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收藏:乌衣巷口鸭儿香---金陵盐水鸭

(2006-12-24 10:31:03) 下一个
乌衣巷口鸭儿香---金陵盐水鸭
来源: BeautyinAutumn 于 06-12-24 00:14:16

受“私房小菜”坛置顶的鼓励,BIA美食坊正式开张,这是第一个菜谱,欢迎各位光临!

金陵盐水鸭是六朝古都南京的特产,久负盛名。 旧时, 南京的大街小巷中都有卖盐水鸭的小摊位,南京人隔三差五总会来一盆又鲜又嫩的盐水鸭,家里来个客人,饭桌上更少不了白里透着粉色的盐水鸭。 这盐水鸭, 四季皆有,现做现吃,不用腌制很久, 久了就成南京的另一特产 — 板鸭了。

每年中秋前后的盐水鸭色香味最佳,因为那时秋天桂花盛开, 南京人在盐水鸭中加入桂花的香味, 制成桂花鸭。想象一下,盐水鸭的鲜嫩再加上桂花的清香, 如果再来上一壶桂花酒,坐在古城墙下秦淮河边,你真不难体会那首诗“朱雀桥边野草花,乌衣巷口夕阳斜”的意境了。

盐水鸭的原做法是需用活鸭宰杀,在右翅下开一小口,掏出内脏,洗尽沥干再腌制。然在美国,宰杀活鸭不大可能,只能去超市购买嫩鸭,英文是“ Young Duckling” .

用盐抹遍鸭的里里外外, 轻轻槎揉至出水, 放在盆里淹浸六到八个钟头,取出放在通风处晾干。在鸭肚子里放入葱一根,姜两片。

锅内放水(水需高过鸭身),加入葱(打结),姜(拍松),八角(一粒),花椒( 20 粒)和两勺盐。

水烧开后,放入鸭子和绍兴料酒,盖好锅盖。用小火焖二十分钟,取出,沥尽卤水, 翻身放回锅中,用小火再焖十五至二十分钟, 取出放冰箱中冷却后,切块装盆, 浇上原卤汁(不浇也行)即可。

因为嫩鸭经小火焖卤,味鲜质嫩,香味可口。


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