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滇味传统小点心-奶油回饼的做法

(2009-07-23 23:29:35) 下一个


记得小时候我家旁边有家传统糕饼店,我都是每天下午放学去店里转转看有没有新鲜出炉的玫瑰鲜花饼或回饼出售.由于这两样东西都是当日新出的口感最好.店里做得不多,而我的老师经常拖堂,等放学奔回去的时候往往是这两样我最爱的小点都卖光光了.所以格外馋这两样.那时玫瑰鲜花饼是一个个的卖而回饼是一两一两的卖.现在各家饼店大量制作盒装的出售,都不知道是过了几天的了,味道当然也就差了很多.

云南回饼是昆明特有的名点。它不仅风味殊异,而且来由也有奇特。近百年前,"合香楼"糕点铺的一位砚师傅把面团搓好后,发现忘了加鸡蛋,这时面团已酸,继续发酵,面要变质,不发酵又做不成面包。正在发难之时,一位名叫李清祥的师傅说:"加些小苏打做成烤饼吧"!于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片,切成二厘米见方的小块,为了和其他糕点有所区别,又在生胚中心加了一个红花,上炉烘烤。万没想到,出炉一看,色如白雪,形如玉块中间一点红,好似雪里红梅分外妖娆,试尝之后,清香爽口,松软味美,分外好吃。师傅们都很高兴。一位师傅说:"这饼是发面返回来做成的,就叫回饼吧!"回饼送到店内,由于新奇而味好,很快被顾客抢购一空。后来,他们在配料中加上适量的椒油、精盐等.

  回饼色泽雪白,质地柔软,甜中带咸,入口舒适,不干不燥,容易消化,特别适合于老人、儿童和病人食用。



奶油回饼的制作材料:


中筋面粉 300克,温水2/3杯, 奶油15克,奶粉5克,白糖35克+1/2小勺,沙拉油40克,臭粉、苏打、泡打粉各1克,花椒油1-2克,精盐5克,酵母粉1/2小勺。

做法:

1, 先做酵母水: 2/3杯温水(110F最好), 加1/2小勺酵母粉和1/2小勺糖 搅匀静置十几分钟.

2, 中筋面粉 275克和酵母水和拌均匀成团,跟做面包一样揉好后.盖好静置发酵.直到面团体积两到三倍于原来的体积时取出.

3, 奶油化开与花椒油、白糖、奶粉、苏打、臭粉、泡打粉、盐一起拌匀,再同发酵面团搓拌均匀,直到其柔软、光滑和有一定的拉力,跟PIZZA面团差不多.

4.面团放到撒了粉的案板上,擀开成1厘米厚的大片,用大概3厘米长的椭圆形的饼干模子切成椭圆形或长方形的小饼.入烤盘,不用二次发酵,直接放入350F的烤箱中烘烤8-10分钟.成品不宜上色,出炉即成。成品光泽亮丽,泡松柔软,甜中回咸,清香可口。

我家里没有长方或椭圆的模子,只好找了个正好三厘米直径的圆型的,切完后用手整成椭圆.呵呵,有点画蛇添足了.而且记忆里的小饼形状似乎应该是扁长的,我的烤出来圆滚滚的,要减下肥才对.不过味道却是记忆中的奶油回饼的味道.

平时吃惯了甜食品,偶尔换点带椒香的盐味小点心也不错.










红帽注:

* 臭粉是碳酸氢氨, 能在受热时迅速产生气体, 加入面团中能使成品更加蓬松.传统做法要加臭粉,现在我们找不到也可以不加.
* 花椒油是从中国超市买的,用量看各人吃花椒的段数,一般的就放一克吧.
* 混合了糖油的面团很粘手,我是用金属刮刀把它刮起来再摔回石板,多摔可以增加筋度.尽量不掺干粉,只在最后擀开时上下扑点粉以便分成小块后好拿出来.
* 烤好后要等放架上晾凉后才装塑料盒里密封,否则容易干.
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