北京老字号：“京城冷面第一家”——延吉餐厅 (图)

　　如今，随着《大长今》的热播，朝鲜族的料理备受京城食客青睐。

　　其实，说起朝鲜的餐饮，京城最老的字号就是延吉餐厅。

　　延吉餐厅始建于1943年，是北京最早经营朝鲜冷面的馆子，当时就有“关内冷面第一家”的说法。

　　最初，延吉餐厅原址是紧邻西单路口的手帕胡同西口一间20余平方米的小房内，因为单一经营冷面，因此叫新生冷面馆。

　　1956年，公司合营迁到的石驸马大街，1963年迁到了西四北大街181号现址。

　　冷面是鲜族的风味饮食。是以荞麦面为主的冷食面类。荞麦、红薯淀粉、小麦面粉等按照固定比例和成面，经过特制机器轧制出条，煮熟出锅，经冷却后，放上熟牛肉、熟鸡丝、蛋皮丝、麻仁、自制泡菜、秘制辣酱、苹果片等，冲入秘制牛肉鲜汤等。

　　延吉冷面好吃就在于入口柔韧耐嚼，凉爽利口，酸、甜、咸、辣等口感丰富。

　　上世纪三四十年代，京城的风味馆子没几家，营养冷面的更少。于是，自打延吉冷面一开张，就培养了不少“铁杆儿”。每周露面的熟脸儿少说也得百十来位。就这么着，延吉冷面从西单搬到了西四，京城四九城好这口儿的食客也就跟到了西四。60多年过去了，京城的食客们还给延吉餐厅归结出了非常有意思的“三怪”。

　　这第一怪叫做“摞地摊儿、就窗台”。

　　早些年，吃冷面的人多，餐厅里面地方有限，总是人满为患。食客们好容易来了，眼瞅着人多却又舍不了这口儿。于是，食客们索性自己端着连面带汤的碗，托着辣肉盘子，胳膊“搂着”醋瓶子，就窗台吃冷面。就着窗台吃面，老辈儿管这叫“摞地摊儿”。几十年来，“摞地摊儿、就窗台”一直成为西四街头一景儿。1981年，延吉餐厅再翻建装修时，还特意把窗台降低高度特意加宽。虽说现在延吉餐厅环境、设施有了很大变化，但至今仍保留着当年的这种特别设计。1982年5月2日，延吉餐厅在府右街路口开了家分号。可是，照样人满为患，依旧“摞地摊儿、就窗台”。

　　这第二怪叫做“辣肉跟着冷面卖”。延吉餐厅风味独特的凉拌辣肉在京城小有口碑。延吉的辣肉有拌狗肉、拌牛肉之分。鲜族人好食拌狗肉，而北京人大多喜欢拌牛肉。两种辣肉口感相同，以微甜、辣、酸等复合口味见长。常去延吉餐厅的人凡是吃冷面少有不食拌辣肉的，更有女士喜好到了专食一盘辣肉解馋；一碗冷面一盘辣肉或再加一份泡菜，这似乎是每一位常客的固定菜单。

　　这第三怪叫做“铝锅排队往家带”。20多年前，餐馆点主食得凭粮票，到延吉餐厅冷面也如此。那时候，冷面有大中小碗之分，一、二、三两面价0.26元、0.45元和0.54元。但是，由于吃冷面的人多，许多食客等不起时候，索性从家拿个大小铝锅、铝盆，连汤带面，浇上白醋装上辣酱带走回家吃。等面的、家带的人都扎在一块儿，索性分队占“锅”替代了人。

　　延吉餐厅靠冷面在北京闯出了名气。到上世纪七八十年代，延吉餐厅的冷面还经常在一些大场合“抛头露面”。有时候，人民大会堂里有重要国事、外事宴请，延吉的师傅们被邀带着轧面机、各种原料，调味品现场制作。当年，请延吉餐厅的师傅还有一个原因，就是延吉餐厅有台自制的轧面机被称为“镇店”家什。那时食品机械不算发达，赶上吃冷面的人多面条出不来，延吉餐厅的师傅们摸索、研制出一台轧面机。厨子们管它叫“大炮”。延吉餐厅的李福经理回忆，“大炮”其实是个铁架子，上面有个电机。和好面后，粗细面条都得从这出。这台“大炮”工作了二十多年后“退役”了。

　　除了鲜族特有的石锅拌饭、大酱汤系列外，最招人的是狗肉系列菜最经典的是延吉狗肉火锅。朝鲜族独爱食狗肉，食风之盛构成了特有的狗肉文化。延吉餐厅的狗肉菜手法多样，有清炖、扒、烤、炸、汤煲狗肉，口味有香辣、香糟、桂花、麻辣、苏子叶狗肉炸、红枣煨狗肉等。狗肉之经典是狗肉火锅。在韩国人的饮食意念中，狗肉是滋补强身的吃食。冬吃狗肉驱寒,.夏吃狗肉避暑，能使人精力充沛。常食狗肉对风湿症有一定疗效。他们追捧饮食狗肉的N个理由是“伏天狗肉赛人参”，“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”，“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”，“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“今冬狗肉补，明春打老虎”……这些食俗谚语非常形象地表述了狗肉的滋补功效，狗肉火锅的精妙。

　　不过，延吉餐厅的狗肉火锅是根据北京人的口味特点调兑的。先说狗肉是以专门供食的肉狗为原料，将上好的黄狗腿肉精细加工，加五味调料炖熟，晾凉后齐刀切片；调好味的狗汤入锅，加数味滋补料，再配以8种时尚蔬菜，色、味、形诱人食欲。食狗肉火锅除必佐蒜汁、香油碟外，“狗酱”是不可少的上品佐料。酱的精华在原料。狗肠、狗心、狗肺、狗肾、狗肝等制泥炒酱，加入佐料炒制制熟，色味醇美，浓香。炖熟切片的狗肉入沸锅涮后再蘸些狗酱，入口鲜嫩、食之不柴不腥膻，有狗肉入腹“脚下生火”的感觉。


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酸辣香甜来碗牛肉冷面

面和汤都是咖啡色的，据说这是最正宗的。

早就听北京长大的朋友说，妇产医院南门西边的延吉冷面2分号，有全北京最好吃的冷面，曾是他童年的快乐地。上网搜索“延吉冷面”，看到不少对这里的介绍，大多数是怀念回味以及点评这里的冷面的味道的。

店名：华天延吉餐厅2分号

地址：西安门大街21号（妇产医院南门往西20米）

人均消费：15元

客容量：80人

一天最多卖出冷面份数：1000多碗

■餐馆印象

两家分店面对面朋友说到延吉餐厅2分号的时候，一直说很好找。2分号店和1分号店是对面开的。2分号店里面很小，一进门就是桌子椅子。虽然是下午两三点钟，早就过了饭点儿，还是有一些来吃冷面的人，一心一意地吃着自己的那份面。

走进去左边是收款窗口，冷面就在这里买。墙上有几行字，大意是说因为粮油涨价，所以冷面价格也上涨到大碗7元，小碗6元。服务员麻利地收拾着桌椅，但并不招呼顾客。在这里，想吃上冷面和凉菜，一切都是要靠自己的，自己买，自己取，自己吃，人多的时候，还要自己找座位。

进门左边有个窄窄的楼梯，上去以后才发现原来二层也是，而且空间比1楼大很多，也没有1楼看上去那么拥挤。冬季是冷面销售的淡季，因此到了冬季，这里除了卖冷面外，还经营风味炒菜、狗肉火锅、石锅拌饭等，作为淡季的补充。

店内负责人李经理说，2分号店是延吉餐厅中环境最差的一个，正准备改装。不过环境虽然不好，但却被公认为最好吃。

虽然店内地方小，但经常客人爆满，光是等着面出锅、拔凉、分份儿和浇汤就要等上10分钟，还不算排队等着开票和领面的时间。因此在收款处交完钱后便拿着冷面票，一会儿冲到取面窗口一趟（当然还要顾及到自己占好的座位），急切地等待着冷面的出锅，并不住地问：“好了没有？还没好啊？”

终于等到冷面出来，小心翼翼地端着冷面走向自己的座位。面是咖啡色的，不像一般朝鲜冷面那种黄色的，据说是最正宗的。汤也是咖啡色的，上面浮着两片牛肉和一片苹果，泡菜在面里躲藏着，这就是传说中最好吃的冷面啊。终于下决心举筷子的时候，才发现竟然忘记加辣酱，这里的辣酱可是一绝啊，据说是秘方研制，不外传的。

碗里面除了冷面之外，最为显眼的便是面上一砣暗红色的辣酱了，再倒入桌子上放的白醋精（经过稀释的），光是闻一闻就觉得口舌生津。搅拌以后，看着咖啡色的汤变成了红色，胃口立即被吊了起来。

先尝了一口冷面汤，果然名不虚传，冰凉酸辣、沁人心脾，身上的热意顿时全消。

牛肉片的味道比较淡，吃起来还是蛮清爽的。冷面呈黑咖啡色，半透明状，嚼在口里十分筋道，还有一点甜甜的。

和着面里的泡菜吃下去，甜中带点酸，软中带着泡菜的脆，再加上汤汁里辣酱的味道，整个口腔仿佛都是为它而生的，一会儿就发现满满一大碗面已经吃完了。最后咬着那片清脆甜蜜的苹果片，在辣得快没有知觉的口舌之间传上苹果的香甜，只觉得生活的美妙不过如此。

即使不爱吃辣，来这里吃冷面的时候也要放上一勺辣酱，否则就算白吃了冷面。那个辣味，不刺激，入口不冲，但吃完以后辣味才真正泛上来，让人不可抑制。

■制作揭秘

从选料到做面，十年如一日

当问起这里的冷面好吃的秘诀，李经理说有几点：一是在选料。他们使用的面粉都是由集团统一配送的优质面粉，是经过集团严格筛选审查后的。

二是冷面不走形。这里做面的老师傅20多年来一直在这里做冷面，冷面的制作工艺没有变过。

三是流程。无论旺季还是淡季，煮一碗面还是煮20碗面，一直保持着以前的模式。

四是卫生要求。当面出来后没有卖掉，店内会把面处理掉，保证冷面的品质。

■食客发言

这么多年味道没变

王先生，52岁，某公司处长我可是这里的老顾客了，以前店堂里面都是木制方桌方凳，地面上汤汤水水的很容易打滑。很多人都是端着碗四下里转悠，找座位呢。那时候找座比吃面还难。

平常来这里吃面，隔着路口就可以望见餐馆门外的三轮车上、马路牙子上坐着专心吃冷面的人，周围的地面和窗台上零散地分布着剩碗。后来带着我儿子一起来，他也和我一起成了这里的常客。现在住得远了，偶尔馋起来，还是要去吃一次，这么多年了，冷面的味道还是没变。

■调味小菜

辣狗肉：辣狗肉是延吉冷面的风味招牌菜。辣狗肉是店内厨师制作的，自制的辣酱不像川菜的辣椒那么猛，却有一股独特的余香味。

价格：12元/份

拌辣肉：不明白的人很容易把这道菜和辣狗肉弄混，其实这是牛肉做成的，因为价格便宜，并且比较适合大多数人的口味，每天的销量比辣狗肉要大。

价格：7元/份

朝鲜辣白菜：朝鲜辣白菜是地道的朝鲜风味，这道菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆，吃起来比较爽口。

价格：6元/份

■搜食链接

海棠花平壤冷面馆

特点：这里的顾客以韩国人为主，朝鲜冷面、朝鲜拌饭、泡菜是主打，但价格比较贵。

地址：朝阳区新源西里中街8号人均消费：50元

平壤冷面馆

特点：朝鲜风味比较浓，这儿的朝鲜烤肉、火锅、冷面都是比较有特色的。

地址：朝阳区东大桥2号楼 （记者/付娟 摄影/实习记者王建伟）

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华天延吉餐厅(西四总店)全部分店打印 | 添加分店
口味 17 环境 7 服务 7 人均 ￥22 [?]
地址: 西城区西四北大街181号 地图
电话: [phone] 66162534

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老字号(85) 小吃(45) 朋友聚餐(13) 情侣约会(2)
商户简介
又是家华天旗下的老字号。“黑乎乎的”延吉冷面“吃了N多年”，虽然价格“越来越高”，味道不如往昔，但夏天还是爱“来上一大碗”，“筋道”又“解暑”（就是老会“砣成一大疙瘩”，“要费不少劲给搅和开”）；辣牛肉也挺经典。环境就“别提了”，“一如既往的脏乱”，服务更是差劲。
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冷面(85) 延吉冷面(55) 辣牛肉(34) 辣肉(31) 石锅拌饭(18) 桔梗(16) 狗肉(15) 泡菜(12) 明太鱼(12) 拌辣肉(9) 朝鲜冷面(8) 拌狗肉(8) 辣狗肉(5) 羊肉串(3) 凉面(3)
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gentlemanyan
口味:4 环境:1 服务:1 人均:￥20
点评不敢说，老字号能存在这么长的时间是有他的道理的。口为我就不多说了，老西城都因该知道了，那味道就是好但是我不推荐冬天去，我在说说一般人不知道的有关他的历史：延吉餐厅是北京第一家经营朝鲜冷面的餐馆，创建于1943年。是一位姓李的朝鲜族老太太带着几个在京的朝鲜族人,在紧邻西单路口的手帕胡同西口一间20余平方米的小房内，开了单一经营的冷面馆，起店名新生冷面馆。1956年公私合营后迁到石驸马大街。1963年李老太的小馆和西城饮食公司合了，更名延吉餐厅，从石驸马大街迁至西四北大街181号重张。
推荐菜: 延吉冷面 辣牛肉 泡菜

标签: 老字号 小吃

07-12-01 10:51 | 回应 | 鲜花 | 举报

yourcells
口味:1 环境:1 服务:1 人均:￥30
咱是东北人，特别喜欢吃朝鲜菜和冷面。
到这家是碰巧遇到了，看着是华天名下的，觉得应该不会太差，就进去看看。
环境一般，就一般食堂的样子，不过要是想去二楼倒是有点意思，楼梯窄的出奇，不过上去后倒是别有洞天。
不过这东西的味道要是说起来，在北京可能还算凑合，在东北肯定是要关门大吉的。
狗肉——做得跟东北的狗酱一样，找到狗肉要费点事。
冷面——分量像东北，可是这味道真是不敢恭维，勉强吃了充饥没问题，要是想拿东北去竞争，肯定是要倒闭的。
烤串——还凑合，但是跟其他地方比，差距还是有的。
凉菜——忘记吃的是啥了，味道也不咋地。
不过看邻桌点的石锅拌饭卖相还不错，因为没点，没有发言权。
总之就是实在没地方吃正宗的朝鲜味，这里也能勉强凑合一下了。
推荐菜: 没有

交通停车: 不方便

07-11-26 13:08 | 回应 | 鲜花 | 举报

香溪儿
口味:1 环境:0 服务:0 人均:￥15
我也来说说:
知道华天是因为前些日子北京9台介绍的,我和老公都是吃主,所以前几天逛完中友想起了它,以前没去过不知道具体在哪,于是和老公商量溜达过去的,西四这边变化可真大,连老书店都关门了,看哪都是拆的样子,真是找不着,正当绝望之时,一抬头看见了,于是和老公特高兴的进去了.
他点的是大碗给我点的是精品.等了半天还得自己去拿,那天特冷餐厅连门都是大敞着，冷吹一个劲的吹，竟然没人说冷，后来我和老公找了个角落吃,说实话真的不好吃,挺让人失望的,真的很一般!就说大碗的,连片肉都没有,面是挺多的,够老公吃的.精品的就是装在透明的碗里的,有两片肉,有点松子仁,半个鸡蛋和一片苹果还是梨,这记不清了!面条女孩吃应该没问题,但是饭量大的最好就别点了.
总结一下,很一般.不想去第二次了,环境也不好,我去那天几个大男的在那喝酒,一看就是喝多的要撒酒风那样的！！！！不想再去了！
推荐菜: 延吉冷面

标签: 小吃

07-11-10 21:21 | 回应 | 4鲜花 | 举报

cicizt
口味:0 环境:1 服务:1 人均:￥30
大概一个月前吧，在旧鼓楼大街也开了一家分店，本来想去总店吃的，但有些远就一直拖着，现在离家近方便多了！不过说真的，味道真不怎么样，我没吃过以前这家的冷面，也不知道总店的是不是也这个味，难道说正宗的冷面就这个味？那我以后再也不会叫喊着说要吃冷面了。石锅拌饭也真是特别的一般，没有普通的韩国料理店做的好！

07-11-10 20:52 | 回应 | 1鲜花 | 举报

gooey
口味:0 环境:1 服务:1 人均:￥20
其实这儿的冷面我本来挺爱吃的，想想啊，十年前吧。
夏天那会儿，热啊，他说吃凉的吧，我很有信心地说“跟我走吧”。
精品冷面，自己端，看着真精品，玻璃器皿，汤的颜色不错，
料也挺全……嗯？没肉片？精品面没肉片？
赶紧问服务员，回“忘了”汗……
习惯性先尝汤，够凉够酸，8错，
再吃面，没二口了，太难吃啦，没有韧劲，极糟。
所以我对他深表歉意，大老远跑来吃这玩艺儿。
推荐菜: 延吉冷面

标签: 老字号

交通停车: 没有

07-11-10 13:24 | 回应 | 2鲜花 | 举报

狗狗的兔
口味:2 环境:1 服务:1 人均:￥20
的确......冷面沱的好厉害......
不过，味道还行
总之，我觉得.....还算好吃
可能是因为没有吃过这家餐馆最佳状态时的冷面吧


拌饭挺好吃的，我觉得鱿鱼的最好吃
鱿鱼放的很多很多，不错~


拌辣肉，很不错~
拌黄瓜，我也很喜欢~

两个人吃，40块钱吧


总的来说 ，还不错哦

再怎么说，今天吃它.....今天可是我的生日哦~
推荐菜: 延吉冷面 辣肉 拌黄瓜 鱿鱼拌饭

标签: 老字号 小吃

交通停车: 公车

07-10-07 20:04 | 回应 | 2鲜花 | 1图片 | 举报

cvtm
口味:0 环境:1 服务:0 人均:￥20
非常失望，失望非常，无数次被提及被推荐的延吉冷面馆，唉……服务就甭说了，国营的或者说曾经国营的都这德性，爱搭不理的。荞麦面是没错，都砣成一大疙瘩了，照实费了不少事给搅和开。说道这面汤竟然还没有我在超市5块钱买的半成品味道浓（那也号称也是中华老字号呢），或者说味道讨人喜欢！ 曾经用的不锈钢碗也没了，面上撒冰碴儿这些都省了。苹果暂且没有用的梨冲的数，泡菜还没等到泡熟就已经如做配料了，辣酱好像也是没有放。点的拌狗肉，但是做法和酱牛肉一样，竟然还放蒜泥，这是什么做法？ 味道也几乎吃不出什么狗肉的味儿，酱肉嘛。直到现在我还一直怀疑那服务员是不是给拿错了。现在的我也无法忘怀这个延吉冷面曾经的辉煌，可惜啊可惜啊。Where the HELL I can find a original 延吉冷面?

如果您在5年前来过此店，希望您您不要与我有类似经历或者说教训
本人第二个点评0分
标签: 老字号

07-09-25 00:08 | 回应 | 1鲜花 | 举报

moontianai
口味:3 环境:0 服务:0 人均:￥30
N年以前同学带着去过
最近突然想吃了 就又去了
环境还是一如既往的乱 没有座 站着吃的 太难受了
不过面确实是好吃啊 黑乎乎的荞麦面 吃着很筋斗
配上凉凉酸酸的冷面汤 大热天的来一碗真是舒服啊
排队买面的时候听见边上的老大爷们聊天 说起冷面的价格来
都说现在8快钱的价格贵了 然后有人说原来才几毛钱一碗 后边的老大爷不屑的看着他说 最原来才几分 哈哈 看来这个店真是历史悠久了啊~~
推荐菜: 延吉冷面

标签: 老字号

07-09-17 22:30 | 回应 | 3鲜花 | 举报

11je
口味:2 环境:1 服务:1 人均:￥25
灰黑色的应该是荞麦面吧？话说原来我一直不喜欢荞麦面的味道，但是延吉餐厅的荞麦面真的非常非常好吃啊~~~~普通小碗冷面（7.5 ）差不多够一个姑娘吃的了，再来串稻香村风格的羊肉串（3），哇哈哈，那叫一过瘾！凉拌狗肉（20）好贵啊，而且狗肉特殊的味道也让我觉得很郁闷，早知道还是要牛肉的好啦，价格也便宜一半呢。。。。。
这里总是人头攒动，看来老字号的号召力果然是毋庸置疑的阿！
推荐菜: 冷面 辣肉 羊肉串

07-09-13 20:37 | 回应 | 4鲜花 | 举报

碧水秋风
口味:4 环境:1 服务:1 人均:￥15
我妈说我在她肚子里的时候就吃这里的冷面了，算起来吃了20多年了，也算是忠实粉丝了。说实话，口味、质量确实有所下降，更可怕的是，开了50年的店，招牌面汤有时还发挥失常！这就不应该了...
辣肉也一样，我们每次必点，但是质量也有所下降，唯一上涨的就是价格！
每次饭点去人都很多，还是会有这么多忠实的粉丝的！
以后应该会继续去，希望不要让忠实的我们失望！
推荐菜: 冷面 拌辣肉

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　　在北京的时候也吃过延吉冷面：半个鸡蛋，一片苹果片，一些泡菜，一点牛肉，金黄的面条，冷冷的汤，吃起来爽爽的，喝起来凉凉的，酸酸的，确是在夏天很好的午餐。可是抛开一片酷暑，想想在一般的日子里，冷汤加热，似乎也混同于平日所吃的面条了，于是对延吉冷面的印象就归纳为了四个字：不过如此。

　　但对于这样的印象总有些不甘心，心想：有了一定名气的特色吃食，总不会就是这样吧，或许没有吃到正宗的，委屈了延吉冷面的大名？

　　于是千方百计要寻寻正宗地道的延吉冷面一试。

　　总算是不负有心人，有幸到了延吉这个城市，在当地很有名的金达莱冷面馆吃到了向往已久的延吉冷面。

　　服务员刚端上冷面来时，吓了一跳，闷大的一碗，头都可以轻易的全部埋进去，还以为上错了，于是直跟服务员说：我们要一人一碗的那种，不要上盆的。服务员一听到笑了：这就是一碗，供一个人吃的，不多，很好吃。

　　原来如彼，于是决定入乡随俗，大吃一碗。

　　可能是由于碗大，所以配合的汤勺也格外大，看着就觉得喝汤时一定很过瘾。

　　没急着开吃，先仔细看了看面，还真与北京所吃的不同。面是荞麦面的，所以黑黑的；面里放了完整的一个鸡蛋；一大块西瓜取代了薄薄的苹果片；牛肉是大片的，并还有两个大个的鸡肉丸子；沾满朝鲜辣酱的辣白菜、黄瓜丝撒在表面；比起黑黑的面条，汤的颜色要淡很多，够上“清澈”二字了。

　　用筷子拌了拌面条，嗯~，不象平常的面条，是完全在一起的那种，根本别想是一根根的。听当地的人讲，延吉的冷面就是这样：面是由特殊工具现轧成的，一份供一人；无法几个人共同分享一碗面，面是在一起的；当一个人想分些给他人时，只能是将面全部给予，而不可能分几根过去。试着吃了吃面，面真是十分有嚼劲，并且想咬断面条也真的需要些真齿功，同吃面的朋友将其戏称之为猴皮筋。

　　吃了面，又试牛肉、鸡肉丸、泡菜、汤、西瓜：牛肉很大的片，每碗好象有三片，肉质很嫩，浸在汤里有了酸辣味而变得更美味；鸡肉丸内有若干的细碎骨渣，据说是由于在做的时候要肉不剔骨一起剁的缘故，骨渣极碎虽可以感觉出，但不会影响了吃性；泡菜自是地道的延吉辣白菜，朝鲜辣酱又格外为我们这些外地游客多加了些，味更浓了；汤除了凉凉的，酸酸的感觉外，又多了辣辣的感觉，另外，可能是延吉的醋不同于内地所用的，汤多少有点甜味，于是汤在凉不对等的取代了苦的位置后，变得五味具全，一大勺下肚，清凉爽口，顿觉热散暑消，舒服；西瓜就不多说了，原本就是美味。

　　没多会，一大碗的冷面不知不觉见了底，胃、肚子也随之骄傲的鼓了出来，满足。

　　总算尝了正宗延吉冷面，实事求是的说它还真具有美食的魅力。自此对延吉冷面的印象由不过如此要改为果真不错了。