糖醋藕片，腌笃鲜，葱爆羊肉 (图)

糖醋藕片 腌笃鲜
江浙一带有道有名的家常菜，名叫“腌笃鲜”，是春天的时令菜。其用料简单，鲜笋、鲜肉加咸肉，随处有卖，也不贵；但很费工夫，一般需要大半天。把笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌了。如果想内容再丰富些，颜色再好看些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结，一种家常的豆制品。起锅前，则可放进一些青菜心略煮。这样，笋鲜、肉酥、千张结滋味醇厚，汤汁味美无比，加上菜绿笋白肉粉红，真的是色香味俱全。

　　这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。显然“笃”就是“熬”。

酱腊肉的煮制方法不难，就是工序烦琐一些——选取瘦多肥少的五花条肉，或精的蹄骨旁，腌四五天后取出晾干（一天），随后在其四周涂匀、涂薄我自己制作的豆瓣酱，在通风处风干。腊月腌的，风到笋市里吃，恰到好处。如果，没有自制的酱涂，也可以浸泡在上好的酱油中，以浸到四处里外都渗透为止，然后再风干（比涂酱的略为逊色）。其中要说明的是，酱一定要好酱。

　　苏州人讲究吃清澈的汤，不涂酱的咸肉的汤可以煮得清澈见碗底。这酱腊肉的汤同样可以煮得清而不浊的。先把这酱腊肉与鲜肉分别都焯一下（酱腊肉用开水烫也行），刚汆边滚即取出，清水洗干净后再煮，再用文火焐（苏州人家大多备有一只电焐窝）。焐到基本熟了再放笋。到笋与肉皆熟透为止。其时的汤虽呈棕红色，但绝不浑浊的。

　　可以毫不夸张地讲，焐这个“腌笃鲜”时，可以香飘左右四五家。其肉之色比之火腿是一种嫩红，嚼之比火腿鲜嫩。尤其这肉的皮，半透明有韧性（有一点儿像鱼翅）。





葱爆羊肉
羊腿肉（净，２００克）、京葱（２００克）、大蒜头（１瓣）、花椒粉（少许）、黄酒（２０克）、酱油（５０克）、盐（少许）、醋（少许）、生油（少许）、 麻油（５０克）。一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在 碗里。三、用生油、麻油、大蒜片炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋，香菜起锅。