孑孓^0^的厨房
民以食为天
正文
前些天贴了菜单,到真要做的时候,又出现新状况---材料凑不齐,所以灵活应用一下。
《四冷盘》
---南京盐水鸭
5磅DUCKLING 一个,解冻后冷水泡两小时,洗净,擦干水,炒香的花椒盐(1:1)一CUP抹遍鸭身里外，冰箱腌过。
次日烧开一锅水,放姜5片,八角5棵,高梁酒两大勺,下整鸭(水要没'MO'过鸭),煮至水复开后,小火维持微滚5分钟,熄火,焖一刻钟（或更长，如果鸭大于5磅）,再开火至水开,同样小火维持微滚5分钟后熄火,不要打开盖,让其自然冷却到室温.食前取出,斩块。雪白粉嫩，鲜咸入味 ：）
---发财罗汉斋
材料由油面筋,笋,磨菇,香菇,黄豆牙,草菇,虾米,发菜,按自己口味调吧,这么地都好吃:)
---风味腊鸡腿
鸡腿用高梁酒浸泡一下,裹上炒过的花椒盐,冰箱腌过夜后,至通风阴凉处两周.
食用前用冷水浸泡半天,至深盘,加米酒,葱姜,入笼屉,上气后蒸30-40分钟或熟为止,冷却后斩块食用。
---爱心鸡尾虾
太方便了，过些天情人节做来品尝不错。
《四热盆》
---粽叶扎排条
猪肋切两寸长条，以酱油，料酒，糖，盐腌一小时，然后裹上粉蒸肉粉，再用泡软的粽叶卷起，扎好，上笼屉蒸一个半小时即可。
---酥炸墨鱼丸
去皮去头墨鱼一磅，切小丁，加白胡椒，料酒，盐入粉碎机打成泥。
3 OZ肥肉切小丁与墨鱼泥混匀。取一TBS 混合好的泥，包入去皮马蹄一个，捏成球，沾上面包粉，下热油锅炸至金黄即可。鲜嫩香脆，好吃之极！
---味增烤昌鱼
新鲜昌鱼一条处理干净，擦干水份，划花刀至骨。以味增将鱼全身抹遍，至封口袋中，冰箱腌三天。烤前用水冲去味增，抹上油，400F正反各烤6-7分钟或到熟（依鱼的大小而定）
上桌时佐以塔塔酱。
---鸡肝包菜卷
鸡肝泡去血水，汆烫断生，入粉碎机打成泥，以盐胡椒粉调味。
包心菜烫熟，将鸡肝泥包入，码在烧锅中，加鸡汤小火炖半小时。调味。
《四热炒》
冬雪腊梅(冬笋,雪豆炒腊肉)
简单的快炒，不介绍了。
结(吉)节高(海带结炒玉米笋)
海带节泡软后,与玉米笋一同入鸡汤略煮片刻,漏勺捞出.
炒锅放少许油,爆香蒜泥,下海带结玉米笋煸炒数分钟,下小半杯高汤,加盐,柴鱼精调味,勾薄芡,淋香油出锅。
百年好和(百合西芹)
新鲜百合剥开，西芹芯去老筋切片。
炒锅下一大勺玉米油加热后，下百合芹菜，旺火翻炒三分钟，加盐兜匀出锅上桌。
香甜爽脆，喜欢得紧。
包有好事 （蚝油鲍鱼贝)
原来准备炒鲍鱼片的，没买着，用鲍鱼贝代替。
椰花菜掰小朵，开水汆过下冷河备用。
罐头鲍鱼贝滗出汁备用。
炒锅下一大勺玉米油加热，下蚝油一大勺爆炒后，下椰花菜和鲍鱼贝翻炒三分钟，再加入1/4杯鲍鱼贝的汤，待烫开滚后，勾玻璃芡。转盘上桌。
《汤羹-》---火腿鸡汤鱼翅羹
比较复杂：
将干鱼翅加清水浸泡三天，每天涣散水两次。然后放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在火腿瘦肉鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。 取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉勾芡，再滴少许鸡油，大功告成。
《甜点》---八宝饭
桌上的部分年菜
点击这里进我的博客
《四冷盘》
---南京盐水鸭
5磅DUCKLING 一个,解冻后冷水泡两小时,洗净,擦干水,炒香的花椒盐(1:1)一CUP抹遍鸭身里外，冰箱腌过。
次日烧开一锅水,放姜5片,八角5棵,高梁酒两大勺,下整鸭(水要没'MO'过鸭),煮至水复开后,小火维持微滚5分钟,熄火,焖一刻钟（或更长，如果鸭大于5磅）,再开火至水开,同样小火维持微滚5分钟后熄火,不要打开盖,让其自然冷却到室温.食前取出,斩块。雪白粉嫩，鲜咸入味 ：）
---发财罗汉斋
材料由油面筋,笋,磨菇,香菇,黄豆牙,草菇,虾米,发菜,按自己口味调吧,这么地都好吃:)
---风味腊鸡腿
鸡腿用高梁酒浸泡一下,裹上炒过的花椒盐,冰箱腌过夜后,至通风阴凉处两周.
食用前用冷水浸泡半天,至深盘,加米酒,葱姜,入笼屉,上气后蒸30-40分钟或熟为止,冷却后斩块食用。
---爱心鸡尾虾
太方便了，过些天情人节做来品尝不错。
《四热盆》
---粽叶扎排条
猪肋切两寸长条，以酱油，料酒，糖，盐腌一小时，然后裹上粉蒸肉粉，再用泡软的粽叶卷起，扎好，上笼屉蒸一个半小时即可。
---酥炸墨鱼丸
去皮去头墨鱼一磅，切小丁，加白胡椒，料酒，盐入粉碎机打成泥。
3 OZ肥肉切小丁与墨鱼泥混匀。取一TBS 混合好的泥，包入去皮马蹄一个，捏成球，沾上面包粉，下热油锅炸至金黄即可。鲜嫩香脆，好吃之极！
---味增烤昌鱼
新鲜昌鱼一条处理干净，擦干水份，划花刀至骨。以味增将鱼全身抹遍，至封口袋中，冰箱腌三天。烤前用水冲去味增，抹上油，400F正反各烤6-7分钟或到熟（依鱼的大小而定）
上桌时佐以塔塔酱。
---鸡肝包菜卷
鸡肝泡去血水，汆烫断生，入粉碎机打成泥，以盐胡椒粉调味。
包心菜烫熟，将鸡肝泥包入，码在烧锅中，加鸡汤小火炖半小时。调味。
《四热炒》
冬雪腊梅(冬笋,雪豆炒腊肉)
简单的快炒，不介绍了。
结(吉)节高(海带结炒玉米笋)
海带节泡软后,与玉米笋一同入鸡汤略煮片刻,漏勺捞出.
炒锅放少许油,爆香蒜泥,下海带结玉米笋煸炒数分钟,下小半杯高汤,加盐,柴鱼精调味,勾薄芡,淋香油出锅。
百年好和(百合西芹)
新鲜百合剥开，西芹芯去老筋切片。
炒锅下一大勺玉米油加热后，下百合芹菜，旺火翻炒三分钟，加盐兜匀出锅上桌。
香甜爽脆，喜欢得紧。
包有好事 （蚝油鲍鱼贝)
原来准备炒鲍鱼片的，没买着，用鲍鱼贝代替。
椰花菜掰小朵，开水汆过下冷河备用。
罐头鲍鱼贝滗出汁备用。
炒锅下一大勺玉米油加热，下蚝油一大勺爆炒后，下椰花菜和鲍鱼贝翻炒三分钟，再加入1/4杯鲍鱼贝的汤，待烫开滚后，勾玻璃芡。转盘上桌。
《汤羹-》---火腿鸡汤鱼翅羹
比较复杂：
将干鱼翅加清水浸泡三天，每天涣散水两次。然后放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在火腿瘦肉鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。 取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉勾芡，再滴少许鸡油，大功告成。
《甜点》---八宝饭
桌上的部分年菜
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评论
dandan1
2008-06-23 06:25:56
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悄悄话
So good. I got to learn from you.
sideperspective
2008-03-14 13:12:29
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悄悄话
真能干啊! 佩服得五体投地!!!! 可能学不来了.
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