丁（Kaya Bread & Butter Pudding，$15）。味道丰满又不太甜的kaya赋予这道西式甜点新的生命。但特别喜欢的是厨师特别制作的奶茶雪糕，浓厚的茶香透着熟悉的苦味，忍不住扫个清光。

餐馆：Pidgin Kitchen & Bar

地址：7，Dempsey Road, #01-04

营业时间：中午12时至下午2时半，傍晚6时半至晚上10时半，星期日休息

电话：6475-0080