辣酱做法种类 (ZT)

最近买不到老干妈,吃什么也没劲. 虽然朋友说她来为我做辣酱,俺还是去google了一番...
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辣酱做法种类 (ZT)
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）， 500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
法二
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒 100 克，大葱 1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般 3 天左右就可以吃了。
法三
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣 100 克，四季宝幼滑花生酱 100 克，甜面酱 200 克，蚝油 1 勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末， 30 克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
法四
牛肉辣酱
做法：牛肉 500 克（肉末），鲜红辣椒 500 克（铰碎），干黄酱两盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
法五
花生辣酱
做法：干辣椒 25 克，熟花生 150 克，花椒 40 粒，食油适量，咸盐 2 勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的 3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
法六
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣 1 小碗，开洋（小虾干） 25 克，黄酒半匙，细盐 14 匙，白糖少许，味精微量，花生油 3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约 30 分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
法七
蒜茸辣酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
1. 取新鲜的朝天椒， 500 克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
2. 炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱 ( 蒜蓉留一半最后放 ) 边熬边加糖
( 少许 ) 、盐巴、米醋小半瓶；
3. 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
4. 再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
1. 不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
2. 加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
法八
韩国酱汤
材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只，
调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，
方法： 1 。取韩国石锅一只，加水烧开。
2 。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。
3 。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。
4 。放盐调味，下洋葱，出锅
注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。
酱汤 2
材料 牛排骨和肉 600g ，萝卜 200g ，水 20 杯，蕨菜 100g ，桔梗 100g ，黄豆芽 100g ，牛肉 150g
肉佐料 酱油 1.5 大勺，葱 1 大勺，蒜大勺，芝麻 1 大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱 5 大勺
做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
4) 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
6) 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
7) 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
酱汤 3
大酱汤的种类很多 , 海鲜的 , 蔬菜的 , 肉的 , 蘑菇的教你种简单的。
材料 : 香菇 , 豆腐 , 贝壳类 2-5 只 , 银鱼 1 只 , 洋葱 , 尖辣椒、西葫芦
1. 材料放入锅后加水 ,( 贝壳类尖辣椒除外 ) 放入大酱开火煮 ( 水很重要 , 一定要放洗米的水 . 先把米洗净 , 然后加入水 , 用手搓直到水变白 )
2. 开锅后加入少许辣椒面 , 快熟时加入贝壳类尖辣椒 , 再煮 5 分后加入蒜泥即可 . 如果不够咸可加点盐或鸡精。
以上做法本人均实验过了，请大家放心制作 ~~~
法九
北方辣酱
( 一 ) 、熬制法
基本配料
1 、主料：辣椒 10 斤。
2 、副料：食油 0.5 斤、香油 3 两、花生油 2 两 , 生姜 1 斤、味精 1 小袋、白糖 1 斤、大蒜 2 斤、盐 0.5 斤、白醋 0.5 斤、黄酱 2 斤、五香面 0.5 两、熟芝麻 1 斤。
制做方法
1 、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；
2 、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；
3 、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒 1 小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可。
( 二 ) 、蒸制法
基本配料
1 、主料：辣椒 5 斤。
2 、副料：白糖 6 两、食醋 3 两、味精 3 两、芝麻少许、食盐 6 两、姜蒜少许、营口酱 4 袋。
制作方法
1 、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；
2 、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；
3 、上锅蒸至开锅后 15 分钟；
4 、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可

 

蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）， 500 克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
法二
剁鲜辣椒
做法：鲜朝天椒 100 克，大葱 1 条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般 3 天左右就可以吃了。
法三
甜辣面酱
做法：郫县豆瓣 100 克，四季宝幼滑花生酱 100 克，甜面酱 200 克，蚝油 1 勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末， 30 克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
法四
牛肉辣酱
做法：牛肉 500 克（肉末），鲜红辣椒 500 克（铰碎），干黄酱两盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。
法五
花生辣酱
做法：干辣椒 25 克，熟花生 150 克，花椒 40 粒，食油适量，咸盐 2 勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的 3 种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
法六
麻辣豆酱
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣 1 小碗，开洋（小虾干） 25 克，黄酒半匙，细盐 14 匙，白糖少许，味精微量，花生油 3 匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约 30 分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。
法七
蒜茸辣酱
主料：朝天椒、番茄
辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋
做法：
1. 取新鲜的朝天椒， 500 克番茄，一块姜，两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状；
2. 炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱 ( 蒜蓉留一半最后放 ) 边熬边加糖
( 少许 ) 、盐巴、米醋小半瓶；
3. 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了；
4. 再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。
操作注意：
1. 不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓
减辛辣感的作用；
2. 加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。
最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。
法八
韩国酱汤
材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只，
调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，
方法： 1 。取韩国石锅一只，加水烧开。
2 。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。
3 。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。
4 。放盐调味，下洋葱，出锅
注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。
酱汤 2
材料 牛排骨和肉 600g ，萝卜 200g ，水 20 杯，蕨菜 100g ，桔梗 100g ，黄豆芽 100g ，牛肉 150g
肉佐料 酱油 1.5 大勺，葱 1 大勺，蒜大勺，芝麻 1 大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱 5 大勺
做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在水里煮烂。
2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。
3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。
4) 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。
5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。
6) 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀。
7) 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。
酱汤 3
大酱汤的种类很多 , 海鲜的 , 蔬菜的 , 肉的 , 蘑菇的教你种简单的。
材料 : 香菇 , 豆腐 , 贝壳类 2-5 只 , 银鱼 1 只 , 洋葱 , 尖辣椒、西葫芦
1. 材料放入锅后加水 ,( 贝壳类尖辣椒除外 ) 放入大酱开火煮 ( 水很重要 , 一定要放洗米的水 . 先把米洗净 , 然后加入水 , 用手搓直到水变白 )
2. 开锅后加入少许辣椒面 , 快熟时加入贝壳类尖辣椒 , 再煮 5 分后加入蒜泥即可 . 如果不够咸可加点盐或鸡精。
以上做法本人均实验过了，请大家放心制作 ~~~
法九
北方辣酱
( 一 ) 、熬制法
基本配料
1 、主料：辣椒 10 斤。
2 、副料：食油 0.5 斤、香油 3 两、花生油 2 两 , 生姜 1 斤、味精 1 小袋、白糖 1 斤、大蒜 2 斤、盐 0.5 斤、白醋 0.5 斤、黄酱 2 斤、五香面 0.5 两、熟芝麻 1 斤。
制做方法
1 、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；
2 、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出；
3 、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒 1 小时左右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可。
( 二 ) 、蒸制法
基本配料
1 、主料：辣椒 5 斤。
2 、副料：白糖 6 两、食醋 3 两、味精 3 两、芝麻少许、食盐 6 两、姜蒜少许、营口酱 4 袋。
制作方法
1 、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；
2 、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱，搅拌均匀；
3 、上锅蒸至开锅后 15 分钟；
4 、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可