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深海鱼与深海鱼油

(2013-08-30 05:13:28) 下一个


 

 

1,什么叫做深海鱼?

 

在海里,超过200米以上的深度就称作“深海”,那是一个阳光照射不到、完全漆黑的世界。而栖息在这片海域的鱼类就叫做深海鱼。深海鱼并不是指栖息在深海的鱼类,而是能够在浅海、深海生活的鱼类都可以叫做“深海鱼”,关键看生活水域的水深。

 

海水的表面温度高低主要取决于太阳日照量的多寡,但也有部分区域会受到洋流或涌升流的影响。海水温度随着纬度降低而逐渐升高,在赤道海域接收到多量的阳光热能,使得最高温度约30℃。最低海水温度出现在南北极区,极区海水结冰的温度约为-1.9℃,这种冰点低于0℃的情形,是受到盐度的影响,盐度愈高,海水冰点温度愈低。

 

表层海水的含氧量是近乎于饱和的状态,因光合作用可影响到的深度最多仅至表层200米左右,海洋植物行光合作用会产生氧气,而海洋生物行呼吸作用会生成二氧化碳。海洋深度大于1000米后,随着海水深度的增加,氧气浓度会渐减少。不过到了更深层的海水,因为有相对氧气浓度较高的高纬度深层水补充,此时氧气浓度又会再度升高。

 

在海中深度每超过10米,每一平方厘米的面积就会有一公斤压力,换算起来,在水深1000米的地方,每平方厘米的压力就会高达100公斤以上,在这样的高水压下,为何深海鱼不会被压扁呢?这是因为深海鱼类身体内充满了水跟油脂,并没有气体,所以在深海里受到水压的影响并不大。另外,栖息在浅海的鱼类,是借由鱼膘里的气体来调节自身的浮力,可是栖息在深海里的鱼,鱼膘里充满比重比水还要轻的油脂,所以不会被水压扁。

 

2,鲔鱼与重金属污染

 

全世界每年消耗的鲔鱼(Tuna,即金枪鱼)量一直在增加。1975年时,一年间消耗90万公吨,可是到了2000年时,消耗量却增加到190万公吨。其中的三分之一约63万公吨是由日本人消费掉的,主要是做成生鱼片被吃掉,日本可以说是全世界最大的鲔鱼消费国了。

 

日本厚生劳动省在20036月发表了“摄食含有水银的鱼虾贝类时须注意事项”的报告,呼吁孕妇或是有可能怀孕的妇女要注意日常鱼虾贝类的摄取量,这份报告在2004年做了修正,追加了鲔鱼等的项目,总结成下表。按照表上的限制,鲔鱼一周只能吃一次。

 

孕妇需注意摄取量的鱼虾贝类与摄取量:

 

次数                      种类

 

一周2次以下       赤鯮、黑鲈鱼、旗鱼、石狗公、南方黑鲔、大青鲨(肉质部分)

一周1次以下       金线鲷、剑鱼、黑鲔鱼、大目鲔、龙螺

 

水银的化合物,大致可以分为无机水银与甲基汞(methylmercury)两类的化合物。有机水银的毒性较无机水银强,特别是会引起中枢神经障碍的甲基汞的毒性十分地强。一旦中毒,便无法自由活动手脚,言语也会发生困难,严重的话甚至会死亡。1950年代,日本熊本地区发生的水俣病公害,就是因为化学工厂所排放的废水里头含有甲基汞所造成的。

 

3,鲔鱼身上怎么会含有水银呢?

 

存在于自然界的无机水银,则会经由微生物的作用,而转变成有机水银。像甲基汞这样的有机水银,很容易就积存在生物体内,无法排出。从小型鱼到鲔鱼或鲨鱼等的大型鱼或是海豚、鲸鱼般的海洋哺乳类,再这样一个食物链的相连关系下,有机水银会慢慢地被浓缩在身体里。而愈靠近食物链顶端的生物,体内的水银含量就会愈高。

 

因为在鱼虾贝类体内的有机水银含量并不高,所以对小朋友、一般成人并没有很大的影响,可是经由研究指出,有机水银会对怀孕中的胎儿有不好的影响,所以怀孕的孕妇必须要控制含有有机水银的鱼虾贝类的摄取量。成人有成熟的代谢机制可以将重金属排出,但婴儿与孩童就不一样了,妈妈与准妈妈们,不管是吃鱼还是食用鱼油一定要特别注意重金属残留问题。

 

4,大鱼是食物链的顶层

 

其实,在海里主要的养分是植物性浮游生物。这些浮游生物漂浮在阳光照射得到的海域,以光合作用制造出有机质(养分)。因为植物性浮游生物可以靠分裂来大量繁殖,所以他们就像海里的热带雨林,生产出许多的食物来。

 

靠吃植物性浮游生物的是动物性浮游生物,而沙丁鱼(sardine)等小型鱼吃下动物性浮游生物,小型鱼又被中型鱼吃掉,中型鱼最后被鲨鱼、虎鲸等的大型海洋哺乳动物吃掉,这样吃与被吃的关联,就像锁链一样环环相扣,所以这样的关系又称为“食物链”。

 

下班高峰时间挤得要命的公交车,我们会说挤沙丁鱼(罐头)。像沙丁鱼这样的小鱼,如果一只孤零零地在大海里游,一定马上就会被大鱼吃掉的,所以沙丁鱼为了自保,就会集体行动,一大群沙丁鱼聚在一起,猛一看就像条大鱼,可以轻易骗过掠食者。当然,沙丁鱼的招数不只这样,沙丁鱼的背部是深蓝色的,腹部则是白色,当它们游到接近海面时,由于跟天空颜色相近,很容易骗过在上方盘旋的海鸟,白色的腹部则是因为由海里往上看,海面是一闪一闪的,如果有潜水经验的人就会知道,这时他们的腹部看起来就是最不起眼的颜色了。

 

5,鱼虾贝类是重要的营养来源

 

因为鱼虾贝类含有丰富的养分,所以在怀孕中而完全不摄取鱼虾贝类食物也是不对的。鱼虾贝类含有大量的良性蛋白质与脂肪,还有能预防生活习惯病(成人病)的牛磺酸(Taurine)、EPA、虾青素(Astaxanthin,又称变胞藻黄素或虾红素),以及影响脑部、神经发育的DHA。如果担心有不良影响,可以考虑在均衡营养的状况下,摄取小型鱼类。

 

鱼油是深海鱼类脂肪的萃取物,属于Ω-3Omega-3)系列多元不饱和脂肪酸(Poly Unsaturated Fatty AcidsPUFA)的一种,主要的成分是EPAElcosapentaenoic acid,二十碳五烯酸)和DHADocosahexaenoic acid,二十二碳六烯酸)。鱼油是目前较普遍的Ω-3脂肪酸来源。人体内的不饱和脂肪酸可分为四种:Ω-3、Ω-6、Ω-7和Ω-9。Ω-7和Ω-9属于单元不饱和脂肪酸(Mono-Unsatarated Fatty AcidMUFA),可由人体自行从饮食中的饱和脂肪酸中合成,但Ω-3和Ω-6的不饱和脂肪酸是人类无法自行合成的,所以一定要从饮食获得,因此Ω-3和Ω-6型的脂肪酸又称为必需脂肪酸,而Ω-3脂肪酸中的DHA通常存在于深海鱼皮下脂肪中。因此鱼油是摄取DHAEPA必需不饱和脂肪酸营养之一种来源。

 

鱼虾贝类的营养成分:

 

EPA(二十碳五烯酸):沙丁鱼、鲭鱼、竹筴鱼、秋刀鱼、鲔鱼

DHA(二十二碳六烯酸):沙丁鱼、鲭鱼、竹筴鱼、秋刀鱼、鲔鱼

牛磺酸(Taurine):章鱼、乌贼、贝类、虾子、螃蟹

虾青素(Astaxanthin):鲑鱼、鲑鱼卵、鲷鱼、虾子

 

DHA含量高的鱼类有鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、旗鱼、金枪鱼、黄花鱼、秋刀鱼、鳝鱼、带鱼、花鲫鱼等,每100克鱼中的DHA含量可达1000毫克以上。就某一种鱼而言,DHA含量高的部分又首推眼窝脂肪,其次则是鱼油。此外,鳀鱼(Anchovy)也有高含量的EPADHA

 

6,现宰鲜鱼最好吃?

 

一般来说,身体愈小,死后僵直发生得愈快,僵直时间也愈短。我们平常吃的鱼因为体积比较小,所以僵直时间都很短暂,例如,鲆鱼在死亡后三小时就会开始僵直,72小时之后就会开始变软。

 

像鲆鱼等白肉鱼,因为它们的肌肉组织比较柔软,所以在僵直时肉质比较有嚼劲,反而是好吃的时机。我们所说的鲜鱼,就是正处在死后僵直状态下的鱼,一旦过了僵直期间,鱼肉里分解蛋白质的酵素(酶)就会开始发生作用,鱼肉就会逐渐发臭、腐败。在日本料理店吃到的生鱼片,之所以都是冰的或是下面铺满碎冰,就是为了要抑制酵素(酶)的活动,延长僵直的时间。

 

另一方面,像鲔鱼等大型的鱼类,因为肌肉比较硬,在过了死后僵直的10天之后再吃,才是最好吃的时机。新鲜生鱼片好吃美味,不过他可不是现宰,生吃海鲜一定得先冰透再解冻,才能真的杀死细菌跟寄生虫。

 

7,什么人特别需要补充鱼油?

 

1)孕妇:供胎儿脑细胞生长之需,生产前3个月停用。

2)哺乳妇:促进婴儿脑细胞增殖,增加脑神经与突触生长。

3)学龄前儿童:刺激脑神经细胞纤维的延伸增加脑容量。

4)在学青年或用脑较多的人:神经细胞纤维再度延伸,增加脑容量提高脑神经机能。

5)中老年人:DHA能通过脑及视网膜屏障,防止视力及脑神经细胞萎缩、衰退、死亡

6)痴呆症者:使残存脑神经细胞生出新突触,改善及避免症状恶化。

 

美国一项新研究发现,女性经常吃三文鱼(salmon,也称鲑鱼)、金枪鱼或沙丁鱼等深海肥鱼,有助于降低乳腺癌危险。浙江大学营养学教授李铎及其同事对21项有关吃鱼和补充多不饱和脂肪酸(PUFAs)的研究进行了梳理分析。结果显示,PUFAs脂肪酸摄入量较高的女性,乳腺癌危险降低14%。具体来说,该脂肪酸摄入量每增加0.1/天,乳腺癌危险降低5%

 

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