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夏至,今天吃面,上海阳春面

(2017-06-21 13:21:44) 下一个

今天夏至。我们是在滚滚热浪中迎来了夏至。

今天我们吃面。“冬至饺子夏至面”,“吃过夏至面,一天短一线”。

今天不吃炸酱面、打卤面;不吃担担面、重庆小面;不吃炒面、油泼面;不吃牛肉面、猪排面;不吃虾面、三鲜面;也不吃拉面、手擀面。今天就做个最简单的上海阳春面。

 


阳春面又称光面、清汤面或清汤光面,汤清味鲜,清淡爽口。是江南地区著名的传统面食小吃,是上海、苏州、无锡、扬州、高邮、淮安等地的一大特色。即便同叫阳春面,也有不同的做法。我不知道到底什么是正宗的阳春面,只知道以下这样的做法(来自网络),和我印象中的上海阳春面最接近:

上海阳春面的做法  
高汤,分荤素两种;一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤;用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤;
炖高汤要用冷水,水量要盖过食材。可以加酒去腥味,但切忌放葱姜,以免串味或夺味。制汤时一定要用小火,保持汤水不沸,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。讲究一点的,这还不算好;要将炖好的汤水泌出,再用纱布滤去杂质;冷却后,刮去面上的冻油;然后把汤重新煮沸,倒入打散的蛋清,边倒入边搅拌汤水,使蛋清裹住汤里的混浊之物,等到蛋清凝结后撩起丢弃;这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做上好的面汤底来使用;
猪油,是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油,不同于葱油;一碗面的滑润,那种似有还无,似无却有的境界,靠的就是那一勺猪油的香气。如今推崇低脂低糖的饮食理念,那一勺猪油可能要承载无数莫须有的罪名,真让人替阳春面抱不平;
有了高汤、有了猪油,葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱(俗称白米葱),极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦,那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的,却也饱满,而且特别的绿,是那种生机盎然、赏心悦目的绿,属于葱类中的萌版。做阳春面时,去掉葱白,只取全绿的葱杆,切成两三毫米长的葱末,也叫葱花;
此时,准备一个阔口的面碗,加点盐,挑上一哚熟猪油,灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制,也有专门机制的阳春面,但最好是细面;阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些;
水烧开后放入面条,再沸时把面撩起,用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透,然后放到沸腾的高汤锅里,等汤再滚时,用筷子撩起面条,尽量举高,把面的底端先放入碗中,顺势折上几折,看上去很齐整;然后,舀入高汤,但不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,最后撒上葱花,大功告成。
这便是上海人所谓的精致;吃得精致,并非嚼情(矫情);吃得精致,有时是一种品味,有时只是一种习惯。

做阳春面用葱油或含酱油的红汤绝对是以讹传讹;红汤的,只能算是苏锡风味的光面而非上海阳春面;即使是现在流行速食法,至少可以用高汤精+猪油+小葱+龙须面来成就一碗现代版的阳春面;吃的时候,你可以随喜好加上各种浇头,但写菜谱时,一定要还阳春面最真实的模样...(https://www.xiachufang.com/recipe/1017487/)

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为了那个“点睛之笔”,我用一小块肉白熬了一点猪油(要知道,我家平时肥肉都是剔除丢弃的)。好吃是好吃,但绝对不能多吃。

儿子喜欢吃宽面,不过这个面用来做阳春面有点宽了:

白面给那些美食家们品尝,我喜欢荞麦面:

白面居然狼多肉少,还想吃吗?那就只能来个“绝代双娇”了:

 

夏至是二十四节气中的第十个节气,一般在每年的6月21日或22日。夏至并不是说“夏天来了”,而是代表着夏天已经过了一半。夏至以后气温会逐渐升高,将进入最热的时段。

夏至是北半球一年中白昼最长、黑夜最短的一天。夏至日那天,整个地球上除南极点和南极圈内的极夜地区外,所有地点的日出方向都是从东北方开始的,在西北方落下。
 

 

夏至,上海阳春面

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阅读 ()评论 (62)
评论
人間的盒子 回复 悄悄话 我这里有的面条我比较喜欢山东拉面的中条,做牛肉面比较合适。现在人比较懒,就用老美的spaghetti算了,品种也蛮多的。
有缘有你 回复 悄悄话 呵呵,写得不准确,你拍的花儿那般灿烂~~
有缘有你 回复 悄悄话 迩东好!最新的贴子太赞了!迩东对于作者的情愫理解得相当透彻!!朗诵得非常非常好!配的乐那般悠扬!配的花儿那般灿烂~~~
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 是名著,就一定有过人之处,喜欢你的评点,有种美上加美的感觉!
安娜晴天 回复 悄悄话 想起小辰光的日子。阳春面是故乡的回忆。问好精致能干的迩冬美眉!
singerl55 回复 悄悄话 阳春面不是上海独有,请不要用“上海阳春面“。另外是宽汤,骨头汤。
erdong 回复 悄悄话 回复 '百荷玫' 的评论 :
问好百荷玫!你的帖子制作得好美啊!
erdong 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 :
沫沫好!
沃面不知道啊,查了一下,是不是浙江东阳地区特色传统面食?南方也有许多面很有特色。
erdong 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :
天太热了,阳春面省事也好吃:)
小小周末快乐!
百荷玫 回复 悄悄话 阳春面里的那高汤原来那么讲究啊, 学习学习了, :)~~
水沫 回复 悄悄话 阳春面,我们那儿也有,我很少吃。忽然想起另一种清汤面,好像叫着沃面~~
小声音 回复 悄悄话 wow,东东好贴连连啊,阳春面做的漂亮,来一碗当夜宵!
erdong 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 :
谢谢松松总是带来微笑和温暖!
erdong 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 :
喜欢那篇文章,搬来收藏。太忙就没开评论了,俺给暖冬端碗面来~~
erdong 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 :
圆圆,大谢你的厚爱~~
erdong 回复 悄悄话 回复 '雨中的春树' 的评论 :
谢谢来访!
现在虽说高大上的食品很多,但还真是挺怀念以前的家常饭菜呢。
erdong 回复 悄悄话 回复 '蓝天白云915LQB' 的评论 :
蓝天J是面食大师,这几个都是做阳春面的要素,但我们现在真是很少会放猪油了。
erdong 回复 悄悄话 回复 'baoermama' 的评论 :
HUG 宝儿妈~~
erdong 回复 悄悄话 回复 '有缘有你' 的评论 :
谢谢有缘!忙着还惦记着俺~~
erdong 回复 悄悄话 回复 '阳光96' 的评论 :
来个绝代双骄吧~~
erdong 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 :
同意,民以食为天嘛!
南山松 回复 悄悄话 四大名著首尾诗词的感悟,写得真好,谢谢东东分享:)
暖冬cool夏 回复 悄悄话 迩东的新贴好!收集了四大名著,人生感悟,可惜评论关闭了,沙发坐不成,在这儿吃碗阳春面不错,呵呵。
夏圓 回复 悄悄话 阳春面,我的大爱!
迩东的帖,我的大爱!
雨中的春树 回复 悄悄话 其实没有必要较真了。无论是阳春面还是北方面,过去能吃上面就不错了。阳春面里面也没什么东西。主要是过去没什么吃的,能吃到猪油就是美味了。要是搁现在,跟喝白开水也好不了多少。你给现在孩子吃阳春面,谁吃啊。
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prepared 发表评论于 2017-06-21 18:15:04
不好意思。这根本不是上海阳春面。阳春面三个特点:细面;酱油汤;汤多没过面。您全反了。

而且也不是这种短的葱段,而是细长油炸过的细葱丝。

您这碗面,就是北方煮出来的普通捞挂面。
蓝天白云915LQB 回复 悄悄话 阳春面的特点,简单,随意,好吃。只要满足了这三个条件,其他都可随条件,随口味,这条件是:猪油,小葱,宽汤。
baoermama 回复 悄悄话 love, love and love
有缘有你 回复 悄悄话 迩东好!好久没来看你了,那天还想着你的朗诵呢。祝福夏安!!!
阳光96 回复 悄悄话 你这个很应景,今天热浪滚滚的,吃这最合适啦,大赞。。。
每天一讲 回复 悄悄话 erdong 发表评论于 2017-06-21 21:22:07
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东姑娘是在扽阿拉嘛。还是那句话,过眼的美景总比不上吃食,令人难忘。哪怕就是一份没有浇头的面条。
erdong 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 :
问好无法弄!
嗯,这样做色泽清爽淡雅,口感鲜而不腻。
erdong 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :
小C的那篇“吃面“散文堪称经典了,过目难忘!
erdong 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 :
哈哈,梅子J尽情吃吧,好多呢!
erdong 回复 悄悄话 回复 '红裙绿意' 的评论 :
红裙的黑白系列也是“绝代双娇”,很美!
无法弄 回复 悄悄话 真是精致,一定好吃
cxyz 回复 悄悄话 应该是第三段
cxyz 回复 悄悄话 这么多面, 看到第二段就馋了。
mzl9876 回复 悄悄话 喜欢阳春面,不客气啦,特到迩东这讨一碗解解馋,口水已经滴滴答答了。。。。。。
红裙绿意 回复 悄悄话 来吃迩东的阳春面
erdong 回复 悄悄话 回复 '每天一讲' 的评论 :
我可没有一讲那样的文笔,食谱是抄来的,不是我写的呀!
汤倒是我熬的,面是我下的,这个比较容易~~
erdong 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :
问好点点!记得回上海时,我儿子看到阳春面时不相信这面能好吃,但吃后知道这是一道美食了。
没有好汤时没法做阳春面,所以我家常吃的还是炸酱面,打卤面和凉面。
erdong 回复 悄悄话 回复 '享受生活99' 的评论 :
谢谢生活99大师美言,你的厨艺展示的是一件件美丽的工艺品!
erdong 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 :
俺是超佩服健康能自己擀面做荞麦面条!我怎么也做不起来,老断。
erdong 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :
嗯,平凡简单的,不一定不好吃。我们小时候吃过的很多美食,现在都变了模样。
每天一讲 回复 悄悄话 一碗普普通通的阳春面,东姑娘可以洋洋洒洒的写上一大篇,佩服
spot321 回复 悄悄话 记得头一次看见阳春面,感觉很特别,那面光亮亮的清爽洁白,对于吃多了炸酱面,打卤面的北方人来说似乎很新鲜。~~
享受生活99 回复 悄悄话 清淡朴实的一碗面,有着高雅的格调,精致!
吃出健康 回复 悄悄话 黑白相间,很漂亮!来一碗荞麦面。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 真是太有意思了,平凡与简单,是最朴素的艺术!
erdong 回复 悄悄话 回复 '荔枝100' 的评论 :
问好荔枝!和我记忆中也比较像:)
那个食谱里的高汤很讲究,我没有那么多过程。
erdong 回复 悄悄话 回复 'prepared' 的评论 :
欢迎新朋友!
我其实也不知道哪个是正宗的,只是按自己的记忆对上了这个食谱。
erdong 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
让菲儿见笑了~~ 夏至快乐!
荔枝100 回复 悄悄话 东东的阳春面比我记忆中的考究多了!我记得的阳春面(店里吃的)和你第二张照片很像。馋啦 :)
erdong 回复 悄悄话 回复 'lmjlmj' 的评论 :
欢迎lmj!
谢谢你指正!我儿子喜欢吃宽面,我这次还选了了较细点的。做阳春面还是太宽了。
又用细挂面做了一次,是不是好些了:)
erdong 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 :
问好YY!谢谢光临,夏至快乐!
erdong 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :
菲儿面食做得很棒,见笑了~~
prepared 回复 悄悄话 不好意思。这根本不是上海阳春面。阳春面三个特点:细面;酱油汤;汤多没过面。您全反了。

而且也不是这种短的葱段,而是细长油炸过的细葱丝。

您这碗面,就是北方煮出来的普通捞挂面。
南山松 回复 悄悄话 好精致的阳春面,只汤的做法就那么讲究,想不好吃都难啊:)
lmjlmj 回复 悄悄话 还要宽宽的汤,把面没过大半。50年代,1毛钱一碗。
菲儿天地 回复 悄悄话 来吃面!
lmjlmj 回复 悄悄话 阳春面用细面(龙须面)为佳。图上的的好像太粗了。
yy56 回复 悄悄话 学习了,谢谢。
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