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沪上第一美食家沈京似
孙矅东口述、程乃珊整理
美食家一词听来似口福不浅，日日好食好吃。殊不知，其实也是一门好深的学问，能吃会吃，吃得个肥头大耳，吃得粗俗又不健康，又何来“美食”之说?更遑论，可以吃成家。
要说沪上第一美食家，远的不说，近百年来—班老上海好食者和餐饮界名厨听到都如雷贯耳的名字，就是沈京似。他若在世，应有一百好几岁了。
人 说“三代荣禄而知衣食”，这话有一定道理，经济基础是精神文化的基础。美食家沈京似出身名门世家，祖籍苏北淮安，祖上在清咸丰年为两淮盐运使司。正如我前 文已提到过去大凡办盐业的，没有不发财的。我父亲孙多待曾当过松江盐运关副监督，在天津时也曾在长芦盐运使做过，盐商们将他们“侍侯”得不要太周到……所 以讲，两淮盐运使司虽只属一个三品官，但由于掌管着苏皖两省的盐务和运输事务，因此算得一个肥缺。有这样一个家世，家境自然富裕。家境富裕肯定讲究享受， 一张嘴巴，自然从小“好吃”到大。
盐商们发了财，银行家们都盯住他们，要拉他们存款拉他们入股。所以，盐商与银行家钱庄老板都关系密 切，不少盐商盐官自己后来也成为银行家、钱庄老板或银行大股东。如盐业银行老板张镇芳(《往事并不如烟》所提及的张伯驹之父、袁世凯的表弟)，本身就是大 盐官，曾出任天津长芦盐运使，发了财才办银行。国际饭店老板、金城银行上海行的经理吴蕴斋家里就是镇江大盐商……
所以讲沈京似一家祖上几代一直囊括两淮盐运使司，实可谓“富可敌国”了。
一、莫家菜的祖师爷
沈京似生在如此富裕之家，可以讲一生没有正儿八经上过班，除早年在中国盐业银行上了一段时间班，一生就没上过班，都是潜心研究“吃”，成为餐饮界的“无冕之王”。
沈京似是我的表姐夫。他太太是李鸿章大哥李瀚章的曾孙女李仲明。李仲明的母亲是我姑妈，所以我与沈京似一直来往密切，对他的“食功”十分了解。
家世如此显赫，自然来往的都是一批对食十分有要求的上层人士，特别是与镇扬帮的银行家，个个熟谙。他经常在家里宴请，因自己是镇扬人，所以家里做的就是镇扬菜。
因 为会吃，他对厨子的要求非常高，常常亲自下厨指导，并会与厨子一起研究烹调技艺：如上等鱼翅吕宋王要发到什么时算恰到好处，炒虾仁是用活剥虾还是刚死的 虾，炒鸡丁的火候如何掌握……因此他家的厨师胖子小李，人称李厨，已修炼成上海滩淮扬菜的第一把好手。上世纪40年代开始已名驰上海的莫家菜，其实遵循的 就是沈京似家的菜谱。莫家第一代厨师莫有根就是胖子小李的徒弟，当时只是做他下手的。
这主仆二人可谓天生一对，十分有意思，也是一种缘 分，一胖一瘦——说来也奇，这沈京似吃遍天下却就是吃不胖，脸无四两肉，瘦瘦削削的；他自言吃得不多，但吃得精致，样样考究。他家最出名的招牌菜为蜜汁火 方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿千丝、炒鳝丝，经他们主仆俩磨合出来的菜肴，上海滩上真是无人可比。尤其沈家一只炒鳝丝，浓油赤酱，香气诱人，软硬适中，堪称中 华第一炒鳝丝。
在沈家全盛时期，家中雇佣了六七名厨师，但掌勺的大厨只是胖子小李。
虽然沈京似完全可以打出“沈家 菜”的招牌，然他毕竟是今名门之后，名士气十足，想的不是赚钱，而是如何将家乡菜淮扬菜做出新意。所以他家的大厨除了烹饪给主子外，还有一道任务——培训 另外那四五个雇来的厨师学徒。据说，这是得自上海滩第一豪门盛宣怀家的启迪。盛家曾同时雇有十多名厨师，其中只有三个是大厨，其余都是学徒。这套师徒配合 的班子创研出一套名驰中华、享誉至今的“宫保菜谱”——现在我们菜谱中常读到的“宫保鸡丁”、“宫保溜鱼”便是当年盛家的创作，只是或者已走样了。
沈京似确实也对推出新创菜谱十分有兴趣。
二、沈京似的首创——淮扬与苏常(常州、常熟)相融
早 年沈京似住在上海极司菲尔路(今万航渡路)，后因遭过一次绑架而吓坏了，就此搬到苏州，在苏州葑门内天赐庄叶家弄内买了十多亩的一块地，请上海一家英国建 筑师设计建造了一所英国乡村庄园式洋房，人称苏州第一洋房。这话一点不夸张。这座洋房是苏州最早的装有水汀取暖的洋房，与苏州著名贵族大学东吴大学(今苏 州大学)紧邻。苏州称为上海的后花园，反正又有私家车，沈京似就这样笃悠悠地苏州上海两头跑。
这种生活也无形中影响了他的口味。清淡鲜美的淮扬菜如和浓油赤酱偏甜酥的苏州菜常熟菜相融合，不是更美味可口吗?
他常到厨房去看厨师们操作，不时提出建议，在色、香，味上作出改革。他更亲自设计菜谱，然后交厨子试做，反复改进后便请朋友来品尝。
三、陈毅市长特聘为友谊餐厅中餐部主任
用“左”的眼光看，沈京似一生不务正业，只知沉迷美食。其实，他在潜心研究淮扬美食，为中华美食史留下一笔宝贵的遗产。
沈家在抗战中渐渐衰落。到解放时，祖上那份遗产也吃得差不多了，到上世纪50年代，不得不将那幢苏州第一洋房卖了搬到上海来住。初来的几年也仍改不了那日日请客、高朋满座的排场，眼看卖房的钱也用得差不多了。然沈家不愧为大户人家，人说大户人家如百足之虫，死而不僵。
沈 京似两个儿子都十分出息：大儿子沈曾刚赴美深造后出任美国名企业“奇异”电器公司高级工程师。50年代生活指数低，他开销给老爸一点美金就足够在上海吃香 喝辣了。二儿子沈曾植更了不起，抗战中，奔赴苏北解放区，再赴延安，一个名门之后成为不折不扣的三八老干部。这位二公子虽然参加了革命，骨子里还是改不了 “少爷”脾气，喜欢收藏，在解放区有意收集了不少邮票、信封等有价值之品。解放后他任长春第一汽车制造厂首任厂长，机械工业部汽车局局长，仍热衷收集邮 票，为我国集邮界一大名家。
然靠儿子还是靠自己。沈京似最终还是因为会吃而出名。陈毅当市长时，将他请到市政府最高级的餐厅中苏友好大 厦(现上海展览馆)当中餐部主任，让他把沈家的淮扬菜厨艺传授下去。接下来，下属拥有锦江、衡山，和平、长江、上海大厦等上海当年六大顶级饭店的上海市机 关事务管理局有关领导，登门求贤，以每月160元(相当当时三级教授工资)请他出来做顾问。
机关事务管理局的人怎么会找到沈京似?除了 因为陈毅市长的特别关照外，也因为这六大饭店都设有餐厅，而这些餐厅几位掌勺的主厨，都是从沈京似家中那堪称为“少林寺”的厨房中锤炼出来的，也有被招到 首长家中当厨师，其中有两个还进了中南海。他们常会讲起当年东家沈京似如何调教他们……于是，局里领导就决定将沈京似请出来作顾问。
他这顾问可真的是过问到家了：首先，必须定期到上述六大饭店餐厅去品尝各种菜肴，并提出改进意见。另外，定期设计一些新菜谱。同时，出任机管局系统的特级和一级厨师晋考的主考人员。
就这样，沈京似成了一位专业的美食家，以此生活养家。后来，上海市饮食公司也以每月80元津贴请他出任顾问。当时，一个大学生工资才58元5角!而沈京似月入240元，相当一个二级教授待遇。
当年还有一个会吃的是我的堂兄孙锡三，曾任中孚银行总经理。他与沈京似堪属上海滩一对美食家。他俩双双都被上海第二商业局属下的上海饮食公司聘为美食顾问。
据业内人回忆，当年每逢厨师考级时，只要沈京似往桌边一坐，参考的人就倒抽一口冷气——谁都知道他嘴巴厉害，总能挑出毛病。
既然出任美食顾问，他自然可以有在沪上各家名餐厅免费进餐的“特权”。难能可贵的是，他极少带着家人亲友享用这种特权，而多为在家中吃女儿煮的家常菜。如果去店中进餐，也必对菜肴提出详尽的意见。
文革中，沈京似自然逃不了厄运，但他顽强地熬过来了。文革过后，他又重新出现在沪上各名餐店。算算年纪，那时他已快90岁了!还能有一副美食的好胃口和吃得动美食的好牙，可真不容易!
沈京似除好吃外，字画都精通。他还是个收藏家，对字画、玉器古玩十分精通。从前苏州他洋房内的收藏，在圈内也是首屈一指的。
所以讲，一个真正名副其实的美食家，其实也是必具备对美学的总合谙悟，人品、文品和食品，缺一不可。可惜沈京似之后，上海滩上再不见一个够格的美食家。
行行出状元，原来吃吃喝喝，也可成家。其实在此背后，也有一番苦研和心思的。
《食品与生活》2005年第12期
再谈美食家沈京似
程乃珊
本篇是女作家程乃珊辗转找到沈京似的一位女儿，听她娓娓道来父亲生前的点点细节后撰写，令这位已渐行渐远的一代海上名士的背影又清晰了不少。他的人品、处世哲学，或许对今天社会仍有所启迪吧！
(一)遭绑架全家迁苏州
早年沈京似住在上海极司菲尔路(今万航渡路)76号对面一幢旧式洋房内，那是太太的陪嫁，并有两部私家车。或者太过张扬了，一天收到一封匿名敲诈信，扬言如不应诺，就要绑架沈京似父子俩。
沈 京似太太李仲明是出名的能干贤淑，长相娟秀，夫妇感情十分好。在旧社会，富家子弟跑风月场所娶姨太太的不稀奇，但沈京似在这方面十分严肃，这与娶得一位好 太太有关系吧。沈太太得知此事，十分沉着冷静，不露声色，只天天在家开出两张麻将台，让沈京似大门不出二门不跨，就在家里搓麻将。她相信这件事一定有内 奸，一面加强观察，果然发现有个男佣人神色不定。
她仍不露声色。过几天说要去北京，就带上那个男佣人和几个孩子一起走。沈京似留在上海。 临上路却临时改变主意说要去泰州上坟，就带着那个男佣人去泰州，一面让沈京似跟着一个老家人悄悄也来到泰州。在泰州呆了一个多月就是呆在家里搓麻将，然后 对那个内奸男佣人讲，我们要回上海去，你先回去通报一下，叫他们将房子打扫打扫。
那个男佣人赶回极司菲尔路一看，早已人去楼空，房子也已挂上出售牌子。等他匆匆再赶回泰州，那边也对他唱一出“空城计”，沈京似一家如人间蒸发一样。这就是沈太太的调虎离山之计。如果当初她立时解雇那个男佣，狗急跳墙，后果不堪设想。
其 实此时沈家已悄悄搬至苏州，暂时住在一个旅馆里。不久，沈京似就在苏州葑门内天赐庄叶家弄内买了十多亩地。这里原是一片义冢，所以价钱较便宜。沈京似请上 海一家英国建筑师设计建造了一幢英国乡村庄园式洋房，是苏州最早装有热水汀和彩色玻璃的洋房，与苏州著名贵族大学东吴大学紧邻。因此沈家的孩子们从小在东 吴大学附小、附中上学。沈京似生性乐善好施，捐了笔钱给东吴大学造了个体操房。这座体操房一共有六道门，或为感谢沈京似的捐赠，其中一道门就称为沈家门。
沈京似十分注重生活质量，却不奢华。他觉得一张床一定要睡得舒服，“日半世，夜半世”嘛。因此特地合着苏州的大房间定做一只七尺宽德国 西门子的弹簧床。这只床后来又辗转从苏州跟到他上海中实新村，跟了他一辈子。人称此为“一家门床”，即全家人都可以睡上去。有人笑他这样一个又瘦又小的人 睡这样一张七尺宽的大床，好比一根火柴躺在一只空火柴盒里，十分形象。
较之上海，苏州的生活显然清静多了。沈京似就这样笃悠悠地在苏州住下来。反正苏州一直称为上海后花园，又有私家车，两面来回跑也十分省力。
这段苏州生活无形中影响了他的口味：清淡鲜美的淮扬菜如与浓油赤酱偏甜酥的苏州菜常熟菜相融合，不是更美味可口吗？他就常去厨房看厨师们操作，不时提出建议，在色、香、味上作出改革，更亲自设计菜谱，首创淮扬与苏常相融的菜肴。
(二)主仆情深
但凡吃过沈京似家佳肴的，都不会忘记他的大厨胖子小李。
据人称八娘娘的沈京似女儿沈曾萱女士回忆，胖子小李也是淮安人，17岁逃难上海，恰巧这时沈家也从苏州避战乱到上海，租借现上海音乐学院附近的汾阳路上一幢两开间三层楼的新式里弄房子。
小 李长得矮矮胖胖的，眼睛亮亮的一副聪明相，初来时只做下手。抗战时生活艰难，沈家开他的工资不大，但他就是愿意留在他们家里。他刚来时字也不识，后来也慢 慢学会开账单。看到沈家孩子上大学上中学，小李十分羡慕，当时就说：“将来我的孩子全部要读大学。”果然他后来生了九个儿子，个个大学毕业。
因 为会吃，沈京似对厨子要求非常高，常常下厨与之一起研究烹调技艺：上等鱼翅吕宋王要发到什么程度算恰到好处；炒虾仁是用活剥虾还是刚死的虾……小李初来一 点都不懂得烧菜，沈京似就带他出去到处吃，一面教他汤一定要清，作料一定要上等新鲜；鲜味一定要用鸡汤吊，不能用味精……
小李在沈京似家虽然工资不是特别大，但沈家客人多，赏钱(小费)也不少。
解放后，小李也离开沈家。沈京似介绍他去国际饭店做厨师，但他做得不开心，人家口口声声叫他“沈家厨师”，从前为资本家做私人大厨而看不起他，评级也不评他，一气之下他不做了。自己弄了部三轮黄鱼车带了一应厨具做起私房菜生意。
什 么叫私房菜？老上海一些有钱吃客不欢喜上餐厅吃饭，喜欢寻一个好厨在家里开席，如是又有私密性又自由。解放初上海一些老资产仍保留这个习惯。小李就在家中 装了个电话，仗着他是美食家沈京似的名厨这个名气，再加上这班老资产都是与他相熟的，吃煞他的手艺的。所以只要一个电话，他就带着家什随叫随到，一时生意 还挺红火，都做不过来。
岂知好景不长，有人告他走资本主义道路，与国家企业唱对台戏。结果黄鱼车充公还要将他遣返淮安原籍。绝望之余小李 去找沈京似，因此时沈京似被政府请到锦江饭店写食谱，在餐饮业尚很有威信。沈京似立时再将他介绍到上海大厦做厨师。就此小李就一直做到退休。小李为人老 实，一个人做事要养活一大堆孩子，十分困难，但他从不申请补助。对老东家沈京似的关照，他感谢一世。
有次周恩来来上海，住在锦江饭店， 想吃淮安家乡菜一种叫“软兜”的炒黄鳝。锦江没有一个厨师会烧，就想到小李。这种“软兜”很难烧，要先将黄鳝煮到骨头都滑出来，但整条仍成形，再热锅快 炒，仍一条条成形的，这可是考真功夫。周恩来吃到如此正宗家乡菜，十分开心，吃个精光。
解放后“老爷”是不兴叫了，小李就跟着小辈称沈京似为“外公”。夫妇俩常来看望沈京似，特别三年自然灾害时，常常带些乡下的农产品过来烧给沈京似吃。
小李身体肥胖却又特别嗜吃肥肉。一次在马路上走着突然一头栽倒给送到医院。沈京似得知心急如焚，还特地托人去香港替小李买特效药，然小李终究没救过来。那是上世纪60年代的事了。小李的太太一直与沈京似一家关系密切，文化革命中还常过来照应沈京似。
(三)热爱生活，一世坦荡
沈京似是独生子，从小就被几个姑太太宠着宝贝着，却也没被宠坏。辛亥革命时他偷偷剪了辫子，可把几个姑太太哭坏了。因为自小在淮安长大，他一世讲着一口家乡话，不论后来在苏州还是上海，仍一口家乡话。
上海人看不起江淮人，有人好心劝他，你这样体面一个有地位的先生，那口江北话不能改一改吗？他却不理会：“我是做银行的。从来只有人家来求我，听不得我的江北话，就不要来好了。”他对故乡淮安十分有感情，曾一次捐过十万银元给老家做公益。
当年买苏州地造房子时，对面又是太平间，又是殡仪馆，有人说这里住不得，造好的房子必为凶宅。他却说我沈京似从来不做亏心事，怕什么。结果住得好好的。他说心平气和福自来。
在 他那个时代好多有钱人家大少爷都抽鸦片，他不抽。但香烟瘾很重，一天一包烟少不了。早上起来吃过点心就要先抽几口烟。在他72岁时患肺气肿，医生劝他戒 烟。他当场就将一包中华牌香烟捏断扔到痰盂里，从此再也不抽一口烟。酒是一贯不沾的。说起来是美食家，却不爱吃素菜，青菜要剁成菜泥才吃，冬天才吃一点菜 心、冬笋。
作为世家子弟，他当然喜欢收藏古董、盆景、听戏，对穿着也十分讲究，为人四海，欢迎朋友来谈天，来吃饭。他这种大爷脾气保持 一世都改不掉。在他去世前一二年(他在1992年91岁时去世)，他身体已不行，大多时间是睡在床上，但他一定坚持白天要有一段时间起身倚在沙发上。这时 他一定非要换掉睡衣，穿上整齐衣服。家人劝他反正马上又要回到床上去，如此换上换下不觉太累吗，他还是坚持换掉睡衣，并且定时理发修面，十分注意仪容，连 衬里的短布衫他都要烫过。
沈京似一世不会做生意。他收藏古董字画，也是一种唯美：冲着其造型或色彩，不讲究其年份价值，只要好看，哪怕有裂缝破点相也没关系。因此常会蚀本，他却无所谓。
“什么叫有钱？”他说：“有钱不在于你银行里有多少存款，而是你想吃啥想买啥随时都有钞票摸得出，这就叫有钱。”
解放后不久，苏州房子因邻近的医院要扩建，就以3万元将房子卖掉。沈京似从此就一直住在上海。1953年太太欲去香港，他不去。他离不开他的老友和美食。
50 岁以后，他开始十分注意养生，维生素不断。随着年岁的增长，一切名利越发看淡了。然好客请吃饭的脾气，仍改不了，且仍然是一点不肯马虎。此时，胖子小李已 不为他烧菜了，幸亏他的第八个女儿，长年与他一起生活，耳濡目染，也得几分其父真传。沈京似十分念旧，常在家里招待一些落魄的老友吃饭。他会点菜也会配 菜，上菜先后也有规定：先浓后淡，前干后汤，而且指定原料一定要上好，做色拉不放洋山芋只放鸡蛋白。因此哪怕一桌家常菜，也十分可口。
相 对其他一些老友，沈京似尚算幸运的。他共有二子八女，分布海内外各地，都对他十分孝顺，特别两个儿子都十分出息。大儿子在旧金山十分成功，是美国奇异公司 的高层，早就立下遗嘱，以十万美金的利息作为供应父亲的指定专款，如是沈京似每月就有二百美金的养老款。小儿子早年参加革命是一位老干部，对父亲也十分尽 孝，故而沈京似到老年还可雇两个小保姆照应他。
82岁那年大儿子请他去旧金山，儿子在那边有厨师有大洋房，但他住了两个月不到就一定要回上海，回到他中实新村底层那间20平方房间里。
晚年的他过得悠闲又充实：每天写两张毛笔字，画几幅画，裱好挂在墙上自我欣赏。说过了，他十分念旧，对当年老友的孙儿辈也十分疼惜。
写到这里，沈京似的女儿沈曾萱再三要我说明，沈京似过往的确出任过几家著名饭店的顾问，并参与编写菜谱的工作，但并不如传言的有报酬，完全是尽义务的，最多在宾馆内住几日享受工作餐。编写出来的菜谱连名字都不肯具的。我相信这倒是十分合沈京似一贯的名士作风。
《食品与生活》 2006年第5期
