suezi-q的博客

海外存知己,天涯若比邻. 我们的共同爱好让我们聚在一起,让我们以食为庆吧!
个人资料
suezi-q (热门博主)
  • 博客访问:
正文

来个大家都会喜欢的白白软软的三明治面包:

(2010-06-10 08:46:31) 下一个

来个大家都会喜欢的白白软软的三明治面包:


这个面包很柔软, 细腻, 第三天都还是好软绵.


还是用Peter Reinhart的方子, 看来我要把这本书里的面包一一做来, 目前每次做的都很满意.


Image and video hosting by TinyPic


全部的材料进mixer 用dough hook搅面直到 ”起膜”, “pass the windowpane test”, 大约10-15分钟,

这个过程可加牛奶或面粉来调整面团的湿度, 面团要搅盘边上不粘, 底上有点粘, 就好了, 不要太干.

把面团留在盘里, 用食品朔料袋套好, 放室温里 2 小时, 面团发成两倍大,


一般来讲, 发面的温度最好是 85F 左右, 可是Peter 提倡用 75F 的室温来发面, 他认为时间久点, 面里的本身糖分会体现出来, 味道会更好吃. 如果大家想省时间的话, 可以把面团放进不开火的烤箱或微波炉里, 里面放一大盆滚水, 水也可更换几次来保温.


拿出来放在洒了面粉的案板上, 做成你要的型, 我做了1个大土司面包, 2个小土司面包, 放入烤盘里 (烤盘里喷点油), 用食品朔料袋盖好, 发酵, 1- 1.5 小时后, 快到两倍大, 大的用了盖子, 小的刷上蛋液, 烤盘盖子里面也喷点油,


烤箱预热到350F, 进烤箱, 烤30-35分钟, 内部温度185-190F, 就可取出, 取出烤盘, 放烤架上冷却.


加了盖的面包最好在后面10分钟时拿掉盖子烤一下, 上面的颜色就更好看了, 我又偷懒了.


上个贴, 我提到用温度记来测量面包的烤熟成度, 这样烤出的面包不会太干和太湿, 以前我也是看面包表面金黄的颜色来判断是否到时间了, 其实这是很难拿准的, 像这个面包很轻绒, 很娇嫩, 真的烤倒表面金黄里面就太干了, 我那个小面包就该早点出炉的, 里面质感就显然干了一点. 面包大小不同, 表面刷的glaze也不一样, 还有表面离火原的距离不同, 靠看表面金黄是很不准的, 特别是像我这样的新手. 像这种甜面包里面温度最好是 185-190F, 像上次做的欧式面包就最好是200-205F. 下次吃到面包口感太干, 或咬下去粘牙, 看看烤的时间.


Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic


大的土司, 有个缺点, 我用少了点面团, 没有填满面包合子, 上面不够平:

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic


I have to say, this is the best pb&j sandwich I ever ate:

Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic




小的:

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic


The yummiest tuna sandwich:

罐头呑拿鱼, 胡萝卜刨丝, 美奶兹, 红酒醋, 盐,胡椒, 芥末酱, 拌匀,

番茄, arugula, 鸡蛋, 甜洋葱, 牛油果(挤了柠檬汁), 泡辣椒.

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic



儿子说他今后一个人生活的日子, 就每天吃三明治, 他对自己做的三明治越来越有信心了, 我还是提醒了他, 到时谁给你做新鲜面包啊.



知道了不足的地方, 马上接着又烤了一个, 用同个方子, 只是用全部面团做了一个大的, 先盖着烤了20分钟, 拿掉盖子再烤了 10分钟.



这次就很理想了, 外面颜色烤得很均匀, 里面的湿润度正好, 吃完这个面包, 真的不想吃买的面包了.


Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic

Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic


Image and video hosting by TinyPic



补跟贴的问题:

我近来, 在这几家买做面包的东东:

amazon.com

breadtopia.com

kingarthurflour.com

我强烈推荐买这个:

http://www.breadtopia.com/store/emile-henry-flame-top.html

这家最好的价,服务一流, 这个还可以用来做别的菜和炖上次我做的东坡肉, 用它烤免揉的工艺面包最棒, 出来的面包最理想.


Q:

1,常看见你注明里面的温度,请问姐姐的烘炉温度计是什么牌子?多少钱买的?买温度计时最需要注重的是什么?我也想去买一个。
2,你前面的大面包上面是因为面团不够没冲到顶才没有色泽,我的不抽盖也一样色泽均匀。可是,姐姐后面的面包抽盖烤了也一样色泽均匀,我感到奇怪,应该会颜色比较深。为什么呢?



A: 我买的是这个, 也是这家买的, 他有很好的说明, 它很快就看到结果, 这样你不会开烤箱门太久, 它还可以用来看烤肉,鸡等,很喜欢,也不贵, http://www.breadtopia.com/store/instant-read-thermometer-RT301WA.html www.6park.com 我认为,因为面包接触烤盘也是加热均匀的办法, 这就是为甚末,烤盘要很好的材料, 面包烤出来就受热均匀, 颜色一制, 没有盖时是烤箱的火头来的热, 有盖是盘子传来的热, 这样面包着色,但里面不会干,也就是烤过头, 拿掉盖反而是不让上面直接受热太多, 用盖子就像肉在锅里煎一样, 目地是要着色均匀.

Q: 怎样让hearth 面包的crest 薄但脆, Peter Reinhart 的方法是喷水另外在顶部放水盘,但我也有看到书上说在底部放水盘。我还没想明白两者带来效果的区别。姐姐有试验过吗?

A: 我觉得,水盆在面包下面,水汽就冲到面包上要多点,特别是用有洞的烤盘, 用石板可能不差多少,烤箱小也不差太多, 要是用大烤箱, 水汽往上, 不会直接到面包上,但会给烤箱加湿度, 这样也是会软皮不会太厚, 皮不厚可以温度低点, 水汽少点, 烤的时间短点,当然面团也要干点, 面包的洞就会密点. 我刚贴的那个就是皮薄法棍, 用了KAF的方法,我以前一直用的.
[ 打印 ]
阅读 ()评论 (7)
评论
a15425 回复 悄悄话 你好 图片不能显示了你能把份量再贴上吗?谢谢啦
梧轩主人 回复 悄悄话 高山仰止。 对姐姐的景仰之情如涛涛江水不绝啊。
难为父母 回复 悄悄话 Hi Suezi,

what is the book's name by peter reinhart?
thanks.
suezi-q 回复 悄悄话 回复菫的评论:
你是用这个大的烤合吗? 13X4X4, 可能发面时间久了,发过头了, 整型后放烤盘里,第二次发面不要等到发满到盘口, 也就是不要到两倍大,大约离盖子有1"时盖好进烤箱, 因为发面温度不同,你的可能发得很快. 这样中间就空气太多了, 下次少加点水, 发面时间短点,就会好点的.
回复 悄悄话 也做了这个面包,很好吃,可是形状太不好了。
是不是在第二次发酵的时候就要盖盖子?我没有盖,发得高出了盒面,烤之前才盖的盖子,结果揭开盖子的时候一点儿都不平整,有的沾在盖子上,盖子上喷油了。还有面包的中间部分有些空,是不是得再多放点面团才好?
对不起,问了这么多。
suezi-q 回复 悄悄话 回复ycy101的评论:
I am glad it turned out good, thank you for visiting me here.

ycy101 回复 悄悄话 I tried it. It is very good! I learned a lot from you. Thank you.
登录后才可评论.