100%全麦三明治面包 Whole Wheat Sandwich Bread

配方来源：Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS

时间	2天/4-6小时
分量	1个9x4x4 inch Pullman谱尔曼烤盘（不要盖子）（952g）
工具	电子称，搅拌机，硅胶垫，切面刀，擀面棒，刷子

 第一天

浸润面团Soaker
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
牛奶mikl，或者（脱脂奶buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米汤rice milk）	198g	87.5
盐Salt	4g（1/2 Teaspoon）	1.75
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。 如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。

因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。

 

酵头Biga
材料	重量（克）	百分比%
全麦Whole Wheat Flour	227g	100
速发酵粉Instant Yeast	1g (1/4 Teaspoon)	0.4
水（70F/21C）Water	170g	75
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。

第二天

面团Final Dough（939g）
材料	重量（克）
浸润面团全部Soaker	429g
酵头全部Biga	398g
全麦Whole Wheat Flour	56.5g
盐Salt	5g (5/8 Teaspoon)
速发酵粉Instant Yeast	7g (2 ¼ Teaspoons)
红糖Brown Sugar/Agave nectar龙舌兰糖浆	42.5g (2 ¼-3  teaspoons)
植物油Vegetable Oil	14g(1 Tablespoon)
燕麦片少许装饰用

做法：

1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。

2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。 

3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。

4、第一次发酵完后，排气，把面团分成均匀的三份。每份擀成长方型，卷起来放进烤盘，盖上保鲜膜进行第二次室温发酵，大概40-60分钟。

5、烤箱预热到350F/177C度。

面包表面刷上蛋液或者水，撒上燕麦片。

总共烤40-50分钟（20分钟后烤盘转180度，使之烘焙均匀），内部温度达到195F华氏度。

酵母的一些知识：

 http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html

小麦的一些知识： 

http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html