【搞定川菜】没做过“冒菜”的看过来 “冒菜”是四川特色菜。当下冒菜大有风起云涌之势。五花八门的品牌，什么三顾冒菜、冒牌冒菜、妈妈乡冒菜之类，分布城区街巷。
我过去一直没在意冒菜。它们无非是在农贸市场边或者居民小区外的小摊小店，一口汤锅放在煤炉子上，里面的汤料翻滚沸腾，几个装满食材的尖底大口长柄竹篓浸在锅里烫制，然后菜肴随[阅读全文]
老杨川菜厨房
介绍制作川菜 讲述美食趣闻
博文
(2014-05-16 11:26:14)
【搞定川菜】没做过“冒菜”的看过来 “冒菜”是四川特色菜。当下冒菜大有风起云涌之势。五花八门的品牌，什么三顾冒菜、冒牌冒菜、妈妈乡冒菜之类，分布城区街巷。
我过去一直没在意冒菜。它们无非是在农贸市场边或者居民小区外的小摊小店，一口汤锅放在煤炉子上，里面的汤料翻滚沸腾，几个装满食材的尖底大口长柄竹篓浸在锅里烫制，然后菜肴随[阅读全文]
(2014-05-13 11:56:24)
咸菜哪里都有，川人的咸菜却有自己的特色。涪陵榨菜是咸菜界的领军品牌，满世界都可以买到。
米饭吃多了不好，但有时胃口不开，吃不下饭也很苦恼。于是就想起咸菜来了。
重庆有个咸菜品牌，商标名称很有趣，叫做“饭遭殃”，麻辣萝卜干、泡豇豆、大头菜丝等等，用以消灭干饭和粥都很强势。 但是我发现某些包装袋里的咸菜，时间搁久了，味道会大受影[阅读全文]
(2014-05-09 20:28:50)
（老杨川菜厨房）
鱼香肉丝菜里，为什么没有鱼？这是不熟悉川菜的中外吃货偶尔提出的问题。
说有个外省游客在重庆的小饭店要了一盘鱼香肉丝，发现里面没有鱼，很生气吵了起来。脾气火爆的老板娘给他解释不通，也吼叫说：“鱼香肉丝里当然没有鱼！你要点个老婆饼，难道我还要去找老婆来陪你？再说你付的人民币，也没有人民呀，你能把毛老头变成人民吗？[阅读全文]
(2014-05-07 22:36:01)
毫无疑问，芭夯兔如今已经风靡国内一些大中小城市。我在许多城市，都见过直接用“芭夯兔”命名的餐馆。
但谁也没曾想到，这款川菜的出现仅有十多年时间。而且它最初的“产品试制”，是在川南以产盐闻名的小城自贡。
不过，自贡的盐帮菜，作为川菜的三大支柱之一，川人从不轻慢。
早年的川菜三大支柱是指，“上河帮”菜，成都菜，味道[阅读全文]
(2014-05-06 16:06:48)
[原料]
鸡脯肉-125克湿淀粉-40克
熟火腿末-5克盐-3克
鲜菜心-5根
清汤-1500克胡椒粉-0.5克
鸡蛋清-4个
也可用金钩、竹荪等辅料，视自己经济情况而定。 [烹制方法]
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、川盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤1300克加川[阅读全文]
(2014-05-06 12:20:52)
还在小时候吃过糊辣鸡丁。非常奇特的糊辣椒香，味极鲜美，鸡肉丁嫩滑可口。
以后大概有30多年没有吃过这道菜肴了。
我在成都生活的时候，偶尔去餐馆，问掌柜的，都说没有。看菜单上面确实没有。
年初，我在纽约法拉盛的时候，遇见过去成都芙蓉饭店的大厨杨师傅，我又和他拉起糊辣鸡丁的话题。
杨师傅说糊辣鸡丁过去属于官府菜，好像有宫保鸡丁那种来[阅读全文]
以后大概有30多年没有吃过这道菜肴了。
我在成都生活的时候，偶尔去餐馆，问掌柜的，都说没有。看菜单上面确实没有。
年初，我在纽约法拉盛的时候，遇见过去成都芙蓉饭店的大厨杨师傅，我又和他拉起糊辣鸡丁的话题。
杨师傅说糊辣鸡丁过去属于官府菜，好像有宫保鸡丁那种来[阅读全文]
(2014-05-06 12:19:27)
又侃一点美食经历。2011年9月某一天，意外收到一张请帖，说邀请参加一个国际汽车零部件展的开幕宴会。
地点在人民大会堂的国宴厅。
从来没有到过那样的地方去享一乐。也就穿得周吴郑王地去了。
主办的三家单位真算得是土豪级的。数了数，100多桌；精印的菜谱上山珍海味有12菜品。单一桌下来，估计不会少于8千。烧钱啊。
但那一道汤很令我惊奇，是鸡豆花[阅读全文]
(2014-05-06 12:19:12)
【搞定川菜】：“锅蒸”的私家做法
锅蒸是传统川菜的一道口味别致的甜食，用料简单，适合私家制作。
我从自己在川菜培训班时的学厨笔记本上，找到它的做法，可供饕餮网友把玩一番。
基本做法：
用料：小麦面粉、植物油、白砂糖、开水。
分量：以面粉100克为量，则植物油100克，白糖80克。开水视情况自定。
做法：1、先把植物油烧至6成热，下[阅读全文]
(2014-05-06 12:18:28)
【搞定川菜】：盐煎肉烹制~~~三步骤
盐煎肉是川菜的普及型菜肴，简单易学。因为不搁味精，要炒到吃起来鲜香满口，肉片滑嫩，也得狠下工夫。
名为盐煎肉，却可以不放一粒盐，因为所用酱料够咸味了。
它与回锅肉最大的不同在于，回锅肉是用煮过的五花肉制作，做起来多一道工序。而盐煎肉是肉片生爆的，一次炒好即可食用，而且肉香和营养不至于跑一些到汤[阅读全文]
(2014-05-06 12:17:51)
【搞定川菜】：香蒸牛肉的精确做法
川菜粉蒸牛肉想必吃货都曾大快朵颐。没吃过，也是有所耳闻的。
应该说，粉蒸牛肉大家也许是会做的。目前有香蒸牛肉比粉蒸牛肉好吃些，做法可能要多费些手脚。
完成这道菜时间也要长些。制作一次可以多做点，嘴馋的时候拿牙签穿一两条来暂饱口福也很幸福哦。
现将其做法告知如下：
做法： 1、将牛肉剔去筋膜[阅读全文]
