个人资料
幸福剧团 (热门博主)
  • 博客访问:
正文

家常川菜:生爆盐煎肉与回锅肉

(2018-01-20 20:11:24) 下一个

驿路川菜香,千味入旺池。这是对川菜的赞美。

川菜以色香味美著名,入胃,刺激味蕾,喜欢上川菜的人,不容易放弃菜中够劲够爽够火辣的风味。川菜很适合下米饭。

最近剧团买到了有“川菜之魂”的郫县豆瓣,做了两道最家常的川菜。

辣豆腐:

生爆盐煎肉

以前亚洲食品店偶尔有郫县豆瓣,质量不怎么样,今次偶遇这种郫县都办,做出了的菜,地道多了。

剧团的阿蒲,在成都的家做了川菜中的回锅肉,去到四川,要品尝川菜,一点离不开这道回锅肉哟。

 

说一说川菜中回锅肉,与有着亲戚关系之生爆盐煎肉的不同:

作者:灰子

说到回锅肉和盐煎肉,不如把小炒肉也加进来,说说这三款经典炒肉片的异同。

1.烹饪技法:

不下厨房不知道,烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法,貌似就是锅热了加油,油热了加菜,其实,炒并非这么简单,如果细分下去,还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别,但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉,我们餐厅的方式是滑炒,就是裹上淀粉炒制,口感会比较嫩。据@不知 提醒,传统的小炒肉不用淀粉上浆,是在最后放入瘦肉旺火炒制而成,口感同样比较细嫩。

2.原料

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分数,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

辅料方面,回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖2第2集里,我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就不大合适,和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒,正宗的是湖南螺丝椒,小炒肉很符合四川人的口味,所以很多川菜馆都会引进,改用四川这边的二荆条辣椒。

3.调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

剧团认为:回锅肉,盐煎肉都需要用到郫县豆瓣,而盐煎肉最重要的一个调料是黑豆豉,必须加进去。

 

最后是剧团原创美丽大自然雪景与冬季松鼠觅食视频,共2:27分短视频

 

 

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (24)
评论
幸福剧团 回复 悄悄话 家常川菜:生爆盐煎肉与回锅肉 - 幸福剧团 - ♂ 给 幸福剧团 发送悄悄话 幸福剧团 的博客首页 幸福剧团 的个人群组 (6023 bytes) (11940 reads) 01/21/2018 20:08:12 (7)
sefree28 回复 悄悄话 我最爱的川菜之一!!可惜超市买不到蒜苗 :(
享受生活99 回复 悄悄话 正宗!没有手艺做不出这么地道的川菜~~~
临江馆 回复 悄悄话 想念图中汤菜中的菜老壳哈
花的心_藏在水中 回复 悄悄话 看着真馋……
曾在四川上学,想念川菜,感谢剧团的科普,学习了!
康赛欧 回复 悄悄话 好吃!
波城冬日 回复 悄悄话 色彩漂亮,看着口水嘀嗒,好手艺!
二胡一刀 回复 悄悄话 照片里的回锅肉火候还差了点,肉没出灯盏卷。
晓青 回复 悄悄话 最喜欢回锅肉!豆腐辣的比什么都辣,为什么?不敢吃。看着真香!
pupudelaclichy 回复 悄悄话 儿时的最爱。
亮亮妈妈 回复 悄悄话 都是好菜!
世事沧桑 回复 悄悄话 是不是要煎一下,煎出油再炒的?
万发 回复 悄悄话 正宗川菜
Blue-Crab 回复 悄悄话 喜欢四川菜!
菲儿天地 回复 悄悄话 开餐馆吧!:)
无良印品 回复 悄悄话 哦,对头,要青蒜苗。

北方人搞球不清青蒜和蒜苔。@_@
兰花地主 回复 悄悄话 专业地道,川菜馋S人!
妈妈的故事 回复 悄悄话 还盯着桌上那一盘腊肉香肠也流口水ing
妈妈的故事 回复 悄悄话 赞赞赞!·做得好专业,解释得好清楚!视频里的小松鼠好可爱哦,最后视频里面的配音太棒了!
anniesky 回复 悄悄话 最爱川菜
高枫大叶 回复 悄悄话 多谢指点
spot321 回复 悄悄话 那盘回锅肉看着就香。
南国铁树 回复 悄悄话 巴适,三种都喜欢!
一定要看清楚是标注了“郫县豆瓣”。有一种罐装是“鹃城豆瓣”,那是红豆瓣。同城不同质。
polebear 回复 悄悄话 口水读出来了
登录后才可评论.