好酒！墨西哥国酒--特基拉（龙舌兰）(图22幅)

好酒！墨西哥国酒--特基拉（龙舌兰）
作者: 周建新 | 2007年02月03日

    “好酒，好酒！”客人由衷的赞美。每当国内来客，我们首先都让他们品尝享誉世界的特基拉酒（Tequila，龙舌兰酒的一种），再请来墨西哥民间音乐之花“玛里亚契”乐队，配上自己烧烤。客人们坐在拉美总分社花园前，听着墨西哥民间音乐，用特有的方式品尝着特基拉——将细高的小空酒杯杯口朝下在水中沾湿，杯边抹上细细的盐粒，再斟入晶莹剔透的琥珀色特基拉酒，挤上几滴鲜柠檬汁，或向口中挤几滴柠檬汁——喝一小口带咸味的醇香酒，回味无穷，尽情地享受拉丁风情的乐趣。
      (告诉大家: 特基拉酒2005年９月通过官方的渠道正式登陆中国市场了)。
      龙舌兰酒只是一种统称，由不同的龙舌兰加之不同的酿造工艺，制造出不同的龙舌兰酒。而其中只有特基拉镇生产的用100%蓝色龙舌兰的根茎酿造的，才有资格称为特基拉酒（Tequila）。　
      我提到龙舌兰酒時，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果沒有特別说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。
      布尔盖（Pulque）——是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而造出的发酵酒类，最早由古代的 土著人文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于沒有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。
      梅斯卡尔(Mezcal)——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称，简单说来Tequila可说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。开始时，无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的范围來得广泛、规定不严禁，但近年來Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范以便能争取到较高的认同地位，与Tequila分庭抗礼。 
      特基拉（Tequila）——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在极少的特定地区、尤其是特基拉，使用一种称为蓝色龙舌兰的根茎(球茎)制造的才能有资格冠名。

     “让我们看看出好酒的故乡呀”，有人提议。蒙领导开恩，愿望实现了。于是我们十多人乘车7个多小时来到了距墨西哥城西北６００多公里、闻名全球的龙舌兰酒的故乡——特基拉镇。
      小镇仍然保持着古朴、简洁的风格，这里的居民是那么的诚实和纯朴。我们每人花５０比索（人民币４０元）乘当地旅游车随着热情的Cofradia酒厂（公司）导游洛贝切尔·莫诺斯来到了酿造车间和龙舌兰田野。
      莫诺斯说，特基拉是哈利斯科州一个较偏僻的山区小镇，早在１５３０年土著人就开始种植着一种小镇特有的仙人掌科植物，１８世纪初德国植物学家卡尔·冯发现这种植物可以酿酒，并”命名为“龙舌兰”酒，意为“极好的”。直到１８世纪末，西班牙征服者把这种酒献给国王卡洛斯四世。国王喝了这种白酒感觉不错，下令扩大生产，特基拉酒才开始香飘墨西哥和世界，成了墨西哥文化和灵魂的重要象征，这个原本名不见经传的小镇也以名酒享誉世界。
      导游莫诺斯领着我们观看龙舌兰田野时，介绍了目前主要的4种龙舌兰品种：观赏龙舌兰、梅斯卡尔龙舌兰、布尔盖龙舌兰和l蓝色龙舌兰。他说，过去土著人从龙舌兰球茎部位提取汁液，味道酸甜可口，稍加发酵便是布尔盖龙舌兰酒 （好似中国的米酒）。蓝龙舌兰汁和糖类混合制成的叫梅斯卡尔龙舌兰酒。用１００%蓝龙舌兰汁酿成的是最好的上品特级特基拉酒。
      在莫诺斯带领下，我们参观了酒厂，体会到小镇的人们为世界喝到上品美酒付出了很多艰辛，认识到特基拉酒为何如此珍贵和享誉世界的含义。他们把成熟的龙舌兰叶子切除，将含有甘甜汁液的球茎切成4块，在糖化锅内煮或蒸，煮需要１２小时。待糖化过程完成之后提取汁液，加入酵母促进发酵２次，发酵过程每次时间为３０—４８小时，最后，再对“果汁”进行蒸馏，龙舌兰酒的酒精度随之增加到４０度以上，过滤后的酒就可直接装瓶和装入木桶内储藏。
      酒厂工程师卡洛斯把蒸馏后的酒灌了一瓶让大家品尝。这是未经勾兑的原汁酒，酒精度为55%。闻一下，烈气刺鼻；喝一口，却是另一种感觉：甘烈中带着一种醇香，满口清爽，从舌尖到喉咙，还隐隐约约感到一丝丝甜意，腹中微温而绝无灼热之感。三杯入肚，从里到外，全身通泰，而且绝不"上头"，即使再饮几杯，也无头晕目眩之感。真可谓极品！总之，与粮食酒不同，它饱含着一种植物乃至大自然的清香，沁人心脾，仿佛置身蒙蒙细雨中的青山碧水之间。
  热情的莫诺斯担心我听不懂，把要点记在我的笔记本上。他写道，无论是纯龙舌兰酒还是混合酒，均以酿制时间不同又可分为4种品味。蒸馏后直接装瓶的酒色清纯透明为白龙舌兰酒(blanco)，在橡木桶内窑贮存３至１１个月的为金黄色龙舌兰酒（reposado)，贮藏１年以上的为陈年龙舌兰酒（Añejo），储藏４年以上的为特级龙舌兰酒。
      他介绍说，目前特基拉酒在国际上供不应求，是因为龙舌兰像“菠萝”似的球茎成熟期需要至少8年以上才能用于酿酒,每个至少重达５０～８０磅。特基拉产量也受龙舌兰种植面积和产量的限制，无论酿什么品种的酒，每公升需要６至８公斤的龙舌兰块茎。
      我好奇的问“那龙舌兰的种怎么来的呢”？他说，过去是靠蝙蝠传播，现在是从有些龙舌兰长多个球茎中（像中国的土豆）分支出来再种植的。
      莫诺斯最后对我们说，目前特基拉镇有５５，０００人口, ８０%以上的人从事龙舌兰种植和酿酒事业，镇上有１０８家大小特基拉酒厂。Cofradia公司种植龙舌兰历史悠久，已发展５０多年。该公司目前龙舌兰种植面积有４４公顷，其产量占１０８家公司中的第７位。该酒厂目前有５５个工人，每天生产１万至１．２升，其中８５%出口至２６个国家。公司特基拉酒出口商遍布墨西哥７０个地方。

        （没有标明名字的图片由本博2006年10月摄影）

                         小镇仍然保持着古朴、简洁的风格

 

好酒！墨西哥国酒--特基拉（龙舌兰）(图22幅)
作者: 周建新 | 2007年02月03日 13:54 | 栏目: [ 包罗万象 ]
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周建新

特基拉镇年轻人 

Cofradia龙舌兰田野 

左上图为观赏龙舌兰、左下图为布尔盖龙舌兰、右上图为梅斯卡尔龙舌兰、右下图为蓝色龙舌兰。

                         如果龙舌兰成熟了不处理就成这样了。蝙蝠吃上面的龙舌兰籽后，就可以传播龙舌兰种子了。

龙舌兰像“菠萝”似的球茎成熟期需要至少8年以上才能用于酿酒

经过煮或蒸后的龙舌兰球茎已口感甜味

  进入发酵阶段

       再对“果汁”进行蒸馏２次，龙舌兰酒的酒精度随之增加到４０度以上。

　　酒厂工程师卡洛斯把过滤后的酒灌了一瓶让大家品尝。我们中的杨老师对酒很有研究，他直夸“好酒！好酒！从没有喝到那么纯的酒呀！他恋恋不舍地包圆了我们品尝后的余酒。

      蒸馏后的酒就可直接装瓶和装入木桶内储。直接装瓶的酒色清纯透明为白龙舌兰酒(blanco)，在橡木桶内窑贮存３至１１个月的为金黄色龙舌兰酒（reposado)，贮藏１年以上的为陈年龙舌兰酒（Añejo），储藏４年以上的为特级龙舌兰酒。

 

                                       杨老师又在研究.......

一家特基拉酒店的店主

      我拿的酒是该厂用纯蓝色龙舌兰酿的,在木桶内储藏了5年最好的特基拉酒。市场价２０００比索(人民币约1600元)一瓶，厂内为１４００比索。杨老师品尝后称赞"真可谓极品"！我毫不犹豫地给先生买了二瓶。

2006年10月刘健摄

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• 新华社拉美总分社(墨西哥)编辑。（如需采用本博客图和文，请与本人联系）[e-mail]