醪糟，有时也称米酒，是国人非常喜爱的一种小吃，以前生活水平不高时只能在过春节时吃到，那时弄到点糯米也不容易。去别人家拜年时，给煮上一碗醪糟，显得很高大上和好客。现在生活水平高了，想吃就吃，也就不显得那么稀缺。但去朋友家爬梯时带上些，还是很出彩的，毕竟会做的人不多。在国外，醪糟基本上需要自己做，东方店里买来的不大让人放心，味道也很一般。

它之所以招人喜欢，大概是因为略带酒味，又有些甜的缘故，在吃时可以随心所欲地加些红枣，汤圆，枸杞一类。
 

醪糟汤圆红枣汤

把醪糟说成酒有点勉强，它里面的酒精含量太低。它只是中国传统的黄酒发酵的开始阶段，刚开始就强行地被停止了。正因为发酵程度低，所以米还能吃，酒精度也不高。要是完全发酵的话，米就成了酒糟，汤就成了黄酒。

网上众多吃坛大师们纷纷亮着制作秘绝，本文无意重复，只是从我最近酿果酒的体会和角度来瞎掰一通自己的看法，道理都是相通的嘛。希望对爱好者有些帮助，有不对之处请指出，不胜感激。

先谈谈原料，国人推崇糯米，大多以其为原料。因为醪糟要连米一起吃，还是糯米口感好些吧，因为它的支链糖含量较大，易分解。有人用大米，问题也不大，自己喜欢就好，也有人把大米和糯米混起来用。我也做过大米的（东北大米），感觉没有糯米的甜，偏酸。从发酵的角度看，五谷杂粮都可以，因为黄酒的原料就是五花八门，能发酵是因为原料里面含有大量淀粉（大米里占到62-86%），淀粉里的葡萄糖是形成酒精的主要原料。有人把糯米跟大米，黑米等混着用，也是个方法。

关于原料的处理，一般非蒸既煮。其目的应该是在沸点下溶些淀粉出来以利于发酵（淀粉在沸点下水溶），组织更松软以利于酵母进入，以及在后期吃时不用那么费事（煮开即可，煮时间长了的话，那一点点酒精酒就全没了）。传统做黄酒都用蒸，也许比煮好些。在蒸之前用水泡一天，还是有必要的。这样可以软化生米，让米中含更多的水份，有利于蒸熟和发酵时出水。

无论蒸或煮，前提是熟，中间不带白心，要是搞得太烂的话，发酵太快，米不成形，影响口感，特别是对大米。一般蒸三、四十分钟，中间往米中添些水也行，省得米太硬。

关于酒药，一般用中国店里买的团状酵母，上面也没个说明用量。据说一团可以发五斤米。其实多点少点问题不大，多些发酵快，少些就慢些（酵母是会在发酵的过程中繁殖和死亡的），这个不是成败的主要问题。但多也有个限度，要是用一团酵母去发一斤米也不好。但不能用酿果酒的酵母，它们种群不同。当然了，家里有水果酒酵母的人家太少。
 

酵母（酒药）

前段时间我不信邪，还真用葡萄酒的酵母试了试，也发酵了，但那味道与醪糟相差甚远，没敢直接吃。索性再添点水，加点糖，看会出来些什么，搞试验也是很有趣的。

发酵时的添水量也还算个问题，喜欢直接喝酒汤的就多加些水。一般是稀到中间可以挖个成型的洞，但前几天我做时比这稀多了，也没问题。我看在发酵前适当加些糖还是可以一试的，可以增加发酵速度和提高酒精度。

做醪糟最关键的是什么呢？我看有以下几点：

1. 容器： 容器的干净，干净意思是无菌，所用的容器，勺子等最好用开水泡泡（先用洗涤剂去油），在发酵过程中容器表面应该用干净的布或塑料薄膜盖好。容器最好不用铁具，玻璃，陶瓷器最好，实在不行就用吃饭或盛菜的陶瓷碗。

2. 温度：成功的关键是酵母能否正常工作，它工作需要糖和温度。糖是原料里带着的。70-85度（摄氏20-30度）是它最佳工作温度。冬天制作时中国人家里一般不开到70度，为了加温可以放在暖气片（别直接放暖气片上）或热气口旁。要是有电热毯放低档也不错，我前几天把它们放在烘箱里开着等灯，一昼夜就成了。有人用被包着保温，反正是啥简单适用就用啥。

温度高酵母反应快（酵母把糖变成酒精和二氧化碳），温度低些就慢些。太快和太慢都不太好。太快的应该影响口感，太慢的增加被污染的几率（也让人着急哈）。

从温度上看夏天做最好，可夏天吃的东西那么多，估计没情绪做这个。冬天里事情不多，也就有时间来鼓捣。

做醪糟的每个步骤都需要仔细对待，一个环节的忽视会导致失败。比如心急，没等蒸好的米凉下来就加酒药，结果把酵母烫死了。要时两三天还没动静，米就会发酸，就算失败了吧。有时表面会长黑毛，应该是空气中的霉菌附在表面生长，把它们去掉，煮开问题就不大了。

煮时建议别煮太长时间，要不然那点可怜的酒精都挥发了。要是只喜欢那甜味也没关系。酿葡萄酒时有句话：Treat your wine well and respect them, 我想用在这也挺合适。

知道了其原理，做起来就随心所欲了，创造些别的品种和口味，不也是乐趣吗？