春節年菜系列:热荤:海宝献瑞(红烧刺参)

 

材料:干刺參,高湯,冬菇,冬筍,姜,葱,蚝油,紹酒.

泡发刺参:干的刺参,需要先放入冷水锅内煮沸,待水凉后捞出,顺肚豁开,再入冷水锅内煮沸,离火放冷,去参肚内五脏洗净,再入冷水锅内煮几个开后,离火浸泡.如果每天这样煮泡一次,连续3～4天后便可以烹制.泡发海参要勤换水,加参水泡发后,再换水时应该将前次原汤对入,否则烹制后参体脆硬,收缩.

高汤料:老鸡1只(出水),火腿(HAM)1大块,猪肉1大块(出水),瑶柱12粒(泡软),姜1块,料酒,煨鮑魚湯水.用慢火熬6小时即成高汤.

 做法:海參洗淨傋用.燒热锅落油,放姜,葱爆香,放下海參,赞酒,注入適量清水,滾煨片刻(此道手续主要是除去腥味),過冷河後瀝乾,備用.將海參及高湯同置深碗中,隔水蒸熟軟(約一小時),取出海参,高湯汁水備用.燒紅鑊加入兩湯匙油,放蚝油再放冬筍肉及冬菇炒香,然後赞酒炒勻，即將調味料及海參加入,待滾至收汁即可上碟。

 

 

 

 

 

 

 

 

请点击参观:美食区:Rolling Zone

 http://blog.wenxuecity.com/myblog.php?blogID=25877

 谢谢大家 

 

[无奈鸡肋]

晚饭后想将海参发上，备周末用。仔细一读你的protocol，天哪，要三四天的功夫。原想知难而退，送人好了，拿出来看看，又觉得这海参可能不够好，背上并没有刺，反而有许多横的沟回，边上也有些像岩石一样的积淀物，估计是海盐？想想送人怕不大好，只好硬着头皮试试看。那些盐会被泡掉吗？每天换水时要将旧水流一些加到新水利吗？

[delilah]

你的菜做得真好，收到我的书架里了。我做菜不好，但喜欢看。问好。