滇味小菜: 手撕凉拌烧茄子 (傣味和昆明家常味)

首先是傣族风味的凉拌火烧茄子:






这道菜一段时间不吃,我就想得慌.不过因为其中一味云南主料桔黄色的"鸡蛋果"总是找不到,未免遗憾.鸡蛋果在滇西又叫洋番茄，树番茄. 英文：Tamarillo.
没有鸡蛋果,只好找味道酸甜的番茄来代替了.

原料：新鲜中国茄子2个，熟透的番茄1个，灯笼彩椒2个，香菜1小把，青葱1棵, 蒜1瓣，朝天椒3个，柠檬1个,盐适量.



做法：
1, 茄子,番茄,灯笼彩椒洗干净放到烧烤炉上用明火烧.等烧熟后用大碗装上盖盖子闷一下以便去皮.等稍凉后取出剥去黑皮. 茄子和彩椒用手撕成长条.

2, 香菜,青葱,朝天椒,蒜都洗好剁碎(香菜和青葱留一部分做最后装饰).

3, 蒜蓉,朝天椒,香菜,青葱和盐放到石臼里舂烂,再把剥好皮的烧番茄也放进去捣烂.滴半个柠檬的汁儿进去拌匀.最后再把撕好的彩椒放进去捣几下,让它们的味道充分混合.喜欢的话还可以放点柠檬皮屑.增添柠檬香味.这个做好的酱汁用傣话讲叫"喃咪".

4, 把撕成条的茄子放盘子里,把前面拌好的混合料一起倒在茄条上,拌均匀.再撒上点切碎的香菜和青葱就好了.(本来是要把全部东西都舂烂,我不太喜欢吃烂烂的口感,就直接拌了.)

不喜欢吃辣的同学可以不放朝天椒,也很好吃.



这是撕好的烧茄子和彩椒:



由于新鲜的茄子和彩椒烧过后都有种清甜味,和烧过的番茄的微酸很配.
这道菜味道清爽,制作天然,不含油和糖,是一道非常健康美味的凉菜.没吃过的一定要试试哦!


再来一盘昆明家常凉拌烧茄子:

这是拌之前的:







拌过之后:





原料：新鲜中国茄子2个，灯笼彩椒2个，香菜1小把，青葱1棵, 蒜1瓣, 生姜1片, 生抽1大勺,镇江 醋一大勺,芝麻油一小勺,红油辣椒一适量,白胡椒粉1/8小勺和舂碎的花椒1/4小勺.

做法:

1, 茄子,灯笼彩椒洗干净放到烧烤炉上用明火烧.等烧熟后用大碗装上盖盖子闷一下以便去皮.等稍凉后取出剥去黑皮. 再用手撕成长条.

2, 香菜,青葱,姜,蒜都洗好剁碎(香菜和青葱留一部分做最后装饰).

3, 把生抽,醋,芝麻油,红油辣椒,姜茸蒜茸,白糖,胡椒粉,花椒粉拌匀,做成浇汁儿.

4, 撕好的茄条和彩椒条摆盘,淋上浇汁儿.再撒点香菜,葱花就好了.

这道菜麻辣酸香,味道丰厚,夏天吃也是非常爽口的.

红帽注:

1, 傣族的烧烤一般都用明火烧,佐料都用石臼舂.这样做才有傣族风味.我以前和老公讨论过为什么石臼舂出来的东西就是要比机器打出来的好点呢.结论是石臼可以把植物精油(central oil)充分开发出来.没有石臼的同学用个大碗加擀面丈吧:) 自己觉得比起用机器打简单快速多了.用机器洗的时间都比这舂的时间长.

2, 用同样的佐料拌木耳,笋丝,白菜丝,罗卜丝,莴笋丝,豆芽等.就成了地道的云南凉拌菜了.

3, 这里的各种佐料量只是估算,实际我自己都没量,直接放的.各位可以自己根据自己的口味添减.生抽我用的是味王的XO酱油.红油实际上我放了一大勺.

4,如果没有自己在枝上长熟的非常红又非常好吃的番茄,建议各位制作时加点番茄膏来增色(Tomato Paste)增味.因为一般超市卖的都是青番茄就摘下来然后放红的那种,跟自然长红的风味差了很多.


　　 云南地方特殊,很多食材也特殊,多采用新鲜的蔬菜山珍.著名的有各种野生菌和鲜花菜.多体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味.我在万里之遥只有叹气的份了.
　　 云南东北部连着西藏四川,所以云南北部的食物口味与之近似
　　 西连广西,贵州,又是不同的风味
　　 南连东南亚各国,有东南亚的风味.
　　 各地洲少数民族众多,又有各种少数民族风味.
　　 滇中例如昆明是由历代汉族迁移聚居.各地汉族菜的精华都有吸收.烹调技法也多样.滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有酥嫩,鲜醇,清爽,浓香的特点,又有少数民族的烤,舂,焐,腌等，具有浓郁的地方风味.
　　 所以届定云南菜的风味很难,也不是一个酸辣就能概括的.
　　 以后我会慢慢介绍一些各种风味的滇菜.不过水平有限,不足之处就请忽略过去吧:)
　　 另附上我家前院的直径将近五英寸的百香果花,又叫西番莲(Passion Flower):

[红帽]

回复三岔河的评论:
拌笋丝,拌黑木耳和其他丝都可以啊:)

[三岔河]

红帽，你太伟大了。我一定要弄一个凉拌烧茄子。想想都好吃！

[j_c376]

你们说的罗汉果是药才来的,摘下来烤干.咱们叫的鸡蛋果是从越南过来的,黄色的,熟透了吃起来很象鸡蛋的粉味;百香果确实很香,但并不怎么好吃,十分太少,做MILK SHAKE 倒不错.

[红帽]

回复北漂的精灵的评论:
罗汉果的果皮不光华,有绒毛,颜色偏灰,味道也不一样的.

[红帽]

回复石敢当的评论:

很多传统的做法现在都不流行了.难怪你想起以前.

[红帽]

回复花市中二条的评论:

对,百香果就是西番莲的果实.

[红帽]

回复agoodday的评论:
是啊,只有试种第三棵了.门前两棵基因是一样的,都是从同一棵母株上分出来的.不过现在有点怕了,这东西有点像野藤,生命力极强,到处乱冒芽,我拔都拔不赢.怕再种上第三棵我家前院会变成THE HUNTED HOUSE:)

[红帽]

回复老杨的评论:

好象和罗汉果不一样哦,百香果的皮和番茄差不多.通常有紫红色和桔黄带红的两种.美国超市有时能找到紫红色的,又酸又涩不好吃.通常做菜要用那种黄红带红的,又酸又甜,香味又浓还有一丝辛辣的感觉.

[花市中二条]

从花上看，那个百香果也叫西番莲吧

[石敢当]

看到火烧茄子，想起俺奶奶...

[agoodday]

你家的那两棵鸡蛋果树可能是同性。试种第三棵。

[老杨]

是罗汉果?很硬的壳,润肺的?

[红帽]

回复青箬笠的评论:
我试过一次,没结果.不过准备再试. 谢谢:)

[青箬笠]

关于你们家的鸡蛋果只开花不结果的原因，我上网查询了一下：鸡蛋果树高1.5米左右，盛果期可达20年之久，种植一年左右可挂果。 鸡蛋果的花属于雌雄异花，雌花结果，雄花用于授粉。你试试人工授粉？

[红帽]

回复青箬笠的评论:

云南也有人叫它树番茄的:)

[红帽]

回复北漂的精灵的评论:

干的和新鲜的完全两样,即使是新鲜的也要自然熟的,不要那种生的就摘下来放熟的.味道不好. 如果实在找不着我还是情愿用最好的熟透的番茄来带.

[北漂的精灵]

广东那边管鸡蛋果叫罗汉果，我相信超市里一般都会有卖的吧？灰不溜秋的皮，看起来皱皱的一个圆球，实在不成罗汉果干能用来代替么？

[青箬笠]

红帽辛苦了，做这么好吃的菜。我今天才知道：原来那个象番茄又不是番茄的椭圆形的家伙叫鸡蛋果，以前看过也吃过，我一直叫它大树番茄。