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福建炒面和“死前必吃”清单

(2017-09-20 23:51:53) 下一个

今天是9月20日。我真是很落伍,才知道“520”是“我爱你”。那么“920”呢?就爱你!继续上大家都爱的“吃”帖。

当代美食大家,中国的“食神”,《舌尖上的中国》总顾问蔡澜,在他的大作《“死前必吃”清单》中提到:“面则以私人口味为重,认为福建炒面为好。在福建已吃不到,只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此,去吉隆坡一趟,值回票价”。

本以为自己对福建美食颇有了解,却从未听说过这个“福建炒面”。好奇中查了一下资料,原来福建炒面是一种源于吉隆坡的华人传统面食,也是当地的代表性美食之一,在吉隆坡当地人一般都称之为福建面或称福建炒,在马来半岛地方,也有人将其称为福建炒大碌面。在1920年代至1930年代的茨厂街,是早期福建籍的移民所贩售的面食,所以该料理被冠上“福建”这名号。其料理的方式是继承于福建沿海一带,但这种面食在福建一带无法寻获,是早期移民至吉隆坡的华侨为适应当地炎热气候所研发的面食。

福建炒面是一种重色重味的面食,和我家常做的炒面不同。既然看到了食谱,就来学做一下。

福建炒面一般多使用粗大的碱水黄面配上猪油、虾子、黑酱油、猪肉片、花枝、高丽菜、猪骨高汤等材料焖炒,使用的时候搭配参巴辣椒酱,在吉隆坡一带的华人社群是非常流行的面食,在一些路边摊或炒粉店都可找到它的踪影,当地人认为最好的福建炒面是需要使用炭火来煮炒。我做的是山寨版,加进了自家元素,用的是家中现有的食材。

朋友给的碱水面,先下水煮熟(面条非常Q);肉丝青菜蘑菇加油加酱油炒熟;将面条倒进锅里翻炒,再盖上锅盖焖一会儿就起锅。

 

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山西豆角焖面/上海家常炒面

 


下面为大家介绍蔡澜先生的文章,愿你也能珍视每次摄入卡路里的机会,把它留给值得你爱的食物。蔡澜的笔下,既有豪华餐厅,也有路边小店;既有高大上的黑松露、鱼子酱,也有庶民裹腹肚的猪油拌饭。无论哪一种,都有情有味,看得人口水直流。如果有幸去这些地方旅行的话,千万不要忘了去品尝蔡澜口中的“死前必吃”的美味~~~

图文版请看:死前必吃”清单

“死前必吃”清单
文/蔡澜

 

在书店看到一本叫《 1,000 PLACES TO SEE BEFORE YOU DIE》,死前必游一千地的书,引起我写这篇死前必食的散文。

人生做的事,没有比吃的次数更多。刷牙洗脸,一天最多两次,吃总要三餐。性爱和吃一比,更是少得可怜。

除非你对食物一点兴趣也没有,爱吃的人就算有五十年懂得欣赏,早上两个菜,中午五个,晚上十个。十七道乘三百六十五,再乘五十,是个天文数字。

的种类无数,但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚,怕死可以由此入手。吃呀吃呀,你就会追求剧毒的。那种甜美,是不能以文字形容,非自己尝试不可,曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死,但死时是带着微笑的。

贝壳类之中,鲍鱼必食,它的肠最佳。

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片,入嘴即化。

龙虾之中,有幸尝过香港本地的,那么你就不会去吃澳洲或波士顿龙虾了。

菜类之中,豆芽为首。

法国的白芦笋不吃死不瞑目。 

CHICORY小白菜带苦,也是人生滋味之一。各种腌制的萝卜之中,插在酒槽内泡的 BETTARA TSUKE甜入心,百食不厌。

只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好,女子不骚,羊不膻,皆无味。南斯拉夫的农田中,用稻草煨烤了一整天的羊,天下绝品。

以榴莲称王,马来西亚的猫山王是王中之王。

豆类制成品的豆腐菜,以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。

藻类可食冲绳岛的水云,会长寿,冲绳岛人皆高龄,有此为证,用醋腌制得好的话,很美味。

谷类之中,白米最佳,一碗猪油捞饭,吃了感激流泪。什么?你不敢吃猪油?那么死吧!没得救的。

芋头吃法,莫过于潮州人的反沙芋,松化甜美。芋泥更要磨得细,用一个削了皮的南瓜盛,再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做,不吃的话就快绝种了。

代表香料,印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳,咖喱螃蟹更好。在印度果亚做的咖喱蟹,是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的,其香无比。

有千变万化的吃法,削法国黑松菌做奄姆烈,死前必尝。至于完美的蛋,是将一个碟子抹上油,烧热,打一只蛋进去,烧至到熟为止,每一个人对什么叫熟的程度,要求皆不同,不是餐厅可以吃到,必须要自己做。

鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼,剖腹后取出,下盐。太多盐死咸,太少盐会腐坏。天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱,非吃伊朗的不可,俄国的不可相信。但也只有在伏尔加河畔,才能吃到生的,盐自己加,一大口一大口的吃,人生享受,止于此。

乌鱼子则要选希腊岛上的,用蜡封住,最为美味,把日本、台湾、土耳其的,都比了下去。

意大利的白菌,削几片在意粉上面,是完美的。

的贵族是松子。当今到处可以买到,并不稀奇,好过吃花生一百倍。撒哈拉沙漠中的蜜枣,也是一流的。

则以私人口味为重,认为福建炒面为好。在福建已吃不到,只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此,去吉隆坡一趟,值回票价。

则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分,一小块可以片成四百片,香港的华丰烧腊店中可以买到。

意大利的庞马火腿生吃,最好是给意大利乡下佬请客,一张餐桌坐在果树下,火腿端来,伸手去摘头上的水果一齐吃,才是味道。

至于西班牙的黑豚火腿,不能片来吃,一定是切成丁,在巴塞罗那吃,就是这种切法。

是芝士,在意大利北部的原野上,草被海水浸过,带咸,羊吃了,乳汁亦咸。做出来的芝士,天下无双。

是泡菜,以韩国人的金渍做得最好,天下最最美味的金渍,则只能在北韩才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中,加大量蒜头和辣椒粉,揉过后放在一边。

这时把一个巨大水晶梨挖心,将金渍塞入,雪中泡个数星期,即成。

要谈的话,再写十篇或数十篇数百篇都不够。天下美食,可写成一套像《大英百科全书》的字典。尽量吃最好的,也不一定是最贵的。愈难找愈要去找。

吃过之后,此生值矣,再也不必说死前要吃些什么,也不必忌讳死死声,你已经不怕死了。

 

图文版请看:死前必吃”清单

 

 

 

 

 

 

 

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