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淀粉类食物荟萃

(2011-09-20 07:45:45) 下一个

 

 

    淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉,通式是(C6H10O5n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化学式是(C6H12O6)。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。

 

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%-86%,麦子中含淀粉57%-75%,玉蜀黍中含淀粉65%-72%,马铃薯中则含淀粉12%-14%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖――麦芽糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。

 

淀粉,在化学中又称碳水化合物(Carbcarbohydrate),是植物性食物的主要成分,其次为植物纤维(植物纤维,plant fibre,是广泛分布在种子植物中的一种厚壁组织。在植物体中主要起机械支持作用)。而素食者(Vegan)以谷物、豆类、坚果、种子类、蔬菜和水果为日常饮食;蛋、牛奶和奶制品可以选择吃或不吃。以下简单分类:

 

1,谷物果实类:大米(籼米、粳米、香米、黑米、紫米)、糯米(江米)、麦子(大麦、小麦、元麦、燕麦、黑麦和荞麦)、小米(稷、粟、粱、禾、谷子)、黍米(黍子)、高粱、玉米、薏米、糠皮、麸皮等。

 

2,豆类果实类():绿豆、蚕豆、大豆(黄豆、黑豆、青豆)、豌豆、赤豆(红豆)、扁豆、菜豆、刀豆、木豆、兵豆、四季豆、四棱豆、鹰嘴豆、豇豆、芸豆、毛豆、荷兰豆、鹅米豆等。

 

3,地根地茎类:土豆(马铃薯)、凉薯(沙葛、豆薯、地瓜)、甘薯(苕、番薯、山芋、红薯、白薯、地瓜)、牛蒡(大力子、牛子、蝙蝠刺、东洋萝卜、东洋参)、人参、萝卜、马蹄(荸荠、地栗)、蕨根、芋头、山药、莲藕、菱角、魔芋(konjak)等。

 

4,坚果种子类:花生、腰果、板栗、杏仁、榛子、松仁、开心果、核桃(胡桃、合桃、羌桃)、白果、葵瓜子、南瓜子、西瓜子、莲米、百合等。

 

5,人工类:西米(sago)、粉圆(台湾特产:地瓜粉,用于珍珠奶茶)、各类点心(饼干、蛋糕、蛋塔、派)、各类面食(煎饼、烧饼、面包、面条、匹萨、皮塔、汉堡、三明治、热狗、水饺、汤圆、窝头、麻花、春卷、粽子、月饼、馒头、包子、花卷)等。

 

6,其它:竹笋、豆筋、面筋、豆皮、豆腐等。

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评论
nightrose 回复 悄悄话 面筋是面粉去掉淀粉的蛋白质部分,不能算在这里
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