南京盐水鸭制作（图文）

附金陵盐水鸭 (桂花鸭) 制作法：
来源：心意网　无作者署名

盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉
处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻
名中外，同明末才出现的名肴“南京板鸭”一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡
品。500多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳
肴。

(1) 将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内
脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
  

(2) 炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从
翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。

(3) 用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。

(5) 炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝
上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将
鸭腹中的汤汁沥出。 

(6) 接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖
上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 

(4) 然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜
各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70
度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。