盐和酱

盐

人的体液中大约百分之一是钠盐，就是说每天吃喝两升食物和水，就大约需要加进20克食盐（氯化钠）才能让吃进的食物和体液中的钠含量大致相等。但是肾脏有很强的保钠功能，就是说可以尽量把尿中的钠再吸收回来，只把水和其他废物排出。这样饮食中实际需要的钠就少多了，每天只要大约3克盐就够了。但是汗腺的保钠能力远不如肾脏，这样出汗时就会排出大量的钠，每升汗水中大约排出4 克盐。因此出汗多的时侯吃盐要比平时多得多。

动物和人类一样需要盐。食肉动物可以从肉里获取足够的钠盐。但食草动物如牛羊就不行了。在中亚高加索高原上虽然水草肥美，但生长在那里的羚羊不得不每年跋涉千里，到里海边上去舔食海盐，以维持体液中的钠含量。

现代人类早以忘记了缺盐的痛苦。在运输不发达的古代，缺盐时刻威胁着人类。虽然海边有取之不尽用之不竭的食盐，但离开海岸线百里千里的内地，就需要大量的运输力来维持食盐的供应。比如汉朝盛期的中原大约有五千万人，按每人每天3克算，就是15万公斤或3千担。需要用成千的毛驴源源不断地每天从海岸线驮进内地。统治者早就知道盐对社会作用，一直对盐的经营进行收税或官营。

我小时候还听过父亲讲的故事，说那时从海边到内地运盐贵，就有人用别的矿物盐如矾，硝之类造假盐牟利。所以他小时侯大人教他买盐之前要先尝尝咸不咸。还说盐贩子都让人先尝后买，就象今天买蔬果一样。有些穷人买不起盐，就只能到集市上去尝盐，这尝一块那挖一撮，也能保证需要。

缺盐人就没力气，是因为体液中钠少了肌肉的动作电位幅度就会降低，收缩力量随之减小。穷人苦力凭力气吃饭，每日挥汗如雨，需要的盐多也对缺盐的无力体会最深。

现代的苦力正好相反，他们每天关在有空调的水泥盒子里，心劳力拙却冒不出半点汗水。紧张的心情使他们许多人年纪轻轻就得了高血压。一个流传很广的说法是吃盐多了血压就高。实际上言过其实。有高血压的人只有一半人在吃盐多了以后血压会升高。正常人中10%到50%的人在吃多盐后血压也会波动。但是预防高血压的最好办法不是少吃盐而是多锻炼。同时锻炼也是一种健康的排盐方法。

外一节 黄酱。
中原的汉族人为什么要吃黄酱而非盐水煮黄豆？除了换个花样外还有别的原因吗？有的。人体的正常饮食需要三种要素，即碳水化合物（淀粉和糖），蛋白质和脂肪。中原农家的食物中碳水化合物过多而蛋白质和脂肪不足，怎么办呢？这可不是一顿两顿的问题，而是几千年民族延续发展的问题呀。看来答案很简单：吃黄豆就行了。黄豆里含有很多脂肪和蛋白质，看来吃豆腐就可以满足需要了。但是光吃豆腐还是不够的，道理在这里还要再绕一个弯子，且听炉匠慢慢道来：

原来人体在吃下蛋白质后必须把它彻底分解成氨基酸才能吸收，氨基酸吸收到体内再组合成自己的蛋白质。这过程有点象现今北京的城市改造，先把鲸吞进来的四合院拆成砖块，再用砖块改成自己地盘上的小楼。蛋白质的小楼需要22种氨基酸，其中有八种是人体不能合成而必需从食物中摄取的，称作八种必需氨基酸。

黄豆虽含有30%左右的蛋白质，和猪肉牛肉差不多，但必需氨基酸的比例却小。换句话说就是要吃很多豆腐，才能获得与吃肉等量的必需氨基酸。精打细算的老农民可不愿意这么浪费食物，万千年来，在中原农村，食物多几斗就意味着多几个孩子。这样提高食物的利用率，增加大豆的营养价值就和家庭的人丁兴旺紧密地联系起来了。用豆制酱，要先长曲霉菌。把大豆里的植物蛋白变成霉菌的动物蛋白，能显著地提高必需氨基酸的配比，就有效地提高了黄豆的营养价值。

看来北方的汉子夏天吃一大海碗炸酱面是挺符合科学的，补充了盐和必需氨基酸，补充了力气。

把豆腐变成臭豆腐，也是用同样的原理提其必需氨基酸的含量。因此臭豆腐比豆腐有营养。

沿海的人民就不用吃酱了。鱼里的必需氨基酸正好和玉米，大豆中的必需氨基酸互补，同食就能最有效地利用其中的氨基酸。