袋鼠国Bob
澳洲华人的生活记载
正文
家庭种菜会带来很多乐趣，但是比较乱，还有气候和病虫害的烦恼。种菜还有一个问题，那就是丰收了也发愁，一株“福寿瓜”结上百个，一小块地方挖出十几公斤的洋姜，一株芥菜可以送两三个人，还有节瓜、葫芦瓜什么的，吃不完怎么办？所以种蔬菜瓜果，没有收成发愁，有点收成更发愁。好在周日去教会遇到很多人，还得一个个问：“你要蔬菜吗？”
西媒收视率最高的“Better Home & Garden”电视节目支了个招，他们建议每个种菜的家庭，家中都要备一个Food Dehydrator“家用脱水机”，可以将丰收了的蔬菜瓜果，脱水做成菜干便于收藏。于是我很早就买一个脱水机，蔬菜和瓜果，咸肉、酱肉酱鸭，什么都用脱水机。甚至香蕉皮脱水后磨成粉，就是非常好的钾肥。
这次我家“羽衣甘蓝”丰收，我就用脱水机做菜干。刚好朋友送我们几个“韩国萝卜”，我选了两个，先腌制，再做“萝卜干”。 用蔬菜干做菜，特别鲜美，也便于长期存放，随时可以拿出来做菜。
羽衣甘蓝菜
切成段，均匀拌上盐
压紧
脱水
“韩国萝卜”
切片放香料和盐
腌制两天就成为“腌萝卜”（水分比较多）
腌萝卜脱水
脱水后的“菜干”和“萝卜干”
有了“菜干”和“萝卜干”可以慢慢吃，味道非常鲜美，卫生绝对放心。我们江南朋友大多会用“干菜蒸肉”，先将五花肉或是猪排骨和泡开的菜干/萝卜干炒一下，再加料酒酱油，然后隔水蒸。
我看他们东南亚朋友是水煮的方法，我这次就用这个简单的方法，将菜干和排骨一起炖，再加一点解冻的藕片，注意不能放太多水：
子排
切块
羽衣甘蓝菜干烧排骨
烧半小时再放解冻的藕块
色香味俱全的羽衣甘蓝菜干烧排骨、藕
另一种慢炖锅的做法“萝卜干炖排骨”
说明：
1、 腌菜：
很多菜都可以做“菜干”，但最好纤维多一点，水分少一点的种类，像甘蓝菜，芥菜，萝卜菜，雪里红等都比较好，像生菜之类的当然不适合。
2、腌萝卜：
“韩国萝卜”是一种水分比较多，而且也不辣的萝卜，做腌萝卜或者泡菜萝卜是首选，但并不适合做干萝卜，缩水比例太大。脱水后的萝卜干可以存放很久，可以炖排骨，泡涨后可以和一般的萝卜干那样炒菜。
3、脱水：
我这里使用“家庭脱水机”，一个晚上就做好。没有脱水机可以在大太阳下晒干，也有朋友使用烤箱，用低温50多度烘培。
4、腌制时间：
按照科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
而对“亚硝酸盐”是否致癌一直是争议很大，当然最好是没有亚硝酸盐产生的这段时间里。我们并不是每天都吃腌菜，难得吃也受影响？另外外面买的腌菜，谁敢保证就一定腌制20天以上？
腌菜是最纠结的就是这个时间，因为自己腌制腌菜2天没问题，要是一罐腌菜要放20天以上不变质，一是要保持无菌封闭状态下，另外还要放过量的盐。很多制作者是放防腐剂的，我们自己家制作，就应当避免。
那朋友关心我腌制多久？12天。但是我觉得再放下去会变质，于是就进入脱水阶段。所以这个腌制时间有很大的随机性。自己腌制腌菜的朋友要了解这些信息，但是也没必要一谈到“亚硝酸盐”就谈虎色变。
我这个是0-70度，0度仅仅是吹风，我一般用70度。像前面介绍做“酱鸭”的例子，鸭块比较厚，70度比较好。我也用来做桑叶茶，这就比较薄，用50度仅够了。菜干可以用70度，10小时尽够了。但萝卜干稍微厚一点，再加2小时。
选择时要注意，一般家用不要太大，太复杂。但有一种Mini型的，有次我买来送给朋友，太小，适合于做宠物肉干的。
我多次在制作文章里提到过dehydrator，有一篇介绍多一点，请见《巧用“食物脱水机”：快速制作美味酱鸭 (2024-12-13）》一文，在“烹饪美食，养生药膳”栏目里可以找到。