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程乃珊
富有英伦遗风的香港浅水湾大酒店
程乃珊 (2012-08-08 10:19:16)
中国香港是拥有最多全球入围的顶级酒店的城市之一，如文华大酒店、半岛酒店……。近年，笔者没有再查据过排行榜，不知浅水湾大酒店是否还在榜。不过，无论如何，在我的心目中，浅水湾大酒店永远是荣居榜首。
饮食文化在个人身上的反映，看似是无意识的，其实绝对掺杂着很私人的情结，是早在童年时代就已形成的心态，一种根植在你血液里的无意识的反应。
人说内行品美食，外行吃环境。我是绝对吃环境的，不仅因为我是吃的外行，更因为我难免文人的致命弱点——太感性。我总觉得，“吃”不仅是满足我们胃的需求，更是满足我们由味蕾引起的一连串化学反应的奇妙感觉，不仅在感官更在感觉。
我心头至爱的餐厅，始终是香港浅水湾大酒店。居港期间，久不久就会约几位好友去那里下午茶。难得在我生日之时，亲友们会特地安排在浅水湾大酒店为我做生日，不过因为太昂贵了，也只是难得。回上海后，每次去香港，我和先生第一要去的肯定是浅水湾大酒店。
说起来，我与她还真有缘。1949年我们全家南下香港时的头几个月，因为举目无亲，上无片瓦，就是住在浅水湾大酒店。当时我3岁还不到，但还依稀记得每天 入晚各客房都是片片麻将声，爸妈抱着我一个劲叫我叫人，什么“张家姆妈，李家伯伯”，似乎酒店的每个客人都互相认识。后来长大了，听妈妈说，当时上海人 “逃难”到香港，很多住在浅水湾大酒店。哇，连逃难都住五星级酒店，这可真“海派”。其实是因为当时香港的酒店业远没有上海发达，上海人知道的上层次的就 只有一个半岛酒店和一个浅水湾大酒店，其他的香港本地人办的旅店，上海人是住不惯的。再则，当时上海人认为这场战事也如北伐之类的内战一样，两三个月后就 会平息，就可以回上海了。没料到，住了快一年，还一点没有可以回去的预兆，这才纷纷搬出浅水湾大酒店，另觅安身之处，这是后话了。
可能也正因为如此，我们全家对浅水湾大酒店都情有独钟。后来我们搬去港岛摩星岭安定下来，但祖父和爸爸仍旧每天早晨驾车去浅水湾游泳，因为相距不远，久不 久，祖父母也常带我们去那边喝个下午茶。那时的浅水湾没有现今的高层建筑，那柚木地板和木质百叶窗还有小小的螺旋形柚木楼梯，与上海的老家十分相似，或许 这就是大人们为什么那样喜欢浅水湾大酒店吧。
事实上，现今的浅水湾大酒店是重新翻造的，只不过旧楼的样式和内里的陈设还保留着旧时的样子。
80年代，我首次去港探亲，带着几乎朝圣的心情重访了这间大酒店！酒店的扒房设在原来的室内阳台里，由木质的落地玻璃窗通向内厅。宝瓶形的石栏杆外，绿树 成荫，树丛中不时闪烁着蓝宝石般的海面。天花板上三十年代的吊扇象征性地缓缓转动，这件扒房狭狭长的，餐位不多，正是一家高品位餐厅的象征。
80年代至今，这家酒店的香槟已从几十块涨到近二百块一杯，但我仍坚持每次去港都要去坐坐，特别自从读了张爱玲的《倾城之恋》：……沿着碎石小径走去，走 上极宽的石阶，到了花木萧索的高台……，我总是在遐想，白流苏和范柳原是不是也曾在这个座位上打情骂俏过？那细碎的小径上，曾经印满他们的足迹……从此浅 水湾酒店更成了我一份情怀。
总觉得一家好的酒店，菜肴、服务和设施固然重要，但更重要的是她能成全客人的一份梦想——人一生能有多少宿梦可圆？这也是一份福分。而浅水湾大酒店，就是可以一圆宿梦的酒店。
| 上海的广东帮 |
程乃珊
上海广集五方人士是人尽皆知的，但形成上海主流社会的，仍为江浙人士。除此之外，能在上海主流社会称霸一方的外省人士，当数广东人。
广 东人在上海百年来，可讲得心应手。在上海的百货、服务及餐饮业乃至娱乐业上，独树一帜。我们熟知的上海四大公司，郭、马、蔡、刘的四个老板都是广东人，还 有南洋烟草公司简家，地产商甘家伍家，中华男装皮鞋第一块招牌的博步皮鞋店黄家，国际饭店开业之前，雄霸上海酒店老大（中国人经营）较百乐门还早设有弹簧 地板舞厅的扬子饭店三个老板何、关、张也是广东人……
1946年上海首届选美亚军、上海首位大家闺秀出赛选美的（在之前，参加选美大多为舞女等）谢家桦，她父亲为上海化工原料大王，就是广东人。此外，茶叶商巨头唐季珊、上海第一家番菜（改良西餐）“一品香”店老板也是广东人。
此外，作为当代科技代表的照相馆，在大多数上海人还视拍照会摄去灵魂时，1888年上海已开出三楼三底位于四马路上的“宝记”照相馆，老板欧阳石芝，就是广东人。另外，“同生”照相馆老板谭京唐，也是广东人。
广东籍的工商业移民作为上海新移民中一股突起的异军，决不是偶然。
由于地理关系，广东人其实比上海人更早接触洋务，更早敢于远涉重洋离乡别井去他国谋求发展，故而早期华侨几乎百分之百为广东人。
广东人与外国人开始做生意自康熙年间便开始，其中不少就是华侨经营的称为“南北行”的商业机构，其实就是早期的中外贸易业务。
华侨在异邦他乡吸收了西方众多先进管理、经营之道，他们迫切欲将其融入自己的发展计划中，而开埠初期的上海，广宽的胸怀、兼收并蓄的宽容气氛为这些华侨提供了一个最理想的展示平台。
南大门广州最早与外国人做生意。但同时广东人地方观念太重，喜结帮成派，十分排外。传统势力也十分顽固，这或许也是广州虽然较上海开始与洋人打交道，然远东第一大都会的桂冠终被上海夺得的原因吧！广州缺乏的就是包容和海纳百川的胸怀。
与广州一箭之遥、曾为广东省宝安县的、后割分给英国的香港，是这帮广东华侨大显身手的舞台。可惜香港弹丸之地，舞台太小，且又是殖民地，多少有点仰人鼻息之辱。与之相比，上海空间博大，万物待兴，难怪永安先施两大中国百货业先驱，率先选择上海为他们进军内地市场的桥头堡。
广东人传统就是抱团结帮，热心带携同乡同族，所以中国人在海外到处可见唐人街，意味着可以集聚成街，可见广东人在海外的气势。相对什么“宁波同乡会”、“苏浙同乡会”，真是不可同日而语。
上海沪语中有句“潮州门槛”。潮州人是广东人中最会经营做生意，且以节俭闻名。潮州门槛以形容精明会划算，从中可见上海人对广东人的评价。
可
以讲，百多年来的上海主流社会，江浙财团与广东商人平分秋色，而广东人所带入的地域文化，也随之汇入上海大熔炉之中，为海派移民文化中一重要元素。从建筑
上反映出来的如金陵路上骑楼式建筑，饮食业就更不胜其数：杏花楼的月饼、冠生园的陈皮梅、马宝山的饼干、新雅粤菜馆、新亚大酒店……
特别
新雅粤菜馆，在上海餐饮业起了革命性的作用，一改中国传统餐馆脏、乱、吵的形象，创造出高雅的用餐环境，并引进火车卡座式座位，因其有一定私密性而广受欢
迎。后上海各餐馆包括咖啡店纷纷仿效。“新雅”还率先首创“开放式厨房”，宁可牺牲沿街二、三个门面空间装上落地大玻璃窗，令路人都可对厨房内情况一目了
然。这种厨房透明化创举，对上海传统本帮餐馆起了促进作用。
连上海的方言，也因这批广东新移民的加入而广东化，如“亨朋冷”——解释全部，就是广东外来语。此外，“一脚踢”、“买单”、“拍拖”（谈恋爱）等等这些粤语其实早在上世纪廿卅年代，已在海派上海话中流行。
上海人的生活中，也开始融进广东热闹一些生活习俗：如饮早茶，饭前先饮一碗够火候够营养的汤（广东人称老火汤），搽万金油，吃烧腊……
上海人与广东籍移民，可谓惺惺相惜却又极具竞争性。其中关系一言难尽，错综复杂。
广 东籍上海新移民主要分两大类：华侨及广东省人。一般讲，前者大多为来上海拓展企业的工商业者及部分从事文化教育人士，后者多为投亲靠友务工者。正如前文已 提过的，广东人好结帮抱团，因此广东籍上海移民的分布也十分集中，且但凡集中之处，一应广式服务业设施经营也马上到位。
广东籍上海新移民分布主要集中在两大区：虹口北四川路及公共租界静安寺路西摩路新闸路一带。
虹口北四川路一带，不少广东人本身就是四大公司及一应服务行业的打工者，如“永安里”就是永安公司的员工宿舍。
公
共租界的广东人集居区，层次多为较高层的经营者：如地产大王伍家、甘家；何氏家族、郭氏家族、新新公司的蔡氏家族都集中在今陕西北路为轴心的南阳路、静安
寺路一带的豪宅中。旧时中国主要社会关系为宗亲同乡关系，因此一些企业高层管理人员都与老板沾亲带故，以广东人居多，就是居住，也喜欢泊着老板住。
公
共租界层次自然比日租界的要高，这些企业高层自然都不屑与低层打工者为伍，所以都喜欢在公共租界安家。广东人又喜欢聚居，于是一时，这一带，特别有几条弄
堂，如新闸路上的三元坊、南京西路上的安乐坊、南汇路上的丰裕坊等，都是出了名的广东弄堂。这些弄堂属花园式里弄，住的都是高层次广东人，从海关署员到洋
行公司高级管理层及小老板不等。那里广东话声声，穿黑香云纱唐装的男女进进出出，俨然一个小广州区。
为
了迎合这簇高层次广东上海人需要，一系列广式服务设施也围绕着这个广东人集中区应运而生。从陕西北路南京西路到茂名路南京西路短短二百公尺左右就有两家高
层次粤菜馆，一家是新近结业并改造成西班牙高级专卖店ZALA的维多利亚粤菜馆（解放后改为珠江），一家为廖九记粤菜馆（五十年代并掉了）。前者以烟炝鱼
著名，后者以叉烧包著名。
此
外，还有家伍善记童装店开在今中信泰富广场近陕西北路门面，女老板是地产大王伍家的千金小姐。这位地产大王几个后代都搞艺术，女儿做童装设计，儿子是音乐
学院学生……陕西北路上的陕北菜场，以前称西摩路小菜场，为上海仅次三角地菜场的小菜场，从前在里面设摊的菜贩十有七八是广东人，专售橄榄菜生菜、各式海
鱼等以迎合这一区域住户特定的需要。菜场内广东话此起彼落，木拖板的的笃笃，真的如身在香港或广州……
因为这些高层次广东移民聚居，因而这里产生了一个十分特殊的服务行业——广东阿妈，上海人又称“一脚踢”。
广
东大约因为不少男丁都漂洋过海，造成广东女人十分独立刻苦勤劳，所以上海人都知，广东阿妈做生活一丝不苟、快手快脚，粗细活都能上手，故有一脚踢之称。但
上海人因语言、生活习俗都不喜欢用广东阿妈，唯在这个广东人集居圈子里，广东阿妈十分抢手，因此不少广东顺德乡下女人，千里迢迢来到上海来到这里，就为了
捧着只饭碗。
广东阿妈一般不做住家工。为打工方便，她们租住这里花园洋房公寓的汽车间，或西摩路小菜场背后的矮房子，与在粤菜馆打工的厨子、私家车司机、西餐厅的西崽等众多下层广东移民集居，形成一个颇有人气的广东人圈子，自成一体。
自从上世纪卅年代起，美军第四舰队陆战部队在县西康路新闸路驻军后，这里又多 了一批特殊的广东人——专做外国水手生意的娼妓，俗称咸水妹。
咸
水妹来自英语Handsome
Mad，原意慷慨豪放的女孩子。不知起于何时，咸水妹成为广东欢场女子的专利。或许因为外籍水手中本身多广东籍人，有个语言沟通问题，再则作为英国殖民
地，又是英军最大的给养供应港口，也是外轮靠岸休整的一大港口，水手上岸总要寻欢作乐一番，因而做这批水手生意成了香港娼妓特定的客户对像。为了生计，大
批广东女人南下香港从事这项服务。久而久之，咸水妹成为广东欢场女人的专利。
这
批咸水妹蜂拥至今陕西北路新闸路、常德路新闸路一带，租住一些新式里弄花园房子做起生意，确实令这一带房产下落，特别一些弄堂如西新别墅、太平花园等名声
也变得不好了，身价大跌，不少住户搬出去，搬进来的不少就是时钟酒店经营者。他们将原来住宅房改建成旅馆式样因近就利租出去牟利，在这一带形成一个著名的
红灯区。
外国传教士很快也注意到这片广东人聚居区的灵修。两位女传教人Miss Fu和Miss Jie，都是香港过来的英国传教人，特地在今陕西北路南阳路转角一普通三层楼民宅内办了一个专以广东话做礼拜的富吉堂。一众这区域的广东基督徒有了自己的礼拜堂。
广东基督徒在这里从事教会活动，因为这只教会的唱诗班特别有声有色，著名音乐家冼星海一度也经常参加这个唱诗班活动，以致一些住在附近的爱好音乐的上海人，也都加入这个教会，而且卷着舌头讲着广东话。据说荣毅仁有两个女儿，也是这只教会的热心参加者。
在陕西北路新闸路口有只崇德中学，现址为静安区“七一”中学，是用广东话教学的，上海人俗称其为广东学校。校长是耶鲁大学毕业的。
在陕西北路西摩路菜场对面，还有一家小小的专卖广东叉烧烧鹅的广东熟食店。
我想，上海再也没有一个区域，如这里的广东人集居区那样设施齐全，个性鲜亮，亦正亦邪，与域外唐人街颇有异曲同工之处。
上海圣约翰大学专门有一班华侨学生，是海外华侨第二代，专门被父母送回这所高等学府深造。这批华侨学生带来了棒球。这十分典型的美式运动，很快在圣约翰校园流传开来，又从圣约翰流行到一众西化的上海青年中。
1946年上海民航向社会招收空中小姐，其中除英语国语外，会考者能操流利粤语还可加分。可见，上海对广东人在中国经济中的地位，已十分重视。
