鸡绒茄盒

小时侯很少吃茄盒, 主要是因为那时侯物质太缺乏. 做一次, 什么油啊肉的用不少. 现在也很少吃茄盒, 主要是因为没时间没心情做这个稍微费时的菜. 看到这白白胖胖的茄子, 实在忍不住了. 不用它做茄盒, 真是有点儿暴胗天物了.


来看看我这个懒人的做法吧.

材料:　茄子（短圆长条皆可），肉糜(一般用猪肉馅, 这次用鸡肉馅, 味道也非常好)，葱，姜，生抽，糖，淀粉, 面粉．　

做法： 鸡胸肉绞成鸡绒, 加生抽, 盐, 葱姜末, 糖, 淀粉拌匀. 茄子切夹刀片, 将拌好的鸡绒填满茄夹. 面粉加水调至成稠面糊. 面糊里可加盐调味, 也可加一个鸡蛋, 这样成品表皮更膨松. 我因为要沾调料吃, 所以没加盐. 也懒的加鸡蛋. 塞满肉的茄夹拖面糊, 用油煎至馅里熟透, 外表金黄即可. 沾料可有可无，随自己口味和心情调配．　

风味特色:　外表香脆，内里柔香无骨，每一口都是享受啊．　







 





 

转一篇很好的如何做茄盒的文章．　

浅析酥炸茄盒的制作关键　ＺＴ

酥炸茄盒是用酥炸的方法制作而成，其特点是外层酥松香脆，里
软熟或鲜嫩。酥炸菜肴是每个厨师必须掌握的烹调技术之一。因此，
笔者想就此谈谈酥炸茄盒的制作。

原料：茄子250g，调味肉馅150g，干面粉150g，生粉20g，盐1g
，泡打粉1?5g，植物油20g，蛋黄20g。

味碟：椒盐或果酱。

制法：把长形茄子摘去蒂洗净，去皮切成1cm厚的椭圆形片，在
厚度中间锲一刀口，深度至片的4／5(即双飞片)。将制好的馅心酿入
刀口内，酿满后，抹光滑表面。到全部茄子酿完后，装入盘内待用。
另取一大碗，依次加入干面粉、生粉、水、盐、蛋黄、泡打粉、植物
油拌匀上劲，成粘糊(俗称脆浆糊)状。炒锅洗净，置火上放入干净的
植物油烧至五成热时，投入挂好脆浆糊的茄盒，炸至表面结壳内熟捞
出，升高油温复炸至外表脆皮呈金黄时起锅沥干油分。装盘跟味碟上
桌即成。

特点：色泽金黄，形如圆盒，外酥脆香，里嫩滑爽口。

制作关键：

1?选料组合。要做好此菜，首先必须选用好的原料。馅心选用
猪前夹肉(瘦七肥三)剁茸，加盐、小苏打、蛋清、淀粉等调味品搅打
起胶。这样馅心才能有滑嫩、松口的质感。主料宜选用紫皮长条形无
籽的嫩茄子，切出来的片才能大小一致，但必须先去皮，因皮经油炸
之后不能酥烂，食用时感觉有渣质存在。酿制时馅心不能放得太多，
否则显得臃肿、不美观。要注意保持原形。

2?调糊挂浆。糊浆的调制必须有一定的比例。首先我们必须要
了解的是脆浆糊所组成原料各自的作用。面粉、淀粉、油三者调和，
使面粉中的蛋白质不能形成面筋网络，加热时，面粉中的淀粉糊化迅
速脱水变脆；同时面粉颗粒为油脂包围，中间形成空隙脱水之后，这
些空隙便形成了酥脆的质感。盐定咸味，泡打粉能使糊壳涨发膨松，
层次丰富，薄如蝉翼。蛋黄能使糊粉酥松，色泽金黄。这些原料各有
各的用途，缺一不可。在调制时必须搅拌均匀，不可出现颗粒状。糊
的表面看起来比较光洁透亮滑腻。挂糊时要将原料完全包裹。只有这
样才能使成品表面光洁，形状饱满，突出“盒”的形状要求。

3?过油酥炸。糊浆脱水起脆较慢，故原料下锅，炸结壳后即捞
出。待全部原料下锅结壳后，再升高油温，复炸至外表色泽金黄酥脆
，原料内部已成熟即可出锅，沥油装盘。

以上是酥炸茄盒的三点关键所在，必须逐一掌握，熟能生巧，方
可做出色形俱佳，香酥可口的菜肴。