制做创新版“盐水走地鸡”

上次介绍“南京盐水鸭”，制作很方便，也很好吃，经济实惠，不少朋友争相尝试。后来我们进西人超市看到走地鸡在促销，只有5块钱一公斤。于是我想：我就按照制作盐水鸭的办法来做“盐水鸡”。于是真的买了一只走地鸡，这次我有经验了，程序简单化。

制作“盐水鸡”大致上有那么几步：

1.     准备：

将鸡解冻，洗净沥干，去掉翅尖，鸡屁股，脖子上的淋巴，肥油等等。

 

为了腌制和烹饪方便，我通常把鸡也是一劈为二，把中间的脊梁骨去除。这样就分成两大片，平整干净，占地方比较少。要是朋友们喜欢整个鸡，也没有问题，但使用腌制和烹饪的容器要大一点，腌制和烹饪过程中要翻身。

 
2.     腌制：
 

用盐，花椒，香叶（我用一种西人的Bay Leaves），辣椒干等一起放在研钵里捣碎。各人的喜好不同，香料可以有些不一样，最好把香料放在炒锅，或者烤箱上烤一下，香料会更香。

 

将香料混合的盐均匀抹在鸡肉上，有空可以多多按摩一下，我没有时间，稍微搽均匀就是。淋一点烧酒。

 

把腌制好的鸡，放在容器里，要是天很热，要放在冰箱，要是室温在15度左右，我就放在外面。腌制24小时以上。

3.     制作清卤：

清水，盐，葱姜，八角，桂皮，料酒，大火烧开，微火烧20分钟。因为我们不喜欢太咸，只放一点点盐。

 

如何控制清卤的数量？可以把两片鸡肉放在锅子里，加冷水。当水满过鸡时，把鸡取出来再制作清卤。这个量的水稍微再多一点，基本上差不多。

 
4.    烧制：

将两片鸡放入清卤锅中，大火烧开，撇掉浮沫。

 

这是最关键之处：大火烧开后，立即改用最小的火焖40分钟，是滚非滚，切忌大火烧滚。

 

取出鸡冷却半小时，在上菜之前半小时，用保鲜纸盖上鸡片放入冰箱，半小时让其收缩。取出用快刀切块装盘。

 
所以最关键的两步：“腌制”和“微火焖”

 

这个走地鸡并不小，有1.8公斤

 

干干净净平整的两大片

 

基本上和“盐水鸭”的香料差不多

 

捣碎混合

 

均匀地抹在鸡肉上

 

用玻璃容器腌制24小时

 

烧好的“盐水鸡”

 

彻底冷却后切块装盘

 

肉质比较紧，带香味咸味（不必蘸调料），但不干燥，鲜嫩

 

鸡汤可以烧菜，烧汤，这是我们次日的鸡汤面，加自己种的苋菜苗

 

[袋鼠国Bob]

回复 '枪迷球迷' 的评论 : 是的，很落伍。但作为普通非专业制作的家常菜，没必要介绍那么复杂，也没必要非照这个方法，只是个思路。

我有一种烹饪棒叫“低温慢煮棒” 或 舒肥棒（英文：Sous Vide Stick / Immersion Circulator），特别制作牛排、三文鱼、蛋等。可以通过手机，使用WIFI控制的，当时生日时儿子买给我们的，要800多澳元。不过现在便宜多了，各位有兴趣可以查一下。但这些东西不适合在大众烹饪场合下推荐，其实也不见得怎么好。

[枪迷球迷]

类似“改用最小的火焖40分钟，是滚非滚，切忌大火烧滚”描述是太落伍了。 这里的关键是水温。 用温度计量一下，说清是多少度多好。而且现在的多款慢火锅可以预设温度。 直接设成最佳温度，省去无数烦恼。