山菊知秋

上班的‘煮妇/夫’们，一定都知道炒一碗肉末放在冰箱里有多方便。有时候忘了把肉类拿出来解冻或没时间做费事的肉菜时，现成的=肉末配点蔬菜，很快就是一道菜。


自己剁的肉末当然最好，不过买绞肉来炒的人恐怕也不在少数。炒肉末，看似简单，但如果不得法，结块粘锅也是常事。你若想炒出沙粒般的肉末，不妨试试俺这‘水煮’之方。

超市买回来的绞肉，猪肉牛肉都可以。我这用的是牛肉：


放几片姜，料酒和酱油各半杯~~~或者自己掌握，多放点酒去腥。还可以滴几滴醋也帮助去腥味。然后开火，这里是关键：在锅热起来的过程中，用锅铲把绞肉捣散。除了料酒酱油，肉末本身也有很多水分。一边翻炒，一边水分就出来了，很快就像水‘煮’的啦：


这个阶段因为加热缓慢，所以肉不容易结块。等火力到了最大，水分溢出并煮开了的时候，你应该已经用锅铲将肉末全部弄散成小颗粒啦。剩下的就是将多余的水分熬干。这时候你可以去干点别的事情，不时过来翻炒一下，注意不要烧焦就行了。你也可以像这样把肉末拨在边上，集中火力蒸发水分：


这个时候就可以调调味道了。根据自己的喜好，可以加些五香粉或者咖哩粉之类~~~总之，喜好加啥就加啥吧，不加就这样像红烧的味道也行：


如果需要放比较长的时间~~~比如说一个月，最好在这个时候加些炒菜的油。如果只保存一两个星期，就这样不加油也可以~~~也算是一种符合健康的吃法吧：


有这么一碗在手，做麻婆豆腐就容易啦~~~这是材料：蒜的旁边是辣豆瓣酱


起油锅先爆香蒜瓣，下豆瓣酱炒‘起沙’(就是冒小泡泡，一分钟左右)。加酱油，一点点糖，喜欢鸡精的可这时候加。然后加一小杯水，把切好的豆腐放进去~~~我用的日本豆腐，比较嫩，尽量少翻动。盖上盖煮三到五分钟，其间可拎起锅晃动几次免得粘锅：


这样可以保持豆腐形状的完整。煮到快干的时候，可以勾点芡卖相更好，懒就算了~~~最后滴几滴花椒油撒点葱花儿起锅：))


再来炒盘芹菜：中国细芹菜，因为蛮贵，所以连叶子一起切碎。再配点豆腐干和肉末，还加了一勺剁辣椒，一来提味，二来配色：


按顺序下蒜末肉末豆腐干丁剁辣椒略炒，再下芹菜。芹菜水分很多，可以用同样的方法快速蒸发水分又不让芹菜煮得太过：


然后调味装盘上桌：


青椒肉末玉米：冰冻的玉米，如果出水多也可以用炒芹菜那招蒸发多余的水分：


这一盘是切碎的芦笋和蘑菇：


雪菜肉末炒蚕豆：也是冰冻的


抛砖引玉，先上这些~~~你一定会有更多的搭配。除了做菜，你还可以炒成北方的炸酱或是南方的‘哨子’，来不及或是懒怠做菜时下碗面条，快捷又营养：))


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