偶行偶素随笔

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麻辣牛肉干

(2007-05-19 21:44:16) 下一个

上大学时,偶最爱吃成都的麻辣牛肉干,还有灯影牛肉,想起来忍不住口水长流。在美国买不到如此美味,除非自己做。出国前连锅铲都没拿过几次的人,被现实逼得做起了一家人要吃的饭菜。俗话说:没吃过猪肉,总见过猪跑吧。没做过的饭菜,那味道和内容还是记得滴。胡乱做出来,还是有七八分像那么回事滴。

先说灯影牛肉的技术含量太高,就不去妄想了,麻辣牛肉干应该能拿下来。出国时做好了当家庭主厨的准备,特地带上了菜板,菜刀和带蒸格的大锑锅,还有两本川菜菜谱。还别说,这几件东西在以后漫长的洋插队的日子里还真派上了大用场了,至今还在用,顺手!

闲话少说,言归正传。做麻辣牛肉干的步骤如下:

1。煮肉:一块鲜牛肉,约2磅,切成两大块,入锅加水煮至水开,撇去血沫,加姜一块,料酒少许,几粒花椒,煮30分钟左右或至筷子穿透抽出而无血水时关火,焖5分钟,出锅晾凉。切成细长条(如女人的大母指般长短粗细就行了)。

2。腌肉:切好的牛肉加姜(切条),葱头(切节),料酒,盐(用总量的一半,另一半最后调味时用)等码味,腌1小时。

3。制辣椒油:干辣椒用打咖啡豆的磨碎机磨细,加些芝麻;菜油入锅加热至七分,投几粒芝麻进去,成金黄色,油温就合适;将油倒进装有辣椒面和芝麻的碗里,搅匀待用。

4。花椒粉:花椒入锅炕香,晾凉后用磨碎机打成粉状,待用。

5。油炸:菜油两杯半入锅至7分热,中火,挑出肉条炸,不时搅动肉条,使之受热均匀。待肉炸至外面变深褐色,里面还软时出锅。分几次把肉条全部炸完,把剩下的姜葱也炸去水分,微黄即起锅,放在炸好的肉条上。

6。调味:将适量红油,花椒粉,糖,盐与肉干拌匀。油要多些才好。

刚做好的麻辣牛肉干有些火燥,放冰箱隔夜再吃更有味。偶做一次就想一劳长久逸,总是做很多装在玻璃瓶里存冰箱,随吃随拿。晚上看电视,可以不歇气地吃它一小碗。炸过肉,姜,葱的菜油以后用来炒肉,炒菜都灰常好吃。

偶做菜向来不问用料多少,也不太遵循菜谱,全靠自己的感觉和兴之所至,只要坚持先少后加的原则就行了。做出来的菜还是满可口滴。此菜当年在我们住的人丁兴旺的中国村传为美食,上门求经之人不少哦。偶还被专门请到朋友家去做这道菜,为朋友的儿子的两岁生日宴添彩呢!当时,我们那中国村里四川人可真不少。后来大家陆续毕业,各奔了东西,一晃已经十几年过去了。

附:偶是参照罗长松所著《家庭川菜》一书中的麻辣猪肉干的做法做的。原方如下:

(一)原料:瘦猪肉二斤,辣椒面25克,花椒面5克,辣椒油250克,熟芝麻25克,精盐20克,白糖15克,味精1克,白酒15克,姜15克,葱段25克,菜油二斤(实耗150克)。

(二)作法:
1,将瘦猪肉切成四大块,入锅小火煮熟,捞出晾凉,切成1.6厘米见方的丁,再与姜葱白酒精盐(10克)拌匀码味一小时。
2,炒锅置旺火上,下菜油烧至五成热,分次放入猪肉丁炸去表面水分,炸至成金黄色捞出。将白糖味精辣椒面精盐(10克)调匀,乘热把肉丁拌入,晾凉。再拌入花椒面,辣椒油,熟芝麻即成。

(三)特点:此菜麻辣不燥,浓郁酥香,最宜佐酒,是四川省传统菜肴。

附注:猪肉丁切勿炸干。花椒,辣椒选择上品,炕香舂成面,现作现用。肉干不宜急制急食,隔夜食之便无燥口,干辣的感觉,且味更醇香。



这次用了两块这样的肉。



煮好后切成条,与盐酒姜条葱节码味一小时。



炸好的肉条和姜葱。



辣椒油(加芝麻),花椒面,糖,盐调味。



请看成品。



再看一眼! 真好吃!真真好吃!!

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阅读 ()评论 (6)
评论
偶行偶素 回复 悄悄话 回复xwang96的评论:

其实炸的时候耗油很少的,牛肉比较硬,肉质紧密。很香,不腻!怕油腻的话,最后调味的时候少用点油就行了。
xwang96 回复 悄悄话 可是会不会有点腻?因为是油炸的...
偶行偶素 回复 悄悄话 回复Lbwtang的评论:

Sure!It's sooo good! You and Your son will love it!
偶行偶素 回复 悄悄话 回复柳青青的评论:
一次多做点,可以吃好长时间。解馋!麻烦点,可是很值得滴。偶做的芽菜咸烧白更比这麻烦得太多了。
柳青青 回复 悄悄话 看着就好吃,但这过程太费事。
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