简单家常宴客菜》杏仁生菜虾卷、扣三丝、樟茶鸭

■ 杏仁生菜虾卷

剁碎的虾泥，外层裹上薄薄的杏仁片，用平底锅煎黄後，排放在生菜叶上面，最後挤上一些mayonnaise。



■ 扣三丝

家里常做的逢年过节或招待客人的宴客菜，三丝紧扣意味著「团结」。材料可选用蛋丝、笋丝、鸡肉丝、红萝卜丝或火腿丝等，这里用的是Virginia火腿，味道比较接近金华火腿。将切好丝的材料丝丝紧扣排放在小碗中，然後放在蒸笼里蒸约半小时，再倒扣在另一只较大的深碗，可惜我没有较深的大汤碗，没能淹没三丝，汤面以能整个淹没三丝为准，最好三丝能若隐若现的呈现在汤碗中，淋上炖好的鸡汤，淋鸡汤前先去浮油，最後放上几片豆苗或一些枸杞。这次熬煮鸡汤的时候没注意火候，火大了点，汤色有点浊。



■ 樟茶鸭

川菜不是每道菜都有麻辣，樟茶鸭即是一个例子。第一次用BBQ烤炉熏鸭，试做了两苹鸭腿。鸭先腌过，入沸水川烫後，挂起风乾，然後再烟熏上色，熏好的鸭，入蒸锅中蒸一个小时，取出待凉，油锅烧热，将鸭皮炸至酥香後取出，待稍凉後切块装盘。樟茶鸭经过腌、熏、蒸、炸四个步骤，肉带有淡淡的熏香味，色泽红润，皮酥肉嫩不乾涩。熏料是附近公园捡的松柏枝和乾草，放一些茶叶，一时找不到樟树叶，也就没有用，味道一样好。樟茶鸭吃法和北平烤鸭一样，可以配上甜酱、葱段和荷叶饼