“炒年糕”七种详细做法[图]

再过一周就是春节了，上亚洲店里拎回来两袋年糕，以期在饭桌上尽力再现正宗春节的气氛和口味。儿子对没吃过的东东向来是敬而远之的，为了令他心服口服地臣服于我国粹精品，秋娘特地上网对年糕的食用方子来了次大搜捕，又意外地读到一篇《年糕由来》，一并收集在此与大家分享：

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年糕由来

　　春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

　　年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。

汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

　　年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

　　年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

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一、炒年糕

    原料：

    宁波年糕250克，大白菜200克，五花肉100克，香菇三朵， 虾米一大匙。  精盐半小匙，白酱油两大匙，白糖一小匙，白胡椒1/4小匙，水四大匙，色拉油四大匙，葱两根，红辣椒一个。

    做法：

    ①年糕用温水浸泡30分钟，取出后切为0.3厘米厚的斜片。

    ②大白菜洗净切丝，五花肉切片，虾米泡软，香菇泡软后切丝，葱及红辣椒切成小段。

③取一盘，倒入色拉油，放入除年糕以外的所有材料，高火3分钟爆香。     ④将精盐、白酱油、白糖、白胡椒、水加入爆好的大白菜中拌匀，再倒入年糕内拌匀，中高火8分钟，中途搅拌两次。     其他炒年糕的菜谱：     二、上海炒年糕： 　　材料： 　　年糕、大白菜、猪肉丝、小的香菇 　　调味料： 　　糖、酱油、盐、米酒（白兰地） 　　烹调步骤： 　　1.先将猪肉丝用酱油和酒腌个数分钟 　　2.起油锅，将肉丝爆香，5分熟即可起锅 　　3.大白菜铺在锅底，再把年糕放在白菜的中间，最后再放上肉丝，盖下锅盖焖一下     4.起锅前稍微拌炒一下即可。     三、韩国小吃“辣炒年糕”     准备材料：     韩式年糕条500公克，高丽菜50公克，牛肉片200公克，红椒50公克，蒜头2瓣，红辣椒、葱各1根，韩式辣椒酱、细糖、酱油、水适量。     烹调方法：     将韩式年糕条切成三等份，成为短圆柱状，然后用热水泡软。     预热油锅，将肉片放入锅中翻炒至七分熟。     加入蒜末、切丝的红椒、切片的红辣椒、切段的葱及切片的高丽菜拌炒。     加入酱油、糖调味后，放入年糕块拌炒，然后转小火，让年糕吸收汤汁。     最后再加入辣椒酱拌炒均匀即可。     四、杭式炒年糕：     配料：     瘦肉80公克（也可用鸡肉），大白菜150公克，韭黄100公克，木耳5公克，白年糕300公克，虾油5公克，糖2公克。     制作方法：     1、猪肉切丝，用盐拌过，再加蛋白和太白粉浆过， 30分钟。木耳泡水至发涨，摘去硬梗部份，清洗乾净，切成丝。     2、白菜洗净切丝，韭黄摘乾净切段备用。年糕也切成0.3公分厚的片。     3、油热至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，捞出。     4、另用油炒肉丝、木耳和大白菜，加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁，放下年糕拌炒，加入虾油和糖炒匀，关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。     风味特点：     1、从前只有在过年时才吃炒年糕，现在年糕制作方法进步，且用真空包装，使年糕不易?腐发霉，可以终年食用。年糕是糯米制成，黏性强，所以切片时不要切太厚，不易入味，但太薄则太软，没有咬劲，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影响。因为要使它有较好的口感且不黏在一起，所以先在油里炸一下，不妨试试。     2、韭黄太早下锅会变得软烂，一定要在最后下锅才能保持脆性。     3、炒年糕加虾油频色较漂亮，不似酱油是黑红色，且虾油的味道是越陈越吃越有味，不似一般的味精及高鲜味精，只是入口时感觉到暂时的鲜味，吞咽后反而会有口乾口渴的感觉。     五、韩式“炒年糕”     朝鲜时代也有倍受欢迎的1号炒年糕？当然，炒年糕是倍受欢迎的韩国料理了。不仅仅是我们所想到的那种又红又辣的调好料的炒年糕，而是利用牛肉和野菜、蘑菇等贵重的材料作成的冬季营养炒年糕。     材料     500g白糕，200g萝卜，100g绿豆芽，70g平菇，200g牛肉（牛臀），40g浸水木耳，少量黄白鸡蛋、石耳、辣椒丝，2.5杯水。     作料     酱油，香油，芝麻盐，白糖各1小勺。     各种材料     1.5大勺酱油，1大勺蒜泥，1.5小勺香油，1小勺芝麻盐，白糖、胡椒面各1/4小勺。     做法     1. 把糕切成4~4.5cm长，再按纵向切成2等分拌料。     2. 把肉折成幅宽为0.8cm，再切成1.5*5cm的大小拌料。     3. 萝卜是按糕的长度切成1－4cm大小。     4. 把平菇在阳光下晒半天烘干后洗净，照糕的长度撕成丝。     5. 把木耳泡浸水里，洗净。     6. 葱也按糕的长度切丝，把绿豆芽洗净。     7. 把黄白鸡蛋切成1－4cm大的片。     8. 在和料一起拌成的肉里再放进萝卜搅拌后倒入锅里煮熟。     9. 把平菇和水浸木耳以及绿豆芽依次倒入锅里煮熟，火不要大。     10. 后半段放入糕加火沸腾时，再放进大葱煮熟。     11. 上桌的时候与各种材料拌到一起，用石耳、黄白鸡蛋以及辣椒丝装饰食器。     六、肉丝炒年糕     主料：水磨年糕 　　辅料：精瘦肉、韭黄 　　调料：盐、鸡精、白糖、生油、热猪油 　　做法： 　　1、将水磨年糕切片，浸泡在水中； 　　2、精瘦肉切成丝，韭黄洗净沥干切成段待用； 　　3、坐锅点火放入油，放入肉丝煸炒，再放入韭黄翻炒两分钟，加入盐、鸡精、白糖炒匀，其间全用大火。在菜上面均匀铺上事先泡好的年糕片，加盖，焖3分钟，再改中焖2-3分钟。 　　4、 开盖加入适量的生油，将年糕及菜搅匀出锅，加上一勺猪油即可。 　　炒年糕的特点：味道鲜美无比。     七、什锦炒年糕     材料 ：     年糕片，大虾三只（烫卷，头／壳留用），鲜菇菌，节瓜切片，胡箩卜切片，珍珠洋葱切片，辣椒切片, 韭菜切段。     调味料 ：高汤一饭碗（虾头／壳用少许油，姜，葱，蒜爆香后加两饭碗水，半大匙辣椒粉，少许料酒熬煮至剩下一碗），老抽半大匙，糖小半茶匙，盐／味精适量。     做法 ：     一大匙油烧热，放进鲜菇菌／胡箩卜／珍珠洋葱／辣椒翻炒片刻，加入高汤，年糕，节瓜，其它调味料，烧煮至汤汁即将收干，放进虾／韭菜拌均即可。

(食用方法来源： 四川饮食网 /  编辑：刘柯秀)