南乳红烧栗子五花肉

前篇介绍《跟着大厨学“脆皮五花肉”》（点击题目进入），谈到去肉铺买五花肉，我认识老板，每次要多少肉，称多少，基本上不多也不少。可是遇到打工的伙计，通常都会多很多（可能内部关照的？）。一般我们买肉，只要老板不在，都会少叫一点，多了做一顿的菜吃不了。所以这次准备买一公斤的肉，叫800克，可伙计还是给了1.2公斤，还好意思问我：“可以吗？”，很搞笑！看看这块肉还不错，就对伙计说“算了吧”。除了做上次介绍非常好吃的“脆皮五花肉”，剩下一半多一点，这次就做“南乳红烧栗子五花肉”，非常简单。

为什么要用“南乳”？因为“腐乳”和“纳豆”、“酸奶”、“韩国泡菜”、“豆豉”、“味噌”等等食材都属于“发酵食物”。这些食物除了美味，还有健康益处，不必天天吃，偶然吃一点也是非常好的。“发酵食物”之所以对身体健康有帮助，核心在于微生物（如乳酸菌、霉菌、酵母菌）在发酵过程中对食物进行了一场“预消化”和“营养升级”。

示意图

 

简单来说，发酵就像是微观层面的“烹饪”，它改变了食物的化学结构，从而带来了一系列独特的健康益处，例：产生大量“益生菌”增强肠道免疫（比如韩国泡菜）；大豆蛋白分解为游离氨基酸和大豆多肽（比如纳豆、豆豉）；经过微生物的重加工，合成许多原材料里没有的宝贵营养素：维生素 B12、K2和乳酸、醋酸等，维持健康的肠道环境（比如腐乳）等等。

“发酵食物”的保健价值，在现代医学和营养学界绝不仅仅是一种假设，而是已经形成了高度的科学共识，属于“基本公认”的客观事实。虽然发酵食物好处很多，但在日常膳食中，必须注意以下几点健康隐患：

 下面介绍“南乳红烧栗子五花肉”的做法：

上次买的一大块五花肉

 

剩下一半

 

可以买整块的南乳，做菜一次放一两块代替盐

 

我们用这种“南乳汁”，调好呈液态状

 

先加调料，小火炖五花肉半小时，再加解冻的栗子炖15分钟

 

简单美味的“南乳红烧栗子五花肉”