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牛肉六至七周熟成 恰到好處 (图)

(2006-10-11 23:03:14) 下一个



牛肉六至七周熟成 恰到好處

溼式熟成 愛荷華州Greenbriar餐廳 代表:Greenbriar餐廳 熟成天數:42-49天

 烤上後腰脊肉佐迷迭香紅酒醬汁。
 經過42天溼式熟成的菲力,外表略呈褐色。
●乾式熟成的成本高,在美國大部分牛排餐廳,採溼式熟成的方式,讓牛肉變得更柔嫩可口。愛荷華州(Iowa)首都的Greenbriar是當地公認最會料理牛肉的餐廳。老闆Paul來自科羅拉多州,因為愛上愛荷華州的牛肉,而定居於此。

Paul經營餐廳已經有近二十年的時間,他說,愛荷華州的牛肉好吃,因為這裡生產高品質的玉米,而玉米是美國牛隻的主食之一,所以,愛荷華的牛肉在美國小有名氣,被膩稱為玉米牛肉(Cone Beef)。

有了好牛肉還不夠,還得要有好技術,才能讓老饕們信服。熟成技術與烹飪技術一樣重要。保羅的兒子Troy繼承衣缽,是餐廳的主廚,他說,餐廳裡所使用的牛肉,都經過六至七周的熟成,約42-49天的溼式熟成,以達到牛肉最好的風味與質感。

主廚開發新部位肉

Greenbriar餐廳最擅長的,就是開發新部位肉,很多美國人不常吃的部位肉,到了主廚手裡,都能依照肉的特性,找到最好的烹飪方式。

例如板腱肉(Flat Iron),它的特色是較有咬感,纖維有彈性,主廚把板腱肉切薄、乾煎,佐焦糖洋蔥綠胡椒醬,淋上些許松露油,口感馬上變得柔嫩許多。

上後腰脊肉(Top Sirloin)也是一塊結實的部位肉,主廚用香料醃,再抹上芥末、天婦羅的麵酥,低溫烘烤,得到外酥內嫩的口感,再佐以紅酒迷迭香醬汁。

2006-09-19
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