明前雨前茶
明前雨前茶
寒冬“腊”月·流派：撒把盐把南北冬天腊起来
2005-12-09 12:40:28 来源:南方都市报
腊制品当初的产生虽说来自保存的需要，但却因其美味而流传下来。
□ 根据制作方法，腊味可以大致分成一浓一淡两种流派
□ 湖南湖北等地的腊味多有烟熏的步骤
□ 两广等地主要以风干为主
气温一天天降下来，又到了吃腊味的时令。散发着乡土和家常气息的腊味是冬天赋予人们美食，一个“腊”字，既能感觉出逐渐临近的年的味道，似乎又能体会到扑面而来的冬天的肃杀凉意。腊味从南到北都能看到，“吃”的地方十分普遍，“做”的地方却很集中，其中以两湖两广等地最多。根据制作方法，腊味可以大致分成一浓一淡两种流派，湖南湖北等地的腊味多有烟熏的步骤，而两广等地主要以风干为主。按照“广东以外都是北方”的分法，大致也可以分出南北两派来。
名词解释
腊味
腊月里制作的所谓腊味，是指在猪肉、鱼肉等肉类中加入相应比例的盐、糖等进行腌制，然后挂在通风透气的地方自然风干。根据地域的不同，腊味的加工程序还有不同变化，讲究的做法是用柏树的枝熏制，增加其色和香；还有部分地区把腌好的肉挂在灶台上方，去吸收柴火的烟熏气。
最初制作腊味虽然只为保存的需要，但因为腊过的肉吃起来有种特殊的香气和口感，所以在冰箱等保鲜设备发明之后还被保留了下来，并且成为一种特殊的传统民间美食。
北派
先腌?再晾?再风?再熏
湖南、湖北、江西、陕西、四川等部分地区
□ 特点
腊味种类齐全，无肉不腊
熏的过程必不可少
色深味浓，香气浓郁
储存时间长
无肉不腊，猪血、豆子都可腊起来
在湖南好像没有什么东西不可以做成腊味的，无论是酒楼食肆还是普通人家一年四季总有那么几块红艳艳的腊味挂在灶台上。最常见有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、香干、腊狗肉、腊鱼，诸如“兔、麂、野猪、獐”等各种野味也都可以“腊”起来，最具有特色的古怪腊味还有“腊猪血、腊豆子、腊田鸡”等等，种类齐全到足可以开间腊味超市。
用火塘里的烟雾慢慢熏制
在长江流域的很多农村，每年春节前要杀掉一头年猪，除了包饺子所需的鲜肉外，其余全部做成腊味，足可以吃到第二年的秋末冬初。
长江流域的腊味味浓色重，制作方法多用烟熏。把洗净、切好或灌好的肉抹上盐后放进坛子里腌好，然后用麻绳系住挂起来风干。之后以松枝和松叶作材料，点燃后熄掉明火，用其生出的烟雾来熏烤，多则五天，少则三日，黑中透着焦黄、滴淌着腊油的腊味品就算大功告成了。
但一般民间的老百姓不急着吃完，会把腌好的肉挂在堂屋的火塘上，靠每天灶里的烟雾慢慢熏制。在湖南的部分少数民族地区，还有挖山洞用烟熏制作腊味的方法，做出的腊味最长可以保留几年不坏，而且日子越久味道越好。
□ 北方腊味记忆
腊肉了，就知道要过年了
欧阳海林 湘菜时代总经理
在今天湖南人制作腊味还是很多家庭在过年前要完成的一项主要任务。早些年农村里交通闭塞，经济文化一直相对落后。山里人穷，一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。只有到了临近春节时，人们或宰掉一年辛苦喂养出来的大肥猪，或从一年的积蓄中拿出钱来，到集市上割几十斤肉，熏制成腊肉。除了在春节期间端上桌而外，剩余的大部分都被很小心地挂在堂屋的火塘上熏起来，以备不时之需或迎接贵客的到来。除此而外，决不会再轻易割下一片肉来，哪怕孩子再馋、哪怕自己再瘦。所以，山里的孩子最开心的时候就是过大年或是有远到的客人来家里，因为只有在这时，孩子们才能见到渴望已久的腊肉，才能美滋滋地品尝一番“流得满嘴都是油”的滋味。
南派
先腌?风干
广东、广西、贵州、云南等地
□ 特点
腊味种类较少，常见有“腊肉、腊肠、腊鸭”等
没有熏制过程
色浅味淡，注重原味
与“北派”腊味相比，“南派”腊味的制造做法相对简单，少了烟熏火燎的过程，味道比较淡，吃惯了熏制腊味的人吃起来可能感觉不够香浓，事实上广东人也吃不惯湖南腊味的烟熏味。实际上南北腊味的制作方法大同小异，只不过少了一个环节，因为最主要的腌制过程都是一样的，但南派腊味的做法中时间都会较短，味道清淡原味更足。
□ 南方腊味记忆
天气一转凉就开始做腊味了
陈华 胜记“煮厨”经理
我是广东潮汕人，在我的老家几乎没有做腊味的习惯，不过我先生是韶关人，我的家婆到现在还有每年冬天做腊味的习惯。可能因为韶关属于粤北，气候条件还比较适宜做腊味吧。一般腊味都是过了中秋之后大致在11月左右，天气有些凉的时候才开始做，做好之后一直挂到过年的时候才吃。
名人腊滋味
中秋过后，腊味就出现了，这是住在香港的好处，南洋一带是没有办法享受到的……早上到九龙城饮茶，先来一盅腊味饭，边缘残缺的饭盅里蒸着热腾腾的白饭，米粒甚硬，我就喜欢炊得有点不熟的滋味，淋上炮制过的酱油，再配上一条腊肠、一条月闰肠、半块腊肉，腊肉肥的部分要占三分之二，不然就不好吃了……
——蔡澜《老友》
房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏，微温的烟熏火燎，日久就把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。烟从烟囱散去，厨内空气清洁。
——梁实秋《雅舍谈吃》
湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁……这盘腊肉真叫好，通常的腊肉是条状，这盘腊肉却是切成颇大的整齐方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得入口香糯，真是难得。
——汪曾祺《肉食者不鄙》
□ 撰文 本报记者 黄静琳 □ 摄影 本报记者 周云哲
