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厨房调味“三剑客”的替代品

(2013-10-02 16:18:26) 下一个
厨房调味“三剑客”,是指食盐、食糖与味精。正是由于食盐、食糖与味精的作用,使得我们厨房烹饪出来的食品,越来越爽口,越来越美味。不过,随着食品的丰富、食品科技的发展以及人们对营养和健康的需求,人们更加注重的是自己的食品安全与身体健康。厨房调味“三剑客”的危害,越来越受到人们的担心。笔者提出厨房调味“三剑客”的替代品,便是对这一问题的初步探讨,与大家分享。

1,食盐,替代品为海盐。

食盐(table salt),食用盐,又称餐桌盐、精盐、精制盐,有别于工业用盐,是一种矿物结晶,主要成分为氯化钠;是人类和动物生存必须的物质,但过量的情况下也会对动物和植物造成损害。在现代快餐食品、膨化食品、蛋糕点心,以及人工饮料泛滥的情况下,食盐的用量与使用,已经超出人类的可控范围,引起诸多疾病(比如高血压、心脏病、中风以及肾病等)。

吃盐量与高血压发病率有一定关系,吃盐越多,高血压发病率越高。由于食盐过多,使钠在体内积累,而钠具有亲水性,所以引起水肿,并增加肾脏的负担。高浓度的钠盐有强烈的渗透作用,会影响人体细胞的抗病能力。食盐过多会导致胃癌。肾脏病和中风与食盐过量也有密切关系。 

海盐(sea salt),为食用盐的一种,通过晒干海水以获得海水中的盐分。虽然很多精盐也来自海盐,但价格比一般的食盐要贵很多。与精盐相比,海盐的主要成分也是氯化钠,但海盐和食盐之间真正的区别在于口味、质地和加工,而不是它们主要成分的化学组成。

虽然大多数食盐增加了碘元素,这点要比海盐有营养,但海盐却含有来自大海的微量矿物质元素在其中,对皮肤更好。矿物质的不同造成了海盐的口味、颜色和质地的不同。人体内部的体液,与海水有着相似的成分。因此,那些取自海水古法制作的盐对于身体有很大的益处。相反,精盐就无法产生类似功效。专家建议:无论是哪种类型的盐,每天最好不要超过1500至2300毫克的钠。

此外,浴盐(bath salt)有杀菌消炎的作用,所以许多美容杂志都极力推崇这种护肤方法。浴盐不是普通的盐,它是由天然海盐与各种添加成分加工精炼而成的,是含有矿物质、营养素及某些提取物(如海藻)的结晶。 

2,食糖,替代品为枫糖、麦芽糖或蜂蜜。

食糖(table sugar),日常食用食糖的主要是白糖、红糖和冰糖三种,这三种糖的主要成分都是蔗糖(甜菜制作而成的食糖其主要成份也是蔗糖)。另一种分类比较细,即原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等)、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。

糖的摄入量与肥胖的发生率以及血脂升高没有直接关系,而脂肪的摄入却与二者密切相关。糖尿病的发病是由于胰岛的功能不良或受损所致,与吃糖无关。但糖尿病患者确实不可随意吃糖,因为极易吸收的糖会引起血糖的迅速升高,使受损的胰岛更不能负担,加重病情。糖是含钙的酸性食品,摄人过量,必然和人体的钙发生冲突,使人体内出现中性或弱酸性环境,人体免疫力也随之下降,各种致癌因子便会乘虚而入,而摄入高糖食物易致肿瘤。平时好吃高糖类食物的人,由于自身免疫功能减退,患癌症的机会比普通人高4—5倍。糖摄入过多,而运动量没有相应增加,糖就会转化成脂肪在体内堆积,导致肥胖,还可导致血脂过高、动脉血管硬化和肥胖症。吃糖过多,尤其是进食粗纤维类糖还会刺激肠联膜,加重肝脏负担,引起腹胀、腹泻,进而阻碍各种营养累的吸收与利用,导致营养缺乏。此外,常吃糖容易引起龋齿、导致近视等。

枫糖(maple sugar,maple syrup),通常用来制作枫糖的枫树有三种:糖枫、红枫和黑枫,这三种枫树的汁液含糖量高达2%-5%。在加拿大,含糖量不低于66%并且完全由糖枫生产的糖浆才能被称为枫糖。在美国,只有完全由枫树生产的糖浆才可被称为枫糖。枫糖的主要成分为蔗糖和水,同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸,使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中的矿物质含量相当低,主要为钾和钙;锌和锰的含量虽低,但对于人的营养需求来说仍显得相当可观。枫糖中的氨基酸含量达到可检测到的水平,这可能是晚熟枫糖口感更醇厚的原因。枫糖中亦含有其它挥发性的有机物,如香草醛、乙偶姻和丙醛,这可能是枫糖独特口味的来源。枫糖的卡路里含量和食糖相当,但是相对食糖来说枫糖是锰和锌的良好来源,每13克枫糖含锰和锌分别为0.44和0.55毫克。枫糖含钙量是蜂蜜的10倍而含钠量仅有其1/10。科学家发现枫糖中的天然苯酚(一种天然抗氧化剂)可能对2型糖尿病有一定效果。

麦芽糖(maltose,malt sugar),是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大,能增加菜肴品种的色泽和香味。有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。药用以胶饴为佳。麦芽糖属双糖类,白色针状结晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、润肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。麦芽糖润肺、生津、去燥;可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

蜂蜜(honey),是昆虫蜜蜂从开花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜,为半透明、带光泽、浓稠的白色至淡黄色或橘黄色至黄褐色液体,性味甘、平,对腹痛、干咳、便秘等有疗效。蜂蜜因为由单糖类的葡萄糖和果糖构成,可以被人体直接吸收,而不需要先分解为单糖,所以比蔗糖(砂糖的主要成份)更容易被人体吸收。成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1kg的蜂蜜含有2940kcal的热量。蜂蜜水分含量少,细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活,因此蜂蜜并不需要放入冰箱保存。

3,味精,替代品为鸡粉。

味精(monosodium glutamate,MSG),也称谷氨酸钠,是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 (GRAS)之列,而欧盟则视其为一种食品添加剂。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用,因为它可以平衡、融合和使其它味觉的整体感受变得丰富。
 
与其它调和香味结合前,纯净的MSG本身不含令人愉快的味道。作为调味品兼且在用量适当的情况下,MSG是可以增强其它风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。MSG能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得恰到好处,从而增加某些食物(如牛肉清汤)的整体口味之偏好。不过,除蔗糖外,MSG和其它基本味道一样,只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的MSG会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。此外,MSG与盐(氯化钠)和其它鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。

MSG在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究,旨在澄清MSG的作用、益处及安全性。在这方面,有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为,作为一种增味剂,MSG在人类食用中是安全的。“MSG综合症状”起初称为“中餐馆综合症”,当时颇多逸事趣闻的Robert Ho Man Kwok曾报导过在享用过美式中菜后出现这种症状。当味精摄入过多时,这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状;有人还会出现焦躁、心慌意乱;部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外,过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素,妨碍骨骼发育,对儿童的影响尤为显著。味精吃多了,常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。日本研究人员认为,长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。
 
鸡粉(chicken powder),选用鲜鸡为原料(鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等为基料),配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。鸡精(chicken essence)产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂,具有强烈的增鲜作用。目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料,但在配料和生产工艺上有许多不同之处,不能用相同的标准来衡量。

从卫生角度讲,鸡粉对人体是无毒无害的,鸡粉在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡粉可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡粉熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。但在烹调时,如果加入过多鸡粉,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。味精和鸡粉,一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,两者一般都可放心食用(笔者更青睐后者)。但需掌握的原则是,都不要过量食用。

总之,当今市面上调味品的种类越来越多,虽然口感越来越好,但并非都是对人体有益的。选择这些调味品,一定要注意保质期和有效期。而厨房调味“三剑客”的替代品--海盐、枫糖(包括麦芽糖或蜂蜜)以及鸡粉,从营养学的角度来讲,可能更加具有优势和保健功能,更加适合中老年人以及病患者。

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评论
wenxueOp 回复 悄悄话 买鸡粉、鸡汤罐头之前,务必看其含盐量!
很多是靠高盐出味道的。
郁金香花园 回复 悄悄话 有的鸡粉里也有味精,就连miso里都有。买的时候要看仔细。
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